Вагю. Най-доброто месо
Наскоро имахме късмет. Sepp Krätz, който пресича Wagyu със сименталски добитък от 2010 г., идва с първите месни продукти. Все още е твърде рано за големия пазар, но той изпраща едно или две парчета на добри приятели. От Wagyu се наслаждаваме на късо ребро, антрекот и филе от 9 мраморности.
Как се справяте с благородните парчета? Внимателно. В допълнение към нискотемпературното готвене (претърсете ги добре и след това ги поставете във фурната на 80 градуса), Sepp Krätz предпочита готвене sous vide или вакуум.
Месото се готви няколко часа на водна баня във вакуумна торбичка при 58 Гра.
- Предпочитаме двойно пържене. Запържете филето Wagyu Short-Rib или Wagyu за 1 минута от всяка страна на см. Извадете месото и го оставете да почине 5 минути.
- Деглазирайте печеното с малко минерална вода, няколко капки балсамов оцет и малко червено вино. Изтеглете парче студено масло, малко fleur de sel, пресен пипер и имате вкусен сос. Отцедете соса от тигана.
- Сега посолете и начукайте месото и запържете още 2 минути в същия тиган от всяка страна. Сега месото трябва да е идеално изпечено и розово отвътре, без да е кърваво.
Добре е да се знае
Знаейки как да го направя: Академиите Wagyu
- Sepp Krätz от Мюнхен пресича Fleckvieh с Wagyu и основава немската академия Wagyu. www.german-wagyu-academy.de
- Братята Майкъл, Стефан и Волфганг Ото, доставчици на месо с най-високо качество и известни с доброто месо Wagyu, също разчитат на компетентността. Ото Гурме предлага курсове в „Perfect Meat Academy“ с участието на звездни готвачи като Харалд Волфарт, Хуан Амадор или Коля Клееберг, в които миряни се учат как да го правят правилно. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
Бургер Wagyu, сервиран от Sepp Krätz на Foodhunter Genuss-Markt 2012 в Мюнхен