Варените моркови също могат да причинят алергични реакции

Яденето на сурови моркови предизвиква алергии при някои хора. Противно на общоприетото схващане, варените моркови също могат да имат този ефект. Това установи изследователски екип от университета в Байройт. Морковният алерген, наречен Dau c 1, придобива структура, която е безвредна за страдащите от алергия, когато е силно нагрята. Но веднага щом температурата спадне, тя до голяма степен се връща към естествената си структура [1].

варените

„Резултатите от нашите разследвания ясно показват, че пациентите, които са чувствителни към морковения алерген, обикновено трябва да се въздържат от ядене на моркови. Нагряването на морковите не унищожава или само не напълно протеиновите структури, които могат да причинят алергични реакции “, казва проф. Д-р. Биргита Вьорл от Катедрата по биохимия IV на Университета в Байройт. „Опасността алергичните пациенти да развият алергична реакция съществува не само при консумация на прясно сварени моркови или консервирани моркови. Съществува и когато се добавя екстракт от моркови към храната “, добавя Теса Джейкъб магистър, първи автор на изследването и докторант в Катедрата по биохимия IV.

Естественият морковен алерген Dau c 1 всъщност е смес от няколко структурно много сходни протеина. Тези така наречени изоалергени се произвеждат индивидуално в бактерии в лабораторията. Както протеиновата смес на естествения Dau c 1, така и отделните изоалергени бяха изследвани при температури до максимум 95 ° C, за да се види как техните структури се променят с повишаване и спадане на температурите. Доказано е, че естествената смес и почти всички отделни изоалергени са в състояние да причинят алергии отново след охлаждане до 25 ° C. Въпреки предишното нагряване, антителата, присъстващи в организма на пациенти с алергия, могат да причинят алергични реакции. В някои случаи тази способност е по-слабо изразена, отколкото преди отоплението, но основно се запазва.

Тестовете ясно показаха, че структурната стабилност на алергена от моркови не зависи само от температурата. Степента на киселинност също е важна. При стойност на рН 3 (обикновено в стомаха след поглъщане) и нормална стайна температура поне някои епитопи 1 могат да продължат да съществуват въпреки предишното нагряване.

1 Епитопите са онези молекулярни субструктури, чрез които имунната система на пациентите с алергия разпознава съответния алерген, така че да възникне алергична реакция.

Литература:
1. Jacob T et al.: Преработката на храни не премахва алергенността на алергена от моркови Dau c 1: Влияние на рН, температура и хранителната матрица. Молекулярно хранене и изследвания на храните (2020); doi.org/10.1002/mnfr.202000334.

Източник: Университет в Байройт, съобщение за пресата от 21.09.2020 г.

Тази статия може да бъде намерена и в ERNÄHRUNGS UMSCHAU 10/2020 на страница M572.