В търсене на улики
Хората, които страдат от чувствителност на пшеницата, все по-често заявяват, че могат да понасят по-добре старите сортове зърнени култури от конвенционалната модерна пшеница. Какво се крие зад това явление?
Не само целиакия или алергия към пшенични съставки предизвикват болки в стомаха след консумация на пшенични продукти. По същия начин зад нея може да стои нецелиакия-не-пшенична алергия-чувствителност към пшеница. Тази непоносимост често се нарича накратко като чувствителност към пшеницата. Това води не само до газове, стомашни спазми или диария. Обикновено могат да се появят и симптоми извън стомашно-чревния тракт като главоболие, мигрена, умора или болки в мускулите и ставите.
Досега чувствителността на пшеницата е била диагноза за изключване, при която не могат да бъдат определени нито маркерите за цьолиакия, нито за алергия към пшеница. Така че нито глутенът, нито пшеничните протеини са истинските виновници. По-скоро се подозира група протеинови молекули, инхибиторите на амилазния трипсин (ATI) и слабо усвоимите въглехидрати, FODMAPs (ферментиращи олиго-, ди- и монозахариди и полиоли). Освен това ефектите от съвременните технологии в производството на хляб се обсъждат като потенциални задействащи фактори и се взема предвид генетичният състав на различните видове зърно.
ATI Инхибиторите на амилазния трипсин или накратко ATI се намират в зърна, съдържащи глутен като пшеница, ръж и ечемик, както и в по-стари видове пшеница като спелта, еммер и лимец. Тези протеинови компоненти са естествени защитни вещества за защита срещу хищници. Те обаче не само инхибират храносмилателните ензими на насекомите, но и тези на хората. Специфичен проблем е, че по дозозависим начин те стимулират вродената имунна система чрез толподобния рецептор 4 и по този начин освобождаването на възпалителни пратеници. Резултатът е възпалителни процеси в червата, които са свързани с бариерно разстройство и следователно предизвикват стомашно-чревни симптоми.
В допълнение, извън чревните оплаквания са свързани с него в различни части на тялото. Тъй като ATI в зърнените култури са свързани с глутен, симптомите могат да се подобрят с диета без глутен. Много от тях не трябва да бъдат напълно без глутен. Често дори по-малко потребление е достатъчно, за да се постигне значително подобрение. Засегнатите обаче не винаги реагират по един и същ начин след консумация на различни видове глутен и следователно съдържащи ATI зърна. Многократно се съобщава, че консумацията на оригинални видове пшеница като лимец, емер и спелта е свързана с по-малко оплаквания от консумацията на конвенционална пшеница. Изследователите обаче не могат по принцип да потвърдят това твърдение.
Дори ако съвременната пшеница често има високо съдържание на ATI, старите видове пшеница като спелта, еммер или лимец обикновено не съдържат по-малко ATI. По-скоро съдържанието на ATI варира силно в рамките на сортовете. Съществуват и специфични за култивирането разлики (напр. Климат, свойства на почвата, торене). Например, сортове от биодинамично отглеждане като класическия сорт от спелта Oberkulmer Rotkorn често се понасят добре. Но новите развъдни линии и сортове от конвенционалното развъждане също могат да се понасят добре. И накрая, има модерни сортове пшеница с ниски и стари сортове с високо съдържание на ATI. Но има и сортове лимец, които са практически без ATI, докато спелтата няма по-малко ATI от пшеницата, както често се твърди.
FODMAP Други изследователски проекти се занимават с ферментируеми олиго-, ди- (фруктани, галактани) и монозахариди (лактоза, фруктоза) и полиоли (сорбитол, манитол) или накратко FODMAP, които се съдържат в зърнени култури, съдържащи глутен, наред с други неща. Тези захарни съединения са осмотично ефективни в червата и се ферментират от живущите там бактерии, като произвеждат газове и свободни мастни киселини, които причиняват типични стомашно-чревни оплаквания. Всички видове зърно - както стари, така и нови - съдържат FODMAP, но те се характеризират с различно съдържание. Според изследване на университета в Хохенхайм, твърдата и емерната съдържат малко по-малко от нея от спелта, пшеница или лимец.
Съдържанието в лимец дори надвишава това на пшеницата. Ако се следва концепцията за диетата с ниско съдържание на FODMAP, консумацията на зърнени продукти с лимец на пръв поглед не би била оптимална. За разлика от диетата с ниско съдържание на ATI, където лимецът изглежда по-добрият избор за хора с чувствителност към пшеница в сравнение с пшеница, спелта или емер - показват резултатите от проучване на Лайбниц институт по биология на хранителните системи към Техническия университет в Мюнхен. Учените успяха да покажат, че за разлика от пшеницата, спелтата и еммера, лимецът не съдържа или значително по-ниски количества ATI и следователно оценяват този стар сорт зърно като особено смилаем.
Бавно печене Що се отнася до въпроса за съвместимостта, обаче методът на обработка, използван за приготвяне на хляб, също играе роля. Тестото от готови смеси за печене, което се приготвя само след един час, има високо съдържание на FODMAP. Пшеничното тесто, което е оставено да почива четири часа преди да бъде обработено, се подлага на естествени процеси на ферментация. По време на дългия период на почивка дрождите разграждат почти всички FODMAP, което е свързано с по-добра смилаемост. Въпреки това, дългите периоди на почивка нямат ефект върху ATI.
Докато дългите времена за обработка на тесто са доста безинтересни за индустрията и големите пекарни, защото там трябва да се направи бързо, по-специално малките занаятчийски пекарни оставят тестото си да почива по-дълго. Там шанс имат и по-старите видове зърно, чиито теста са по-меки и по-трудни за обработка. Те са по-скъпи, тъй като старите сортове се отглеждат в много по-малка степен от конвенционалните зърнени култури. Усилията и специалният ангажимент на пекарите се възнаграждават с печени изделия, които често са по-смилаеми за хора с чувствителна пшеница, отколкото традиционно произвежданите индустриални продукти.
D видове пшеница без геном Друга хипотеза за съмнителни задействащи фактори за чувствителност на пшеницата разглежда структурата на глутена в различните видове пшеница, която се основава на различен геном. Видовете диплоиден лимец (лимец) и тетраплоидна двузърнеста серия (емер, хорасанова пшеница/Камут ®, твърда пшеница), за разлика от типовете хексаплоидни серии (спелта, мека пшеница), нямат геном D, което води до по-добра толерантност е свързано. Заключение Има много указатели.
Отново и отново старите видове зърно играят роля в обясненията. Но търсенето на улики все още не е приключило. Ясно е, че предстоят още много изследвания по тази изключително сложна тема. Ако искате да се справите с непоносимостта към храна още по-интензивно, моля, обърнете се към едноименната книга на Smollich и Vogelreuter, 2. Преработено и разширено издание 2018 г., Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Статията може да бъде намерена и в PTA IN DER APOTHEKE 06/19 от стр. 116.