Великият пост около 1900 г. - фестивал за вегетарианци Вегетариански във Виена около 1900 г.
Не яденето на месо по време на Великия пост преди Великден в момента се практикува отново от нарастващ брой хора, но това вече не е изискване на католическата църква. Към 1900 г. законите на гладуването бяха далеч по-строги (въпреки че имаше значителна разлика между теорията и практиката). Какво влияние оказа тази традиция върху присъствието на вегетариански ястия във виенската кухня и как Великият пост означаваше по-голям избор от ястия за вегетарианци?
Дни на пост и въздържание
През 19 век над една трета от годината в католическата църква се състоеше от потенциални дни на пост и въздържание, в които католиците обикновено не трябва да ядат месо. В допълнение към 40-дневния период на гладуване преди Великден, това включваше периода на гладуване преди Коледа (който започна отчасти след Мартини, отчасти след 1-ва неделя на Адвент, с изключение на неделите), както и четвъртните дни [1] и дните на бдение [2]. През петък през цялата година не трябва да има месо на масата.
Съответният епископ е отговорен за конкретното тълкуване на разпоредбите за пости в епархията. За тази цел Виенският архиепископ публикува годишни пастирски писма с постния ред, в които се определят постните дни и правила, както и изключения. Следователно освен Великденския пост имаше регионални различия в постните дни.
(издадено от архиепископа на Виена Йохан Рудолф)
от: Das Vaterland, 23 февруари 1879 г., стр. 3;
онлайн на адрес http://anno.onb.ac.at
Дните на гладуване и въздържание не бяха едно и също
През 1917 г. с Codex Iuris Canonici (CIC) е създаден единен католически набор от правила, в който папата или папската комисия също определят централно постните дни. Петките бяха дни на въздържание, в които можете да ядете колкото искате, но без месо (и без бульон от месо) [3]. Дните на гладно без месо бяха Пепеляна сряда, Разпети петък и събота, както и дните на кватербер и бдение [4]. Дните на Великия пост, в които може да се яде само едно ястие, но и това с месо (както и две по-малки закуски), се простират до целия период на Великия пост преди Великден (с изключение на неделите). Великият пост в Адвент е официално премахнат през 1917 година.
От новата версия на CIC през 1983 г. католическите дни без месо са Пепеля сряда и Разпети петък в допълнение към петък [5].
Още преди църковният закон да намали броя на дните на гладуване, правилата за гладуване бяха облекчени през вековете: Средноевропейската кухня от 19 век вече не се забелязваше от средновековната забрана на млечни продукти и яйца: ястия от яйца и супи от мляко или сметана бяха сред тях стандартните постни ястия. Това е различно, например, в Грузинската православна църква, където се запазва постната отказка от мляко и яйца, която донася вегански ястия като аджапсандали (яхния от патладжан) в грузинската кухня.
От периода на Бидермайер свинската мас вече не е била забранена в дните на въздържание в Австрия [6], но месните бульони са били. Затова в дните на въздържание виенските готвачи трябваше да приготвят алтернативи на иначе вездесъщата телешка супа.
Колекция от изпитани отлични рецепти и
Инструкции за домакинство.
Виена: Verlag der Wiener Hausfrauen-Zeitung 1892, стр. 11
теория и практика
Изключенията доказват правилото: Тази поговорка важи и за християнските постни дни. Деца и възрастни хора, болни, хора, които са извършвали тежка физическа работа и хора, които са живели в домакинства, в които не се спазват правилата за постене по време на хранене (това засяга главно прислужниците) или пътниците са освободени от пост и отказ от месо яде в ресторанти, които не предлагат постни храни [7]. Освен това хората биха могли да кандидатстват за дарение на гладно (т.е. освобождаване от пост) от църковни тела, обикновено в замяна на дарение („постната милостиня“) на църквата или благотворителни организации.
По принцип обаче много виенчани през 19-ти век спазват дни на пост и въздържание. Поради това в кръчмите и ресторантите беше обичайно да се предлагат ястия без месо [8]. Католическата църква получи подкрепа за прилагането на законите за гладуването от властите на държавата Хабсбург: Понякога ресторантьорите се изискваха от закона, че „в случай на тежко наказание не се разрешава да се сервират месо и постни ястия на една маса на гостите, а по-скоро в отделни стаи или поне отделени Панели “[9]. Този регламент от 1771 г. е отменен в края на 18 век [10]. В подобна полицейска наредба за Долна Австрия (която включва и Виена) през 1829 г. отново е посочено, че „ханджиите и ресторантьорите са длъжни да приготвят постни ястия за гостите си в постните дни и им е позволено да правят това с изключения - но в отделна стая, също за даване на месни ястия "[11].
Остатък от това време е навикът, че дори и днес рибни ястия или сладкиши често са в менюто в столовите или хановете в петък.
Нито месо, нито вегетарианец
Тази традиция ясно посочва, че дните на гладуване и въздържание за вегетарианците не означават по-голям избор от ястия в ресторанти или готварски книги без компоненти на мъртви животни.
Най-често постното ястие беше рибата - във всички форми и вариации. Освен това бяха изядени много охлюви и жаби.
Универсална готварска книга за по-добрия граждански клас.
Виена: Рубинщайн [ок. 1910], стр. 595.
Дори ако е спазена забраната за месо,
е първоначалната идея зад много гладни менюта
вече не се разпознава от умереност.
За да се пропусне обичайната храна възможно най-малко, рибата също се преработва в колбаси, например [12]. Авторката на вегетарианска готварска книга Мари Шмал се позовава на практиката за приготвяне на месни ястия в постния вариант, когато в увода към главата „Грешни месни ястия“ в Die Zukunftsküche (1899) пише: „Всяка домакиня и готвач ще получи името за тази група изглежда веднага известен, защото идва само от така наречените фалшиви супи, които са склонни да преобладават в обикновените домакинства в предписаните дни на религиозен пост “[13].
Виена: самоиздадено 1900 г., стр. 87.
Schmall даде множество предложения за приготвянето на вегетариански шницел, банички и котлети на основата на зърно, зеленчуци и бобови растения. Подобни рецепти трудно могат да бъдат намерени във всяка готварска книга на виенската кухня от средната класа. Тези, които можеха да си го позволят, ядяха риба в абстиненция и постни дни. За домакинствата с ниски доходи въпросът за умишленото гладуване не възникваше, тъй като месото така или иначе рядко беше на масата.
Съветите за подготовка на Великия пост във вестници и списания включват предимно ястия от риба. Редакторите много рядко споменават възможността за ядене на вегетарианска храна, едно от тези изключения може да се намери в рецензия на Вегетарианската готварска книга от Едуард Балтцер, за която рецензентът пише: „Но може да се препоръча и на невегетарианците да купуват, защото съдържа за него богата селекция от ястия за Великия пост "[14].
от: Шмал, Мари: Кухнята на бъдещето.
Виена: самоиздадено 1900 г., стр. 81
Вегетариански заместител на рибата като заместител на месото
По принцип обаче трябва да се отбележи, че периодът на гладуване във Виена около 1900 г. не предлага повече възможности за вегетарианци, а хората всеяди рядко ядат вегетарианци в дните на въздържание.
[1] Всяка сряда, петък и събота в началото на пролетта, лятото, есента и зимата.
[2] (Пет) дни преди празниците на Коледа, Петдесетница, Успение Богородично и Деня на всички светии.