В похвала на кухнята
2 минути четене.
Започнах в кухнята в самото начало на 50-те години на миналия век. Правих чиракуване с великите готвачи на деня. Решителната ми среща беше тази на Фернан Пойнт във Виена. Работих при него с брат ми Жан и Пол Бокюз. Тогава всички в кухнята живееха под управлението на Ескофие, огромна личност, велик джентълмен, но и деспот. Изчезнал през 1935 г., той остава майстор мислител, от когото е строго забранено да се отклонява. Да се отклониш от някое от неговите правила се считаше за светотатство.
Фернан Пойнт беше авангарден човек. Той не мразеше нищо повече от постиженията. Той отказа да се остави да бъде заключен, вербуван. Именно той ни научи да пускаме, да правим иновации, да заместваме магданоза с кервил, ако искаме. Именно благодарение на него се ражда „кухнята nouvelle“ - кухня на свободата. Периодът беше подходящ за него. След годините на недостиг на войната изобилието се върна с по-разнообразни продукти; се появи нова клиентела в търсене на по-лека храна, заедно с развитието на туризма и автомобила. Най-накрая пресата изигра много голяма роля, по-специално с Gault и Millau, които бяха много внимателни към всичко ново.
Големият бум на новата кухня се случи през 70-те и 80-те години. Всички влязоха в него до точката, в която терминът в крайна сметка не казваше нищо. Някои ресторантьори злоупотребяват с "големи чинии и нищо в тях". Едва през 90-те години движението се стабилизира пред отношението на клиентела, която все по-малко се заблуждава от ястия, намалени до три зелени зърна и парче див лук. !