Váncsa István Vajtök

Салата от тиква с орехи Източник: Táfelspicc

Топла салата от тиква с орехи и рукола

Време за приготвяне: нето 20 минути, бруто 50 минути + 1 час печене

масло
шепа ядки
шепа рукола
половин чаена лъжичка прясно настъргано индийско орехче
половин чаена лъжичка прясно смлян бахар
четвърт чаена лъжичка смляна канела
зехтин
червен винен оцет
сол и прясно смлян пипер на вкус

1. Загрявам фурната до двеста градуса.
2. Обелвам тиквата, кората, заровете, поръсвам с лъжица олио, настъргвам върху него индийско орехче, поръсвам с канела и бахар, сол и черен пипер, разбърквам.
3. Покривам лист за печене с алуминиево фолио, поръсвам тиквите върху тях и ги пека готови.
4. Оставете да престои пет минути.
5. Запържвам ядките в чугунен тиган, за да изсъхнат леко.
6. Смесвам сос от зехтин и оцет от червено вино, подправям го според сегашното ми настроение.
7. Смесвам тиквата с орехите и руколата, поръсвам с дресинга и сервирам.
Що се отнася до дресинга, той може да бъде пропуснат. Вместо това бих могъл да използвам няколко капки традиционен балсамов оцет Modena, може би няколко капки много добро масло от тиквени семки (или дори и двете), или просто сол и черен пипер. Въпрос на вкус. Мисля, че балсамовият оцет е най-добър.

Кокосова тиквена супа Източник: Táfelspicc

Чили-джинджифилова тиквена супа

Време за приготвяне: нето 15 минути, бруто 40 минути + 1 час печене

един и половина килограма масло
три до четири супени лъжици фъстъчено масло
два средни лука
три средни моркова
две стръкове целина
една или две нарязани нарязани азиатски лимонена трева
две тайландски чили
една и половина чаени лъжички кимион
парчета пресен джинджифил
някои скилидки ﬁ номра нарязани чесън
много литър домашен сок
четирипалубна кутия с консервирано кокосово мляко
сол и прясно смлян пипер на вкус
гарнирано с ﬁ номра, прясно зелено кориандър и евентуално малко печени тиквени семки

1. Нарязвам тиквата на две, обезкостявам я и я запържвам по обичайния начин.
2. Загрейте фъстъчено масло в тиган, поръсете с кимион, разбъркайте за минута.
3. Слагам нарязания на кубчета лук, нарязаните моркови и целина, сол и черен пипер, пържа за осем до десет минути.
4. Добавете лимонена трева, обелен и настърган джинджифил, чили и чесън, нарязани на ﬁ номра, оставете да къкри пет-шест минути.
5. Изстъргвам меката печена тиква от черупката и я слагам в тигана. Заливам с основния сок от птици и готвя за четвърт час или както се оказва.
6. Пасирам супата с пръчка миксер и изсипвам кокосовото мляко.
7. Загрейте и добавете към чаши. Отгоре сложих малко ﬁ nomra нарязан пресен зелен кориандър и няколко зърна печени тиквени семки.

Farfalle с тиква, градински чай и кедрови ядки

Време за подготовка: нето 15 минути, бруто 2 часа

половин килограм фарфале
тиква
половин шепа пресни листа от градински чай
петнадесет дека кедрови ядки
лук
три скилидки чесън
десет до дванадесет дека пармезан
зехтин, сол и прясно смлян пипер на вкус

Ризото от тиква (варено с черен пипер, но червено) Източник: Táfelspicc

Шафранова супа от тиква

Време за подготовка: нето

половин килограм тиква
тридесет дека ориз арборио
две супени лъжици олио
един и половина литра сок от домашни птици
седем до осем дека масло
шапка дека панчета
два големи шалота
едно и половина плодово бяло вино
голяма щипка, смачкана на прах в истински шафран хоросан и разтворена в малко хладка вода
петнадесет дека прясно настърган пармезан

1. Загрявам фурната до двеста градуса.
2. Обелвам тиквата, обезкостявам я, нарязвам на двусантиметрови кубчета. Смесете със зехтин, сол и прясно смлян пипер, поставете в тава за печене и печете до омекване за около половин час.
3. В дебелостенни чугунени тигани запържвам ли нарязаната на кубчета панчета и нарязания шалот ﬁ nomra, слагам ориза отгоре, разбърквам.
4. Изсипвам виното и бъркам, докато виното напълно се изпари.
5. Добавете две супени лъжици горещ бульон, добавете шафран, сол и черен пипер, разбъркайте и гответе без капак, докато бульонът се изпари, като често се разбърква.
6. Добавям още две супени лъжици запас, изпарявам се и повтарям това, докато оризът е готов, около половин час. Разбира се, оризовите зърна трябва да останат малко твърди отвътре, а самото ризото да е сочно.
7. Когато сте готови, свалете от котлона, разбъркайте кубчетата тиква и пармезан.

Гъши гърди с тиква и артишок от Йерусалим

Време за подготовка: нето 30 минути, бруто 2 часа

една цяла гъша гърда или дива гъша гърда (или две цели патешки гърди)
шест супени лъжици гъша мазнина
малко масло
килограм топинамбур
един и половина deci крем
половин нар

1. Обелвам, изрязвам тиквата и я нарязвам на двадесет и четири филийки, за предпочитане с големината, която печената гъша гърда ще осигури, ако всичко е вярно. Така че целта ми е да направя размера на тиквата и филийките възможно най-различни при сервиране.
2. Посолявам филийките и ги пека на лист за печене, намазан с гъша мазнина. (Ако имате у дома оборудване за су-видео, увийте резените в един слой и след това при осемдесет градуса за час и половина. Резултатът ще бъде по-ефектен.)
3. Обелвам артишок от Йерусалим, готвя ги меки в гореща подсолена вода.
4. Прецедете и пасирайте със сметана, чаена лъжичка сол и две супени лъжици гъша мазнина.
5. Запържете гъшите гърди в тиган (не тефлонов) на силен огън за две до три минути на страна, след това във фурната за още десет. Оставям да престои пет минути, преди да ги наряжа.
6. Поставям пюрето от топинамбур върху предварително загрята чиния, редувайки месото и резенчето тиква, след което го поръсвам със семена от нар.

Коментирайте

Формулата става перфектна, когато към дъното на купата се добави някакъв демиглас, но аз го споменавам само в скоби, тъй като нито професионални готвачи, нито любители готвачи са готови да готвят демиглас тук. Нито е нормален аспик, нито дори по-елементарен. Освен ако не са зарове. За себе си обаче виждам, че не е много по-трудоемко от желе, сложих го там и след това изчезва от само себе си. Разбира се, трябва да готвите много по-дълго, но това вече не е моя работа, а печката. Неговите суровини са евтини, употребите му са различни, но дори и опростеният, прост демиглас също наистина увеличава това, което влиза. Описаните по-горе гъши гърди вече са финоми и са доста ефектни, така че спират сами по себе си, но ако получите малко полуглас, това не спира в стратосферата.