В тигана; Пастет от свински черен дроб; Древна Румъния; Древна Румъния
С наближаването на празника на Рождество Христово, клането на прасето е станало - или ще се случи -. За целта на Коледния пост и клането на прасето в края му, мога да напиша друг път. Сега искам да започна да разказвам няколко от малките „гювечи“ истории, които срещам, независимо дали са мои или близки до мен ...
Сериалът започна в социалната мрежа, под името „Popa la casserole“ (авторско право!), За възклицание на дама по време на кулинарна дискусия („Бих искал да видя попа в гювеча!“). Сега, да се снимам (някой) в тигана ми се стори малко много (нека не навлизаме в звезди!), Но да говоря от кухнята и да слагам снимки с главните героини (т.е. храната), да, помислих си, добре е.
Но тъй като няма да разказвам в тази поредица само за това, което правя в кухнята, избрах по-общо заглавие, а именно „La cratiţă ...“ (авторски права и други!).
За днес имаме сладка и малко по-заплетена история, дори в следващите редове ...
относно Пастет от свински черен дроб
Думата пастет това е вече утвърден неологизъм, взет от френския език. Където се използва и за различни пайове - бутер тесто, извинете! - със сирене, месо и др., но също така и за чернодробна паста, месо или риба, смесени с определени подправки.
Това богатство на значения дава на румънския език и в румънската кухня различни рецепти, изрази и термини; най-широко разпространеното същество, струва ми се, това на чернодробен пастет.
Рядко купувам чернодробен пастет от магазините.
И го купувам само след като прочета етикетите на всички продукти от този тип и само ако намирам описанието на съставките за убедително.
Задължително, не купувам продукти с натриев моноглутамат, тези, които имат "животински протеин" с несигурен произход (знам как да произвеждам в кланиците голяма, много голяма част от този "животински протеин" и не искам някой да знае!), Тези, които "Подобряване" на соев пастет и "растителен протеин" и т.н. Понякога е направо шокиращо, защото можете да намерите „пастет с черен дроб“ (птица, свинско месо) или дори „чернодробен пастет“, при който черният дроб е 15% или дори 8%! Което означава, че всъщност около 90% от продукта няма нищо общо с черния дроб - и често дори не с това какво означава храната в рационалния свят.
Но все още има, макар и не винаги, продукти, които са убедителни както като етикет, така и като това, което можете да намерите.
Досега обаче предпочитам, ако е възможно, домашен пастет от черен дроб. Това е между трудно съвпадение и несравнимо, както като безопасност на съдържанието (на съставките), така и като съвпадение на вкуса с това, което семейството харесва.
И тъй като миналата седмица получих малко суровина - от селскостопанско прасе, отгледано без химикали - се осмелих да направя и пастет от черен дроб.
Както казах преди, не Аз съм готвач, аз съм просто човек, който готви от нужда и удоволствие. Така че не очаквайте кой знае какво умение и високо ниво; Играя, радвам се, опитвам се да направя нещо красиво ... и знам, че има много хора, които готвят артистично, професионално, с много изкуство, далеч над скромните ми опити. Но както ми казваше баща ми, когато бях малка, всяка звезда в небето я прави по-красива, независимо колко малка е.
Пастет от свински черен дроб
Нарязвам парчета черен дроб, както и дори по-малки парчета месо (бъбрекът е много добър, също всякакви мускули/свинско месо), но и малко бекон. Беконът е необходим, дори ако добавям масло, разбира се, защото свинският дроб е доста сух и без бекон, дори и с масло, има тенденция да бъде малко суров.
Тъй като исках пастет, който беше „много ливреен“, беконът и парчетата месо бяха не повече от 1/6-1/5 от количеството черен дроб.
Измих добре черния дроб в много вода.
Ето две неща. От една страна, православните християни, както и аз, не ядат кръв (Битие 9.3-5). Между другото, това също е много стара част от Румънско право, след което Предците са живели хилядолетия. От друга страна, кръвта разваля пастет, което го прави лесно окисляем и труден за съхранение, дори и в най-добрите условия. И според мен качеството на вкуса също намалява.
И така, парчетата черен дроб (и останалите), поставете в емайлирана купа, оставете в студена вода, отцедете, след което продължете да пълните съда с вода, изплакване, източване.
Постепенно червен, тъмночервен, черният дроб става сив, а водата, която веднага става червена, става най-много розова. Това означава, че черният дроб е изчистен от цялата излишна кръв. Ако се измие твърде много, отново не е добре, защото започваме да измиваме черния дроб, ако мога да го кажа.
Е, щом черният дроб е готов, започва още рецепти на чернодробния пастет. Но няма да говоря за тях тук, за това, което съм чул или прочел! Ще ви разкажа какво направих и какво правя, тоест рецептите за чернодробен пастет които използвам.
Мляко!
За мен млякото е от съществено значение, Заедно с масло за качествен чернодробен пастет.
Затова сложих мляко върху измития черен дроб - и останалите парчета бекон и месо - докато го покрие добре. След това добавете подправките. Разбира се, всеки подправя на вкус, но аз предпочитам:
- черен пипер на прах
- розов пипер в зърна (розов пипер е много ароматен, но много мек на вкус, почти изобщо не боли; използва се особено при риба)
- Мащерка
- Дафинови листа
- сладка Боя
- само малко чесън и кориандър
Освен това ги използвам и по желание, индийско орехче, бахар, хвойна и може би прах от розмарин. Но, както казах, всичко зависи от това как усещам вкусовете, когато работя, така че не мога да кажа, че използвам два пъти същата рецепта. Мога да добавя още малко босилек.
Поставете настрани купата с черен дроб, мляко и подправки, покрита с чиста кърпа.
Колко остава настрана?
Това зависи от вкуса, търпението и времето на всеки!
Може да престои 12 часа (но след това трябва да остане студено!), Може да престои 2-3 часа. Този път го оставих за около 2 часа.
След това го сварих на умерен огън.
По време на кипенето черният дроб, който вече е извлекъл много мазнини и протеини от млякото, завършва този процес, така че от определен момент нататък изглежда, че черният дроб кипи във вода. Всъщност това е вид суроватка, това е, което е останало от водата, останала от черния дроб и от млякото, което е дало на черния дроб много доброта ...
Разбира се, след като се сготви добре, го оставям настрана и оставям да се охлади.
Когато се охлади, започва следващата част!
Първо нарежете лука и чесъна - и двата сушени - (около 2/1 или 3/1, в зависимост от това колко силен е чесънът). В същото време, на слаб огън, разтопете малко масло в тигана - този път това беше половин пакетче масло (100-125 грама). Когато се разтопи, добавете лука и чесъна и разбъркайте леко от време на време, докато придобие яркожълт цвят. (никога кафяво! трябва да е чисто и светло, по-добре към бяло, отколкото към кафяво!).
Докато лукът и чесънът бавно и бавно се задушават, прекарайте черния дроб - с бекона и месото - през месомелачката. Уверявам се, че прецеждам сока, така че целият настърган черен дроб да стигне до пастет. Добавям нови подправки - първо сол и червен пипер, но и други, ако смятат, че е необходимо - и аз го меся, така че да се смеси добре. След това отново го прекарвам през шредера.
Правя гнездо в средата на микса - това, което мирише, ви кара да чувствате жертвата на постенето по-трудно от всякога! - и наливам маслото с чесън и лук там. Смес - страдание! - със същата дървена лъжица или дървена лопата, която винаги използвам. И сложих всичко обратно в шредера. Ако е необходимо, добавете още масло, за да стане пастетът достатъчно кремообразен. Можете също да използвате мляко или сок, в който е кипнал.
Е, точно сега сме на кръстопът!
Ние искаме един чернодробен пастет по-фини или по-последователни?
Ако искаме по-последователно, можем да спрем дотук или дори да добавим няколко парчета месо, запазени (от яхнията) и дадени само веднъж през месомелачката. Ще дадат смес от тестени изделия и парчета месо, много подходящи за „ловен пастет“ - както му каза приятел.
Ако искаме по-фино и нямаме сито, което да съответства на шредера (моят случай), можем да го прекараме през малко мрежесто сито (имам) или да го прекараме през шредера (не е лесно но е ефективно).
Аз обаче харесвам един чернодробен пастет средно до фино, в което да усетите малките парченца месо или черен дроб - да усетите, че дъвчете нещо! -, но също така и фиността и гладкостта на тестените изделия ... И така, аз го направих!
Но!
Пресечната точка, която споменах, не спира до фиността на пастета!
Сега добавете последните подправки, добавете последната сол и т.н.
Почти забравих!
Не го слагам в пастет сол прах!
В малко мляко или малко сок, в който се е варил черният дроб, слагам солта и я разтопявам, след което изсипвам двата пръста саламура в пастет! Това се смесва много добре и няма риск от оставане на сол само в част от пастет или дори от пълнозърнести соли. (Използвам морска сол веднъж или морска сол веднъж, защото нямаме проблеми с щитовидната жлеза, които изискват излишък на йод.)
Така че, за да се върнете, сега е последният път калайджия от пастет, в който се добавят последните подправки.
Аз например приготвих в чаша, с два пръста ракия ароматизиран от мен (100% натурални), плодове от хвойна и червен пипер (розов). Хвойна и пипер извадиха голяма част от ракия и омекотени близо до разтваряне. Разбърках всичко - хвойна, черен пипер и няколко капки ароматизирана ракия - с малко чернодробен пастет, пълнещ буркан, който, разбира се, ще има различен вкус от останалите.
Предпоследната глава е тази на пълнене на буркани (контейнери) с чернодробен пастет.
Пълненето трябва да се извършва внимателно, така че да има възможно най-малко въздух, задържан в съдовете.
За да се поддържат добре, съдовете трябва да се напълнят докрай, така че да няма място за въздух и те да се окисляват.
Но, разбира се, има и по-елегантната версия, в която чернодробен пастет е покрита с масло, с аспик или с отне.
Покриване с масло е леко: разтопете маслото в тигана на слаб огън, добавете подправките и солта, ако е необходимо, оставете да се охлади и изсипете не твърде дебел слой върху пастет.
аспик изисква малко повече работа, а подготовката е почти същата като приготвянето на кюфтета. Дори подправките могат да бъдат еднакви! Но, разбира се, има и сложни форми на аспик (включително всички видове индустриални желатини и хранителни оцветители) ... които не съм и не (аз се придържам към строго естествени рецепти, не използвам търговски желатин за коагулация на аспик или пифтия! ).
тесто това е друга история и дори прекрасна!
а отне Пай пай, като ябълков пай например, е много добър за пастет. След като тестото е готово, намажете тава с торта или торта - или подходяща - с масло, покрийте я с хартия за печене (бих казал, тази, намазана с масло от вътрешната страна) и след това поставете слой от 1-2 см тесто. Напълнете с пастет и добавете „покрив“ от тесто, след което изпечете. В случая на този пастет към пастет могат да се добавят цели яйца (добре сварени) от пилешко или пъдпъдъче, малки гнезда от твърдо сирене (телемеа, гауда, сирене и др.) Или половинки патешко или гъше яйце (добре сварено). Всички те, разбира се, са вградени в чернодробния пастет.
За съжаление този път не успях да направя тази форма на пастет, което също е изключително.
Но не мога да се оплача, защото пастетът, който направих, очаква Коледа и края на Великия пост! Или ги чакам с нетърпение ? хм!
Разбира се, в крайна сметка това е труден въпрос:
Колко добре е това чернодробен пастет домашно приготвено?
Честно казано, всеки има свое мнение, но мисля, че лекарствата дойдоха само защото хората там не познаваха чернодробния пастет. Ако го беше познавала, нямаше да се нуждае от нищо друго ...
и постенето би означавало несравним героизъм (и истинско укрепване на силата на душата над тялото!).