Веган готвач Брижит Херде; Вървя по нови пътища; Bio Suisse Блогът
Vegan не означава само „Vleisch“, „Vurst“ и „Mylch“. Брижит Херде е веган от две години и половина и готви за вегетарианския веган ресторант Limalimón в Bremgarten AG. Здравословната и устойчива веганска диета действа прясно, регионално и сезонно за нея.
Г-жо Херде, как оценявате ролята на веганските алтернативи на месото, сиренето и млякото във веганската кухня?
От колко време сте веган? Включва ли веган и други области за вас, напр. Облекло и козметика?
Това надхвърля ли само диетата?
Защо избра вегански начин на живот?
Просто искам никой да не трябва да умре, за да ме храни. Наясно съм, че за разлика от другите хора имам лукса да избера този начин на живот. И понеже имам възможност, така се храня.
Вие също сте готвач във вегетарианско-веганския ресторант Limalimón. Какви принципи спазвате, когато приготвяте веган ястия?
Limalimón работи подобно на вегетарианските вегански ресторанти Tibits. Гостите слагат чиниите си на бюфет. Вкъщи готвя само веган. Съпругът ми е всеяд, т.е. той яде всичко, децата ми са вегетарианци. Не използвам класическата кухня, която се фокусира върху парче месо - или заместващо месо.
Какво се използва вместо това?
Готвя много яхнии и търся непознати комбинации. Зеленчуците от парахода са кошмар за мен. Много зеленчуци, за които е известно, че са приготвени на пара, могат да се запекат в тигана или да се поставят на скара, като им придадат напълно нови измерения на вкуса.
Например?
Аспержите и брюкселското зеле на четвъртинки стават много интересни. Просто отивам по нови пътища и искам да покажа, че човек може да има желание да експериментира.
Какво ще кажете за един ден с идеалната веганска диета, за да покриете всичко необходимо
Абсорбирайте хранителни вещества?
С веганска диета трябва да консумирате доста големи количества, около 600 грама зеленчуци два пъти на ден! В момента правя смути с коприва и ядки, така че вече имам три порции плодове и зеленчуци за закуска. На обяд работя много с бобови растения, ориз и картофи.
И вечерта?
Там често ям супа. По този начин ядете много зеленчуци на едно хранене и избягвате разхищаването на храна. Всичко, което трябва да се изразходва, може да се сложи и остатъците просто да се затоплят. За питателни и кремообразни супи използвам нахут, леща и картофи или добавям нарязан на кубчета стар хляб.
Как отговаряте на вашите изисквания за витамин В12?
В началото със спрей B12. След това преминах на паста за зъби B12, която е много практична. Те също работят добре, както показва проучване на Института за алтернативно и устойчиво хранене в Гисен.
Всички вегани определено трябва да се допълват с витамин В12?
Абсолютно, това е наложително и ми е ясно като ден. Всички други хранителни вещества се усвояват адекватно чрез диета.
Колко важен е произходът на храната за вас?
Регионалността е много важна за мен. Дори да обърна внимание на произхода, ние живеем в глобализиран свят и не е осъдително да използваме нещо от чужбина. Мисля, че ананасът е прекрасен. Рядко използвам такива храни, по-малко от веднъж седмично. Когато купувам продукти от далечни страни, се опитвам да разбера възможно най-добре произхода и метода на производство.
Колко важна е сезонността за вас?
Много важно. Днес можете да научите много хора на нещо със сезонна кухня. Те се нуждаят от идеи какво да готвят. Мога ясно да повлияя на веган рецептите си във Facebook. Моята философия е, че разпространявам сезонни вегански рецепти, които са толкова вълнуващи, че всеядните и вегетарианците също искат да ги готвят.
Колко важно за вас е биологичното земеделие?
Биологичното земеделие е много важно за мен. Сега получавам почти всичко в органично качество. Единственото ми ограничение при закупуване е: ако получа продукта конвенционално от съседа, така да се каже, тогава го получавам там.
Какви са отношенията ви с местните производители?
Говоря с тях за техните производствени методи и продължавам да поставям суровини, които те могат да адаптират или да преобразуват своето отглеждане към биологично. Земеделският производител, от когото бях набавял месо, сега също е органичен.
Как е свързана веганската диета с устойчивостта?
Животновъдството има по-негативно въздействие върху глобалния климат, отколкото емисиите от трафика. Всички са наясно с негативните последици от трафика, но много малко от тези от консумацията на селскостопански животни. Дължим на почвите и животните, че вече не произвеждаме и не консумираме храна, както правим в момента. За това липсват ресурси. Швейцарец яде 52 кг месо годишно. Швейцарското общество по хранене препоръчва да се яде месо три пъти седмично. Ако всички следваха тази препоръка, щяхме да постигнем много. Не е нужно да сте веган, за да промените нещо.
В края на 2016 г. публикувахте веганската готварска книга Herd & Herde. Можете ли да кажете как книгата помага за откриването на веганска кухня?
Там ще намерите разнообразни, прости рецепти без заместители на месото и почти никаква соя. Всички съставки идват от района на вашето място на пребиваване.