Вегетарианските бургери скоро трябва да имат вкус на месо - знание

Актуални новини в Süddeutsche Zeitung

Табло

икономика

Мюнхен

Култура

общество

Знание

Хакери за храна: Вегетарианските бургери скоро трябва да имат вкус на месо

Отваряне на снимката в нова страница

Вегетарианските бургери изглеждат почти точно като истински хамбургери, само че вкусът им е различен. В бъдеще заместителите на месото вече не трябва да се различават от оригинала.

Новите имитации на животински храни защитават околната среда. Разбира се, в тях изобщо не е останало нищо.

От Катрин Бургер

Някои хора ще си спомнят първите години на вегетарианските заместители на месото с ужас. През 70-те и 80-те години именно „текстурирано соево месо“ (TVP), кюфтета от тофу и банички със зелена лига трябваше да улеснят вегетарианците да избягват месото. Дори днес все още можете да купувате имитационни колбаси в магазини за биологични продукти и магазини за здравословни храни, които нямат много общо с оригинала. Но нещо се случва в хранителните щандове на индустрията.

По-специално в Силициевата долина се появява творческа смесица от млади предприемачи, компютърни учени, биолози „направи си сам“, готвачи, физици, „направи си сам“, сензорни експерти и хранителни технологи - известна като „бъдещото движение на храните“. Представителите на това движение основават все повече стартиращи фирми, чиито отдели за развитие приличат повече на лаборатория, отколкото на кухня.

Те не само си бъркат с перфектния бургер без месо, но и с майонеза без яйца, както и мляко и сирене, приготвени от растителен протеин. Малките компании привличат инвеститори като Бил Гейтс или основателят на Google Сергей Брин и предизвикват вълнения в американската хранителна индустрия. Общата им цел: да запазят ресурсите. В крайна сметка, производството на храни на животински произход консумира огромни количества вода, енергия и земя. Освен това в атмосферата се издухват повече вредни за климата газове, отколкото при производството на алтернативни продукти.

Ако зависи от "хакерите на храни" - както се наричат младите предприемачи - продуктите също трябва да бъдат по-здравословни, тъй като за разлика от истинското месо, те съдържат по-малко мазнини, без холестерол и други потенциално вредни вещества като антибиотици. Независимо от това, съдържанието на протеини трябва да се доближава до това на животинските продукти. Това е важно, тъй като при вегетарианските диети протеините често недостигат. Третата цел: вкусът и усещането за уста трябва да са толкова добри, че да няма разлика в оригинала.

В устата продуктите от лабораторията трябва да се чувстват точно като техните модели за подражание

Американският стартиращ "Невъзможно месо" например иска не по-малко от "да революционизира глобалната хранителна система". Основателят Пат Браун преди това е изследвал и преподавал като биохимик и генетик в Станфордския университет. В края на 2016 г. той иска да пусне бургер на пазара, за който говеждото вече не трябва да умре. За целта Браун разтроши точните компоненти на месото - аминокиселини, мазнини, витамини, минерали, микроелементи, аромати. И точно тези съставки той търсеше в растенията. Той намери това, което търсеше в пшеницата и спанака, наред с други.

За да се създаде подобно на месото усещане за уста, протеиновият прах се нагрява с вода и подправки, като се използва „екструзия с висока влага“, така че протеините да променят структурата си - в края на краищата растителните протеини са с форма на топка, докато месото се състои от влакнести влакна. След това масата се пресова през сито. Много други съвременни имитатори на месо също използват този метод. TVP, тофу и пшеничното месо "Seitan", от друга страна, се произвеждат с "ниска екструзия на влага". Това създава по-гъбести структури. На молекулярно ниво тогава има мехурчеста структура като фъстъчено флип или зърнена закуска.

За да направи всичко вкус на месо, Браун подправя бургерите си с хем. „Молекулата, която превръща месото в месо“, казва биологът. Тъй като докато месото се готви, вкусните, подобни на месо аромати се създават само под ръководството на молекулата хем. Браун извлича хема от легемоглобин, който азот-свързващите бактерии образуват върху корените на бобовите растения. Тъй като бактериите не произвеждат това вещество в големи количества, Браун произвежда leghemoglobin с помощта на генетично препрограмирани клетки на дрожди.

В компанията "Beyond Meat", разположена близо до Лос Анджелис, обаче работят по заместители на месото, които не използват генно инженерство. Пилешки лентички, наречени „Отвъд пилешките ленти“, които се състоят главно от грахов протеин и амарант, се предлагат от 2012 г. насам. Пилешките ленти също се произвеждат с помощта на екструдер, който е адаптиран по такъв начин, че влакнестата структура на птичето месо да е почти идеално имитирана. Това беше предшествано от 15 години изследвания в Университета на Мисури под ръководството на технолога по храните Fu-hung Hsieh.

Имитиращ сок от месо дори тече от вегетарианския бургер "Звярът"

Хранителният профил на растителните ленти трябва да бъде подобен на този на птиче месо - поне при експерименти с хранене с мишки качеството на протеините се е доказало. И екологичният баланс също е правилен: производството на фалшиво месо използва, наред с други неща, само петнадесето от количеството вода като производството на истинско месо.

Beyond Meat наскоро пусна бургер, наречен "Звярът", от който дори "месен сок", направен от цвекло, изтича при внимателно натискане. Подправя се с екстракт от мая, който имитира вкуса на умами на месото - трик, който се използва в много имитиращи продукти. Освен Fu-Hung Hsieh, други учени работят в Beyond Meat: Тим Гайстлингер, главен разработчик на стартиращото предприятие, е биохимик. Освен това са наети изследователи, които са запознати със сгъването на протеини.

Въпреки това, екструдерните процеси имат недостатъка, че произвеждат доста малки парчета. Това не е проблем с бургер или пилешки ленти, но пържола или цяло филе от пилешки гърди не може да се имитира с него. Холандските изследователи от университетите Вагенинген и Делфт обаче наскоро успяха да преодолеят този недостатък с така наречения "метод на Тейлър-Кует". Екипът около ръководителя на проучването Atze Jan Van der Goot произвежда три сантиметра дебело парче растително месо, което се състои главно от соя и малко пшеничен протеин, глутен. Червеният цвят идва от специален вид ориз. „Все още трябва да работим върху вкуса“, казва ученият.

Вече има много алтернативи на кравето мляко. Въпреки това, бадемовото, оризовото или соевото мляко често имат вкус на зърна, горчиви или зърнести. В допълнение, качеството на хранителните вещества обикновено оставя много да се желае: почти никакъв протеин, никакъв калций, освен ако не се добавя отделно. Основателите на американската компания "Muufri", Perumal Ghandi и Ryan Pandya, сега са разработили система, при която шестте най-важни млечни протеина се възпроизвеждат прецизно от генетично модифицирани дрождени клетки. „Това е напълно безвредно и не може да се сравни с генетичната модификация на растенията, които растат в околната среда“, казва биологът. Но млякото не се състои само от протеини. Ганди смята, че са необходими 20 компонента, за да имитират мляко на вкус, структура и цвят. Следователно осем различни мазнини се смесват с протеините, които идват от растенията, но са адаптирани към структурата на млечната мазнина и следователно трябва да осигуряват същия аромат. В рецептата влизат минерали като калций и магнезий, както и типични за млякото захари.

Двадесет компонента са необходими, за да имитират вкуса, структурата и цвета на млякото

Но основателите на Muufri също искат да пробият нови позиции. Тъй като много хора не могат да понасят млечната захар лактоза, те експериментират с други захари. Така че млякото без крави също ще бъде без лактоза. Освен това учените искат да включат по-здравословни мазнини, отколкото в оригинала - например повече ненаситени мастни киселини. Фокусът е върху удоволствието: „Липсва ни вкусът на мляко, масло и сирене“, казва Ганди, който сам е веган. След това млякото Muufri трябва да бъде в магазините в началото на 2017 г.

Основният фокус на германските изследвания е лупината, тъй като тя процъфтява по-добре от соята в нашите географски ширини. Изделието "Prolupin" на Института за технологично производство и опаковане на Fraunhofer предлага млечна напитка от лупина и сладолед от лупина под марката "Made with Luve" Имитацията на мляко трябва до голяма степен да съответства на кравето мляко както по отношение на хранителната, така и на сензорната физиология.

Заменителите на яйца също се занимават много, отново в Калифорния. Биоинформаторите работят с готвачи в "Hampton Greek", където се произвежда майонеза без яйца. Основателят Джош Тетрик назначи Дан Зигмънд, който преди беше водещ експерт по данни в Google Maps. Той е разработил компютърни модели, с които новите протеини могат бързо да бъдат тествани за тяхната пригодност. За майонезата например е важно молекулите да могат да образуват както вода, така и мазнина, така че продуктът да не се развие по-късно в две фази. В момента Tetrick се опитва да разработи бъркани зеленчукови яйца. Химикът Кент Киршенбаум от Нюйоркския университет също експериментира с имитации на яйчни продукти. Той вече е успял да направи меренга от сапунека.

Клаус Даме, учен от учебния, тестовия и специализиран център за птици и животновъдство в Китцинген, Бавария, не мисли много за заместителите на яйцата: „Тофу има само 85 процента използваем протеин, яйчен протеин 100 процента“. И в млякото можете да намерите все повече вещества като биоактивни пептиди, които изглеждат здравословни за хората.

Други са трън в очите на тежката обработка на заместващите продукти. Миналата година, например, Потребителският център в Хамбург отхвърли аналози за месо и мляко с думите "твърде много мазнини, сол, ароматизанти и добавки". В САЩ дори се говори за "храна на Франкенщайн".

Кон, плъх или наистина говеждо месо? Не само когато става въпрос за месо, фалшификаторите на храни развиват голяма изобретателност.

От Кай Купфершмид

Хакерите на храни обаче са уверени. Силен аргумент в полза на заместващите продукти е тяхната екологичност. „Ако имитацията също е на вкус идентична и е по-евтина - казва основателят на Мууфри Ганди, - тогава много хора по света ще се сменят“.