Веган за празненства Коледното меню от менюто - Гурме светове - Порталът за удоволствия
От Улрике Гейст
Коледа без гъска, печено или шаран - възможно ли е това? Ценителите на вкусната веганска кухня ясно казват „да“ на това. Дори и със съставки без животни, като зеленчуци, билки, зърнени храни, ядки и плодове, на чинията могат да се извикат разнообразни, креативни менюта.
Съставът на веганското меню следва същите правила, както в конвенционалната кухня, казва Жан-християнско жури, Собственик на веганския берлински ресторант „La Mano Verde“ със свързано училище за готвене. С пет ястия, което означава: предястие, супа, междинно ястие, основно ястие, десерт. Съставките, начинът на приготвяне и външният вид не трябва да се повтарят.
Жюри-Кристиан Жури и Атила Хилдман
Авторът на бестселъра Атила Хилдман обяснява принципа, ако изберете веганска диета. Идеята, че дадена съставка - например месо - е връхната точка на дадено ястие, а всичко останало е просто аксесоар, не върви добре с креативната веганска кухня. Всичко трябва да е свежо и с най-добро качество. „Защото готвачът е толкова добър, колкото и съставките му“, казва Хилдман. Важно е да имате добра рецепта, ноу-хау при боравене с продуктите и въображение, когато ги сглобявате.
Роланд Раутер, автор на готварски книги за веганска кухня, също вижда нещо специално в семплото. „В най-добрия случай за мен това са ежедневните неща, които можете да си купите навсякъде“, е неговото кредо. И така той разчита на висококачествени съставки, които са „ясно и все пак креативно приготвени“.
Като зимно празнично меню той предлага: моркова супа с кокосово-джинджифилова пяна като предястие, последвана от букови гъби в лек чеснов сос върху картофени рости като междинно ястие и задушен корен от магданоз върху пюре от сладки картофи като основно ястие. В края има шоколадов терин с компот от червена боровинка. И вие имате здравословно и вълнуващо меню, което се справя без животински продукти.
„Много класически коледни ястия като червено зеле, зеле, картофи на херцогинята или кнедли също вървят добре във веганската кухня“, казва Хилдман. Това важи и за подправки като канела, карамфил и кардамон. За убедения веган Хилдман специалното при доброто хранене е, че всичко е домашно. Авторката на готварската книга служи като коледно ястие, например лазаня с пълнеж от тиква и канела. Има и брюкселско зеле в кремообразен бадемов крем, направен от бяло бадемово масло, минерална вода, морска сол и черен пипер.
Rauter също разчита на кнедли и препоръчва кнедли от салфетки от манатарки с хладка салата от червено зеле и желе от черен чай. Той замества млякото, което влиза в конвенционалното тесто за кнедли, със зеленчуков бульон и соев крем. Яйцето отпада. Лукът се запържва в масло от рапица вместо масло. Всички останали съставки отговарят на тези на класически гъбени кнедли.
За журито на Жан-Кристиан гъбите са основна съставка във веганската зимна кухня. Той особено цени Kaiserlinge и сморчетата и ги поднася със сметанов сос от веганска сметана, като соев крем. Като основно ястие той предлага темпе, моркови и манатарки, комбинирани с брюкселско зеле и пюре от кестени. Първоначално Темпе идва от Индонезия и се състои от соя, която се инокулира с благородни плесени. Той е популярен заради високото си съдържание на протеини и фин, леко гъбен вкус.
Ядките макадамия могат да се използват, ако искате да прецизирате ястия за коледна вечеря без месо. Хилдман съветва да ги изпечете и поръсите върху съдовете. Дори и с трюфели, специални подправки като шафран или добро масло като висококачествено масло от семена за тиквената крем супа, ястията получават допълнително благородно докосване.
Ако някой от гостите на коледната трапеза наистина се нуждае от «месна хапка», Хилдман препоръчва тофу. „Класическата коледна салата, картофена салата с колбаси, също се съчетава с колбаси от тофу“, казва той. За картофената салата с много билки и зеленчуци като червен пипер, Хилдман предлага дресинг от горчица и орехово масло.
Rauter предпочита пържолите от лупина като заместител на месото, чийто „деликатен и леко орехов вкус“ той оценява. Растителният протеинов продукт, произведен от лупина, е богат на минерали и нискокалоричен. Съвет на Rauter за празнични аранжировки: украсете чинии и ястия със свежи билки и цветя. "Розовите листенца също винаги привличат вниманието."
В случай на скептични гости, експертът препоръчва просто да не се казва предварително, че менюто е веганско. „Сложете го и го оставете да се храни“, съветва той, знаейки, че веган гурме кухнята ще ви спечели с вкуса си. dpa
Работи много лесно: зимни ястия без много калории
От Ева Нойман
Тежката храна е традиция през зимата. Може би защото мнозина смятат, че можете да приемете още няколко калории в мразовито и студено време. Но има и друг начин - леката кухня също е в сезон, когато термометърът показва минусови стойности.
Нашето зимно меню често включва висококалорични ястия: коледен столлен и греяно вино, коледни гъски и печени ябълки, задушено говеждо и пържени картофи. Резултатът е усещане за ситост и излишни килограми, високи нива на липидите и холестерола в кръвта. Зимната кухня не трябва да бъде толкова трудна: съставки, които са по-малко мазнини и въглехидрати и леки форми на приготвяне създават разнообразие и са полезни за вашето здраве.
При избора на съставки се прилага следното правило: Съставките, богати на витамини и минерали, редовно и в изобилие принадлежат на масата, докато тези, съдържащи мазнини и въглехидрати, са много по-рядко срещани. „В допълнение към сортовете зеле, хрупкавите моркови и цвекло сега също са в сезон. И двете са идеални за пресни салати “, казва Анке Хениг, която води курсове за готвене в Хамбургския център за обучение на възрастни.
Лекторът особено обича да комбинира различните зеленчуци със зимни салати и особено с цитрусови плодове: „Те винаги носят остра, свежа нотка. Любимата ми е салата от цвекло и портокал. " Хранителните импулси също са типични зимни съставки. Те се сервират основно в яхния, като салата или като баничка. Лещата, грахът и други подобни са сред по-малко смилаемите храни, но те могат да бъдат приготвени по такъв начин, че да не лежат тежко в стомаха.
„Всичко започва с избора на бобовите растения: Малката, оранжева леща или швабската планинска леща съдържат значително по-малко количество газ, отколкото големите, широки зърна и могат да бъдат приготвени без много накисване“, обяснява Даниела Клуте-Нейс от Германското дружество на квалифицираните хранителни терапевти и диетолози в Тюбинген.
Тя препоръчва да добавите малко натриев бикарбонат към водата за готвене. Подправките, особено майорана и риган, също са полезни за храносмилането. Със своите етерични масла, горчиви и дъбилни вещества, те стимулират работата на жлъчката и черния дроб. И също така придават на яхнии и месни ястия специални вкусови нотки.
Що се отнася до месото, не може да навреди да държите под око размера на порцията и съдържанието на мазнини. „В много ястия месото с високо съдържание на мазнини може да бъде заменено с по-постно месо“, казва Хениг. Гърбът на Iberico е вкусна алтернатива на коричките за печене. Леко пиле може да се добави към яхния или агнешка салата вместо обилен бекон.
По-добре е да избягвате панирането или майонезата. Що се отнася до други богати на мазнини съставки, размяната е добър девиз: „В зависимост от рецептата сметаната може поне частично да бъде заменена с мляко или соев крем“, казва диетологът Kluthe-Neis. „Ако ястието вече не се нагрява силно, ще свършат работа десет процента заквасена сметана.“
Вместо крем крем или заквасена сметана може да се използва обезмаслено кисело мляко или нискомаслено крема сирене. Половината от сирената кора в гювеча може да се състои от галета. И супата или сосът става кремообразен с пюре от зеленчуци, картофено пюре или мигновено картофено пюре на прах, дори без крем.
„Лично аз заменям летните зеленчуци със зимни зеленчуци в кухнята си, но след това ги приготвям точно както правя с летните зеленчуци“, казва Звездният готвач Александър Херман от Wirsberg (Бавария). Червеното зеле, бялото зеле или савойското зеле се приготвят традиционно дълго време в немската кухня, което им придава известна тежест. Има и друг начин: „Червеното зеле може да бъде нарязано чудесно на фини ивици и сравнително бързо опечено. След това излиза много по-отчетлив и също се възприема като по-лек. "
Идеята може да бъде пренесена върху други зеленчуци, като черен салсиф. В сметана или сос бешамел те са доста тежки. „За лека кухня те се нарязват много тънко или нарязват и се въртят за кратко през тигана“, обяснява Херман.
„Особено нежни методи за приготвяне са приготвянето на пара, готвенето в римска тенджера или във фолио във фурната“, казва Клуте-Нейс. Не е нужно да се отказвате от вкусните печени аромати: „Свинското филе може да се приготви на пара във вакуум при ниска температура. В самия край се връща за кратко в тигана, за препечените аромати «post mortem», казва Анке Хениг. Този метод значително намалява необходимото количество мазнини.
Когато леките съставки се комбинират с тежки съставки и се приготвят съответно, се печели много. „Има много ястия - като задушено месо или патица с кнедли - които ядем предимно през зимата. Те имат своето оправдание и не бива да бъдат демонизирани ”, казва звездният готвач Херман. Ако патицата е предшествана от бульон вместо крем супа и последвана от салата с цитрусови плодове вместо мус под шоколад, това значително намалява общата доза. dpa