ВЕЦ хранителната промишленост е под високо налягане Agro Media Analysis
Multivac си партнира от 2011 г. насам с немските Uhde Technologies High Pressure за разработване на автоматична система за кондициониране и обработка на високо налягане.
Продуктите, третирани с високо налягане, процъфтяват. Понастоящем пазарът тежи около 4 млрд. Долара, но нараства средно с 20% годишно. До 2018 г. тя може да достигне 12 милиарда долара, според Markets and Markets. Нараства търсенето на готвени продукти, хранителни продукти със здравни претенции и фуражи за животни. И продажбите на оборудване за пречистване под високо налягане също се увеличават. Очаква се до 2018 г. те да достигнат 600 милиона долара.
Но какво точно представлява терапията с високо налягане? Тази техника включва подлагане на хранителните продукти на много високо налягане, около 6000 бара, или шест пъти по-голямо от налягането, срещано в дълбините на океаните. Това високо налягане причинява промяна в структурата на клетъчните съставки, особено на протеините и клетъчните мембрани. Този процес понякога се нарича още студена пастьоризация, паскализация или HPP (обработка с високо налягане).
Студена пастьоризация: какви са предимствата ?
Предимствата, представени от тази техника, са многобройни. Подобрява запазването на продуктите, поддържайки естествената им свежест и тяхното органолептично и хранително качество. По този начин представлява реална алтернатива на конвенционалните топлинни обработки. Освен това този процес води само до лека промяна в цвета и вкуса на храната, намалява бактериалната флора и не променя витамините, съдържащи се в продуктите.
На практика, за да бъдат паскализирани, продуктите се поставят в заграждение, пълно с вода, която след затваряне се компресира с помощта на помпа. Там се държи храна, обикновено 3 до 5 минути, след като се достигне желаното налягане.
ВЕЦ: процес, който се появи за първи път в Япония
Тази техника всъщност не е скорошна. Още през 19 век проучванията са доказали неговата ефективност. Първите пасхални хранителни продукти обаче наистина се появиха през 90-те години в Япония. Това бяха доста киселинни продукти, като сладко или напитки. Оттогава храните, преработени по този начин, се разнообразяват. Засегнати са сокове, меса, риба, оризови сладкиши, телешка шунка или дори саке.
Понастоящем студената пастьоризация излезе извън японските граници. В Испания варената шунка под налягане се продава от компанията Espuña. В Съединените щати можете да намерите продукти като гуакамоле или сурови пасхални стриди.
Техника за опазване, която има граници
Но този процес има и някои ограничения. На първо място, той е приложим само за продукти, опаковани (поне частично) в гъвкави опаковки, които ще предават подложеното налягане на съдържанието им. Тази технология също не е предназначена за третиране на сухи продукти или продукти с ниска водна активност и такива с ниска плътност, като пипер или брашно например.
Разходите за придобиване на съоръжения често се оказват неприятни. И процесът се извършва полунепрекъснато и следователно не позволява да се постигнат много бързи темпове.
Друг недостатък: този процес не позволява продуктите да бъдат стерилизирани, тъй като спорите често са устойчиви на високо налягане.
Високо налягане: процес, който все още изисква проучвания
И накрая, все още има въпроси относно миграцията на опаковъчните компоненти, както и появата на новообразувани съединения. Европейският изследователски проект Prometheus въпреки това подчерта, че високите налягания могат, обратно, да направят възможно намаляването на броя на новообразуваните съединения, поради кратко време на престой и по-ниското термично натоварване, приложено към продукта в сравнение с конвенционалните обработки.