Вегетарианска диета "Промяната е възможна само чрез удоволствие"

Главният готвач и универсален специалист Тобиас Судхоф вижда най-добрата гастрономия като основен фактор за обратното хранене. Тема на фестивала "Яж! Берлин".

Дори в кетъринг индустрията, където цветните резюмета са всичко друго, но рядкост, Тобиас Судхоф е доста бляскав човек: Той е музикант и артист в кабарето, а също така има преподавателска длъжност в катедрата по екотрофология в Университета за приложни науки в Мюнстер. И когато той не организира джаз фестивал или не пише готварска книга, той сам е на печката. В „Westfälische Stube“, ресторантът със звезда на Parkhotel Surenhof в Мюнстерланд, той е главен готвач от края на 2017 г. Като автодиктакт. В своята работа той комбинира научни резултати от Food Lab Münster с практически кухненски въпроси и се занимава с това как ще се храним в бъдеще и каква роля все още може да играе месото.

Г-н Sudhoff, тръгвате ли към лекционната зала? Или в звукозаписното студио? Или в кухнята? Или може би току-що сте дошли от сцена на кабаре?

Днес нищо от това. Аз съм в процес на приготвяне на моя „чист фоа гра“. Днес получавам черния дроб и го нося в лабораторията в университета в Мюнстер.

Какво е "чист гъши дроб", моля?

Foie gras, който не е пълнен. Непълен гъши дроб. След това ще се намаже. Идва от органични гъски, които са израснали щастливо, много от които познавам по име. Когато бъдат заклани, ние вземаме черния дроб и го напълняваме в лабораторията, използвайки определен технически процес. Тогава той има качеството на нормален гъши дроб, но без етичните проблеми, които един гъши дроб би носил със себе си.

Години наред барабаните за хранителен обрат, термин, който сте измислили, който води кампания срещу фабричното земеделие, индустриалната хранителна индустрия и за отговорността на потребителите. Допринася ли за това непъленият гъши дроб?

Е, разбира се, това повишава етичните стандарти в изисканата храна. Но все пак е направено от месо. Вярвам, че след 100 години все още ще консумираме по-малки количества месо. Но трябва да е значително по-малко от днес, когато германците ядат средно 60 килограма годишно. Особено топлокръвните животни са екологично проблематични; те се нуждаят от много храна, за да напълнеят. Студенокръвните животни се нуждаят от по-малко. В това отношение голяма част от нашата диета ще трябва да се основава на растителни продукти. Не можем да го избегнем. Насекомите са вълнуваща тема, защото се отглеждат лесно и едва ли има етични проблеми. И ако са добре подготвени, са вкусни, но обществото не е много отворено тогава. Вкъщи често имам барбекюта. Правя ги в уок - сечуански стил.

В „Westfälische Stube“, където сте главен готвач, те не са в менюто?

Не, това не може да бъде съобщено. Но твърдо вярвам, че звездната кухня може да бъде пионер за спешно необходимия обрат на храната, който ще гарантира, че до 2050 г., когато десет милиарда души живеят на земята, всички ще бъдат здрави и добре хранени. Да се направи това възможно без голяма борба за разпространение е човешка задача. Все още имаме 31 реколти за тях.

Защо елитарната звездна кухня на всички неща трябва да доведе до промяна в осъзнаването в обществото като цяло?

Опит: Има много обрати на храна, които са възникнали от звездната кухня. През 50-те години ядохме баба и дядо си от мазето. Имаше големи буркани за зидари, в които храната беше запазена. Голяма част от нея беше сварена до смърт, едва ли нещо прясно и освен витамините се загуби и много вкус. След това дойде кухнята nouvelle, а заедно с нея и пресните зеленчуци. Eckart Witzigmann донесе това в Германия. И изведнъж в супермаркета имаше пресни зеленчуци. Това до голяма степен беше инициирано от готварския елит. Азиатското влияние идва и от най-добрата гастрономия и скоро всеки плосък дял имаше шкаф с уок и соев сос. Топ кухнята винаги има голямо въздействие.

Тя използва и това?

Ние носим отговорност да прокараме нещо. Не можем да кажем на хората: трябва да ядете по-малко месо. Това е силен аргумент. Но това няма голямо значение в ежедневието. Но когато тризвезден готвач като Свен Елверфелд поставя зеленчуци в центъра на менютата си в „Аква“ или когато Стефан Хенчел показва в „Сметана за бисквитки“ как прави безмесен сок от кореноплодни зеленчуци, тогава това поражда широко въздействие. В гастрономията, а след това и в обществото.

Те вярват, че градината на „нома“ има повече социално въздействие, отколкото забрани от страна на политиката?
Абсолютно. Не е полезно за човечеството да знае какво го подвежда. Абстрактно е. Не е чувствено. Способността на човечеството да предвижда абстрактно е надценена. Ситуацията с изменението на климата е на масата от 20 години: виждаме я и се оставяме да се ръководим от очевидно политически и икономически ограничения. Промяната работи само ако може да бъде усетена чувствено. Относно удоволствието. Гастрономията може да направи това.

Сега броят на вегетарианските ресторанти в Германия току-що се е увеличил със 100 процента. Сега са две. Как черпите надеждата, че процесът ще започне да тече достатъчно бързо?

Uff. Труден въпрос. Ученето е толкова бавно. И действията винаги се забавят много. Но ние имаме деца, обичаме ги и ако приемам това сериозно, тогава трябва да оставя нещо разумно за децата.

В Германия добрата храна има мирис на елит. Политиците ходят в скъп ресторант само тайно. Какви импулси биха могли да дадат?

От много години имам мечта, която също се опитвам да настоявам с действия. Ако някога ухапам трюфела - не искам да захапя тревата - тогава искам да имаме тема, която се нарича качество на живот и да обединява всичко онова, което срещаме по отношение на сензорните впечатления. Това важи особено за храната. Когато децата ядат месо в големи количества, те нямат разбиране за неговата стойност. Трябва да знаете разликата между масово произвежданите и занаятчийските продукти. Защо да не се научат да различават различните видове сол? Или съдене на луди неща? В училище, където провеждах уроци по готвене, им казах, че можете да ядете мравки.

Тобиас Судхоф е музикант, университетски преподавател и готвач в Westfälische Stube в Parkhotel Surenburg.

Как се хареса на децата?

След това започнали да ядат мравки в училищния двор. Те са отворени за тези преживявания. Те откриха, че са хрупкави и имат кисел вкус, ако ги дъвчете дълго време. Готвя с децата много прост доматен сос. Направен от добри пресни домати, сушени домати и пресни билки. Мислеха, че е фантастично. Така че можете да заобиколите всички индустриални неща, които работят само чрез реклама много бързо. Това би решило голяма част от дискусията за устойчивост.

Не сте се отървали от месото в „вестфалския салон“. Мислих за това?
Не. Но има ясно послание: максимум 80 грама месо на меню. Вече не и в повечето случаи е значително по-малко. И то във Вестфалия. Нормалният вестфалий се нуждае от шницела по-голям от чинията. За мен месото също е културна ценност. Не е необходимо да излизате от менюто. Но е възможно след 50 години всички да се смеят на такова мнение и аз ще бъда динозавър с това отношение. Може би тогава ще ядем месо от лабораторно производство, което е напълно устойчиво, или структурираме протеини така, че да имат вкус напълно като месо. Или изобщо няма.

Лаборатория с ключови думи: Като лектор ще работите със студенти в лабораторията по храните в Университета за приложни науки в Мюнстер. Резултатите от изследванията също се поставят в чинията ви във вашия ресторант?

да, да Супа от сено например. Мислех, че вкусовете от първото косене в края на пролетта трябва да бъдат уловени в чиния. След това седнахме в лабораторията и анализирахме вкусовете в сеното. Разтворими ли са в мазнини? Разтворим във вода? Бързо ли са във въздуха като аромати, трябва ли да ги разбирате повече като обонятелни аромати? След това го погледнете. След това разработихме от нея еспума, която даваме на пъдпъдъче яйце. И тъй като много обонятелни впечатления играят роля, ние изпратихме планинско сено от Тирол и го сложихме под чинията си. Така ароматът изпълни цялата стая.

Като неквалифициран готвач от година и половина сте главен готвач на ресторант със звезда на Мишлен. Треперете пред новото ръководство на Мишлен?
Всъщност съм много спокоен, дори ако това беше невероятно предизвикателство за мен. Имахме добра обратна връзка, надявам се, че ще се получи.

Гурме фестивалът "яж! Берлин" се провежда от 21 февруари до 3 март. Цялата информация за фестивала на eat-berlin.de

Тази статия се появява на кулинарните страници „Повече наслада“ в Tagesspiegel - всяка събота във вестника. Щракнете тук за абонамент за електронна хартия. Можете да намерите повече теми за удоволствие онлайн на нашата страница с теми.

Звездите на еволюцията

„Vevolution“ е заглавието на новата поредица за веганска и вегетарианска кухня, която се провежда на осем вечери в ресторанта на Max-Schmeling-Halle (Falkplatz 1) в Prenzlauer Berg. Събитията ще бъдат модерирани от редактора на Tagesspiegel Марис Хубшмид. И това са гостите на "Vevolution":

Тобиас Судхоф: Никой не съчетава теорията и практиката толкова забавно, колкото Тобиас Судхоф. Той готви в звездния ресторант "Westfälische Stube", преподава екотрофология в Университета за приложни науки в Мюнстер и съчетава бъдещето на храненето с удоволствието. Винопроизводителят от Мозел Ник Вайс от Сейнт Урбанс-Хоф търси подходящите вина за вечерята си.
(Фр. 22. 2., 19:00, 149 евро)

Андреас Кролик: Андреас Кролик, който бди над саксиите в двузвездния ресторант „Lafleur“ във Франкфурт и който бе обявен за готвач на годината от Гол Мийо през 2017 г., сервира напълно „без животни“, веган меню. Пол и Себастиан Фюрст избират вината за петте му курса. Баща и син управляват винарна Rudolf Fürst в Главната долина между Spessart и Odenwald.
(Вторник, 26 февруари., 19:00, 179 евро)

Хайко Антониевич: Това, което бившият звезден готвач и днешен гастро-консултант разбира от съвременна зеленчукова кухня, той вече представи в своята готварска книга „Вегетарианство - зелен блясък“. Петте му ястия са придружени от вина от винарна Espenhof в Райнхесен, чиято философия винопроизводителят Нико Еспеншиед нарича „неконвенционален, автохтонен и оживен“.
(Събота, 23 февруари., 19:00, 159 евро)

Даниел Шмидталер: Това, което Даниел Шмидталер готви в „Старото училище“ във Фюрстенхаген/Фелденбергер Сеенландшафт, е неподходящо, спонтанно и уникално. Дали гъби, кольраби, бреза, дърво на Свети Йоан
или мед от глухарче - звездният готвач донася природата на Мекленбург в чинията ви в пет курса. Вината също се съчетават добре с региона: идват от Dr. Wobar от Großräschen.
(Сряда, 27 февруари., 19:00, 159 евро)

Боби Брауер: Боби Брауер винаги има фиксирано вегетарианско меню в менюто на своя двузвезден „EssZimmer“ в Мюнхен. Сега бившият готвач на Екхард Вицигман показва какво може да извлече от зеленчуците в Берлин. Вината от Schlossgut Diel an der Nahe са произведени от известния винопроизводител Caroline Diel заедно със съпруга си Силвен Таурисон-
Етаж отпред.
(Слънце 24. 2., 19:00, 179 евро)

Бенджамин Бийдлингмайер: Бенджамин Бидлингмайер идва от Дрезден, където готви в „Карусела“ на хотел Bülow-Palais с френски обрат и нестандартни идеи. Неговият „Faux Gras“ например се състои от макадамия, кедрови ядки, трюфели, яйца и какао. Вината за петте ястия идват и от Саксония от най-известната винарна в региона: Георг Принц Цур Липе ги получава от избата на замъка Прошвиц.
(Четвъртък, 28 февруари., 19:00, 159 евро)

Томас Келлерман: В Берлин той сготви първата си звезда, в „Кастел“ в Горния Пфалц получи втората, сега работи в Тегернзее в Egerner Höfe, където Виктуалиен - както той нежно нарича регионалните растения - играе водеща роля. Нестандартните вина са донесени от винопроизводителя Кристиан Пет от имението Peth-Wetz в Бермерсхайм/Рейнхесен.
(Понеделник 25 февруари., 19:00, 179 евро)