ВАЛОРИЗАЦИЯ НА ОРЕХОВОТО КОРЕНЕ И ПОЛУЧАВАНЕ НА СЛАДКАРСТВО - PDF Безплатно изтегляне
ТЕХНИЧЕСКИ УНИВЕРСИТЕТ В МОЛДОВА Като ръкопис UDC: [664.143 + 664.68]: 634.51 (478) (043.2) КАРОЛИНА ГРОСУ ОЦЕНКА НА СТРЕЛЕНЕ НА ОРЕХИ И ПОЛУЧАВАНЕ НА КОНДИТЕРСКИ ПРОДУКТИ (ОРГАНИЗАЦИОННА ТЕХНОЛОГИЯ) ) Теза на доктор по техника Научен ръководител: Олга Десеатников проф. Унив.др. Автор: Carolina Grosu CHISINAU, 2016
in vitro на протеините в сърцевината и орехотрошачката Juglans regia L. Представени са резултатите от избелването, които влияят върху цветния профил на индийското орехче. След тази промяна, настърганият може да служи като алтернатива за консумация, поради балансирания състав на аминокиселините, в съответствие с конвенционалните брашна. След това тези брашна лесно се комбинират с избеленото ястие, без да влияят на цветния профил в хранителните матрици. Определени са функционалните свойства на брашното, а именно способността за задържане на вода, емулгирането и разпенването на брашното за брашно и възможностите за приложението му като функционална добавка за някои сладкарски изделия. Глава 4 Валоризация на ореховото брашно при производството на сладкарски изделия представя резултатите от въздействието на добавянето на брашно от брашно върху дескрипторите на качеството на халвата, пандишпан и тортите Macarons. Ключови думи: настърган, химичен състав, екстракция на масло, избелване, функционални свойства, хранителна стойност, сладкарски изделия. 12
Фигура 1.7. Структура на плодовете на ореха Фигура 1.8. Надлъжно напречно сечение Фигура 1.9. Разнообразие от ядки Морфологичните и физическите характеристики на няколко орехови генотипа са представени в таблицата по-долу [73, 159]. Таблица 1.2. Някои морфологични и физични характеристики на орехите Nr. Индексна единица на максимален минимален носител crt. мярка 1 2 3 4 5 6 1. Форма на плода (1-9) от 1 6 4 2. Диаметър на плода mm 38 34 36,1 3. Дължина на плода mm 34,5 44 39,7 4. Дебелина на зелената обвивка mm 0, 1 0,18 0,1 5. Дебелина (1-9) b 1 5 2 на кората 6. Маса на плода g 12,46 16,72 13,97 17
Таблица 1.3. Съдържанието на макро- и микро-хранителни вещества в различните видове ядки [89, 131]. Хранителни вещества в 100 g UM Бадеми Орехи Фъстъци Фъстъци Гръцки продукт шам-фъстък кашу Енергийна стойност kcal 652,55 582 564,37 634,92 564,37 564,37 Протеини g 14,10 21,16 19,72 14,10 24, 69 21,16 Общо липиди g 63,5 49,38 42,32 59,96 49,38 45,85 Наситени мазнини g 5,99 3,88 7,76 4,58 6,70 5,29 Мазнини g 8, 81 32,0 23,63 45,5 24,33 23,28 мононенаситени мазнини g 45,85 12,34 7,76 7,76 15,52 13,40 полиненаситени Общо въглехидрати g 14,10 21,16 31,74 17,63 17,63 28,21 Диетични фибри g 6,70 11,64 3,17 9,52 8,46 10,22 Калций mg 98,76 246,9 35,27 112,87 91,71 105,82 Желязо mg 28,92 4,3 6,66 4,69 4,58 4,16 Магнезий mg 158,73 275,13 292,76 162,25 169,31 119,9 Витамин C mg 1,41 0 0,35 6,34 0 4,93 Таблица 1.4. Хранителна стойност на орехите Juglans regia [143, 62] Nr. crt. Хранителни вещества в 100 g продукт 20 Стойност/100 g Витамини 1 Пантотенова киселина 0,570 mg 2 Рибофлавин 0,150 mg 3 Тиамин 0,541 mg 4 Витамин C 1,3 mg 5 Витамин E 20,83 mg Минерали 1 Калий 441 mg 2 Фосфор 346 mg 3 Калций 98 mg 4 Магнезий 158 mg 5 Желязо 2.9 mg 6 Мед 1.5 mg 7 Цинк 3.0 mg Мастни киселини,% [168, 255]. Ненаситени мастни киселини 1 Палмитинова С16: 1 0,77
по-високи от витамин Е), важна роля за стабилизиране на колагена и поддържане на еластина на двата основни протеина на съединителната тъкан. Те са отговорни за осигуряването на структурна подкрепа на тъканите (от сухожилия, мускули, хрущяли, връзки, кожа, кости, зъби, бели дробове и други вътрешни органи), имат вирустатичен ефект и благоприятен ефект върху еластичността на кръвоносните съдове, върху храносмилането (естествен пребиотик) и не на последно място допринася решаващо за здравето на пикочните пътища. Ежедневният прием на проантоцианидини обикновено се изчислява от
Изсушените орехови ядки се получават от ядки, чиято изсушена кора (ендокарп) е била отстранена чрез механични или ръчни процеси. Орехите се използват като суровина с максимално съдържание на влага 12% и максимум 8%. По-високата влажност (14-15%) или по-ниската влажност (под 8-9%) кара сърцевината да се руши. Цялата сърцевина с превъзходно качество се продава опакована, а тази, която не отговаря на изискванията, е предназначена за получаване на масло. Стъпките за получаване на маслото са много важни, тъй като това влияе върху качеството на полученото масло, както и върху качеството на нов страничен продукт от смлени ядки. Събиране на белене Измиване Сушене Естествено сушене Изсушаване на фурна Избелване на орехи Сортиране на орехи Калибриране на орехи Транспорт Съхранение на орехи в черупка Черупки от орехи Черупки Ядро Сърцевинна печка Фигура 1.16. Индустриална предварителна подготовка на орехи Трябва да се отбележи, че потенциалът за дълбока преработка и разработване на нови храни в ядката на ореха е много голям. С разширяването на площите за засаждане на орехи е необходимо да се развие индустрията за преработка на орехи. За това има 39
Насоки за изследване 1. Установяване на химичния състав и хранителната стойност на брашно от ядки Juglans regia L 2. Определяне на въздействието на топлинните обработки и второстепенните компоненти на храната (киселини, соли, захари и др.) Върху физико-химичните, хранителните свойства, функционални и технологични условия на смилане с цел идентифициране на оптималните и ефективни условия за технологична обработка и използване на ореховия смилач Juglans regia L. 3. Установяване на оптимални производствени параметри и разработване като пример на технологията на сладкарски изделия от орех Juglans regia L. 41
3. ОБЩИ ХАРАКТЕРИСТИКИ НА КАЧЕСТВОТО, ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ НА JUGLANS CORIA ОРЕХОВА ЯДРА И МАРШРУТ REGIA L. 3.1. Общи характеристики на качеството 3.1.1. Техническите характеристики на орехите и ореховите ядки Обектите на експерименталните изследвания бяха ядките от сортовете Călăraşi и Cogălniceanu от реколтите 2011-2014. Качеството на орехите се оценява по инструментални и органолептични методи. Стойностите на показателите за качество на ореха, получени в резултат на инструменталния и органолептичния анализ и тези, посочени в нормативни документи, са представени в таблица 3.1. [12, 20]. 3.1.2. Геометрични параметри на орехите Информация за морфометричните свойства на орехите, отглеждани в Република Молдова, е недостатъчна. Определени бяха следните геометрични параметри на орехите (таблица 3.1): размери на ореха - L- дължина; W-ширина; T-височина, измерена с помощта на шублер (фигура 3.1); маса на плодове (Mfr.) и маса на сърцевината (Mm) гравиметрична; средният геометричен диаметър (Dg) и сферичността (S) на гайките бяха изчислени съгласно формулите по-долу [21]: Dg = (LWT) 1/3 [3.1] S = [3.2] Фигура 3.1. Измерване на размерите на гайките с шублер 53
Наличие на ядки със сух екзокарп,% Наличие на орехи, нападнати от вредители, гранясали, частично развити,% Наличие на вредители (насекоми или ларви) Не се допуска 1,0 3,0 повърхност на черупката не повече от половината 1,0 ± 0,2 1 .0 ± 0,2 1,0 5,0 10,0 5,0 ± 0,4 5,0 ± 0,4 Не се допуска Не е намерено По този начин ядките от сортовете Кълъраш и Когалничану са относително големи (средна маса 12,47 ± 0,01 и 12,70 ± 0,02 g), съответно, имат удължена яйцевидна форма, заоблена в краищата, ендокарпът е тънък, с гладка повърхност с малко бръчки и вдлъбнатини. Сърцевината запълва добре кухината на клапана и лесно се отстранява цяла, половинки, четвъртинки, като процентът на сърцевината е съответно 50,39 и 50,48%. 57
Фигура 3.3. Технологична схема за получаване на смилане Факторите, които влияят върху пресоването, са: налягане; продължителност; вискозитетът на маслото (намалява чрез нагряване на мелницата по време на пържене) дължината на капилярите (може да се намали чрез разрушаване на клетъчната структура по време на смилане и пържене). За да се установят оптималните условия за извличане на маслото, използваните параметри на пресоване са приложеното налягане, времето за изтичане на масло при референтното налягане, скоростта на компресия и натоварването на подаващия резервоар за пресата. Оптималните параметри на пресоване бяха установени въз основа на най-добрата скорост на екстракция, получена за различните променливи. Скоростта на извличане на маслото е съотношението между събраното количество масло и наличното количество масло във въведения материал. Количеството налично масло е получено чрез умножение 59
Продължение на таблица 3.9 1 2 3 4 5 6 Тирозин 2.16 2.68 1.73 2.51 Цистеин 1.56 1.38 1.34 1.44 Серин 4.27 4.19 5.63 6.36 Глицин 4 .11 4.20 4.09 6.62 Неесенциални аминокиселини 64.84 62.46 71.80 70.0 Общо аминокиселини 92.26 95.03 96.78 96.89 Качеството на протеините е оценено според химичния индекс ), което изразява съотношението на съдържанието на всяка незаменима аминокиселина в изследван протеин към съдържанието на същата аминокиселина в еквивалентно количество референтен протеин (Химическа оценка). Химичният индекс се определя от съотношението: 100,% 3,3 и където: AAE prot. тест - съдържанието на основната аминокиселина в тествания протеин, mg/gn; AAE референтен протеин - съдържанието на същата аминокиселина в референтния протеин (FAO/WHO протеин), mg/gn. Таблица 3.10. Химичен индекс на протеини в сърцевината и индийското орехче,% Протеини Наименование на основни аминокиселини Călăraşi Cogălniceanu Ядро Ground Core Ground Isoleucine 90.3 142.6 89.3 90.8 Leucine 100.2 133.3 99.7 132.2 Lysine 42 .4 42,6 44,9 40,3 Метионин + цистеин 97,1 117,3 61,9 57,1 Тирозин 72,0 89,5 57,7 83,8 Фенилаланин 113,7 131,6 104,7 124 .3 Треонин 77,4 87,7 83,5 81,6 Триптофан 27,3 20,2 67
пенообразуваща способност и стабилност на пяна, желираща способност, текстурни характеристики на продуктите. Следователно, за да се оптимизират функционалните свойства и качествените характеристики на произвежданите продукти, са необходими познания за факторите, които влияят върху екстрахируемостта на ратановите протеини. Екстракцията на протеини е сложен процес, повлиян не само от параметрите на екстракция, но и от разнообразието на наличните протеини, тъканната структура на векторния продукт и т.н. Профилите на разтворимост на скрап протеините в зависимост от рН на средата (2.0-12.0) са представени на фигура 3.14. 7 400 разтворимост на протеини,% 7 350 7 300 7 250 7 200 7 150 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 ph Шлайфане Избелена решетка Фигура 3.14. Влияние на рН върху разтворимостта на белтъците от зародиш Те са подобни на тези, съобщени за фъстъчените протеини [249] и ядките кашу [175]. Разтворимостта на суспензионните протеини варира в зависимост от рН според U-образна крива, с минимум изоелектрично рН пи 4,0 5, при което сумата от положителните заряди е равна на сумата от отрицателните заряди, като нетният заряд на протеините е нула. При pi протеиновите молекули имат минимална разтворимост и се утаяват извън разтвора. При ph> pi те имат нетен отрицателен електрически заряд, при ph