В кухнята на съседа - кошерна кухня Еврейски диетични закони Home SWR International
Еврейските диетични закони (на иврит כַּשְרוּת kashrut, в произношението на Ашкенази кашру), са наредби за приготвяне на храна, които са заложени в Танах, Еврейската Библия, след това в Талмуда и в по-късната равинска литература. Съответно тези правила, разбира се, могат да бъдат намерени и в Стария завет на християнската Библия. Кашрутът не само описва кои храни вярващият евреин смята за подходящи за консумация (напр. Чисти и нечисти животни, както е описано в 3-та книга на Мойсей). Правилата за приготвяне на храна, създаване на кухни и работа с прибори, които влизат в контакт с храната, също са разгледани много подробно.
Покривка с еврейска звезда и седемрък свещник
Еврейската кухня се определя главно от тези правила. Православните евреи ядат само храни, които им съответстват.
Кошер и среща (Тора)
Ограденото U се използва от Православния съюз за маркиране на кошерни храни. "Pareve" означава, че не съдържа никакви млечни или месести съставки.
Храните на растителна основа се считат предимно за кошер. Важно изключение е виното, произведено от неевреи. Дори готовите ястия, приготвени от неевреи, не се считат за кошер от съображения за безопасност. Редовната проверка на производственото предприятие от равин и запалването на огъня за готвене от евреин (обикновено се използва малък, постоянно горящ пламък на пилота) са достатъчни за премахване на тези забрани.
През седемте дни на Пасхата (осем дни за православните евреи в диаспората) се прилагат допълнителни правила за избягване на всички видове дрожди и квас.
Мехадрин е особено внимателно тълкуване на законите на кашрута.
Кухненски прибори, скрити в базата на израелската армия под наблюдението на военен равин преди Пасха 2005; Моля, обърнете внимание на цветното кодиране на количките за сервиране за "млечен" (син) и "месен" (червен).
Сертификати
За да може да се гарантира, че при закупуването на храна не се купува нищо „забранено“, има съответни сертификати, така наречените хечшарим. Те са прикрепени към опаковката като вид пломба. Тъй като има и различни степени на кашут в зависимост от степента на ортодоксалност, хечшаримите знаят съответните градации. Обикновено Хехшер също отбелязва, под чийто надзор е произведен или тестван съответният артикул. Авторитетът на този равин е особено важен в наблюдателните еврейски кръгове. Надзорът върху религиозните разпоредби може да бъде предаден на Maschgiach.
Добре известен авторитет за един хехшер е означен с „OU“, което означава „Православен съюз“. Друг добре известен орган за кошерни сертификати е Badatz (съкращение от בית דין צדק Beth Din Tzedek, всъщност иврит за справедлив съд, но в този случай се има предвид строго православната еврейска общност Eda Ha Charedit в Йерусалим).
раздели
Кошерните храни могат да бъдат разделени на три области по отношение на кашрут: млечен (chalawi), месест (besari) и неутрален (parve). Последният обозначава храни, които не могат да бъдат причислени към никоя от другите две групи (като зеленчуци). Тъй като за Пасхата важат дори по-строги правила, това често се отбелязва с Hechscher в подходящи статии („кошерна ле-Пасха“).
Шахти
Еврейските диетични правила също така определят начина, по който се убива топлокръвно животно - птица или бозайник. Това става чрез бръснене, при което каротидната артерия и дихателната тръба на животното се изрязват с много остър нож и след това животното се окачва с главата надолу, така че да кърви напълно. Това може да се направи само от квалифициран учител. Дължината на ножа зависи от животното, което трябва да бъде заклано. Консумацията на кръв е строго забранена за православен евреин, а еврейската кухня познава редица техники за отстраняване на последната капка кръв от парче месо. След клането вътрешностите се инспектират от специалист, като правилата за това се определят главно в Талмуда.
Дори от кошерно животно, което е заклано съгласно правилата на православната еврейска кухня и е обезкървено напълно, не всички части могат да се ядат. Не трябва да се яде определено сухожилие на тазобедрената става и при бозайниците мастните натрупвания около стомаха, търбуха, бъбреците и други вътрешности. Месото с най-добро качество често се нарича гладък кошер, когато е напълно без натрупване („гладко“).
Мляко и месо
В Тората има изречение на три места (два пъти в Изход 23:19, веднъж във Второзаконие), което според общото тълкуване се превежда от иврит по следния начин: Не трябва да използвате хлапето в Пригответе млякото на майка му. По-специално талмудическите писания тълкуват изречението по такъв начин, че е забранено да се приготвя месото на топлокръвни животни (т.е. бозайници и домашни птици) заедно с млечни продукти (масло, кисело мляко, сирене или други подобни). И докато можете да ядете месно ястие веднага след ястие, което се състои от млечни продукти, трябва да изчакате цели шест часа след месно ястие, докато нещо „млечно“ може да се яде отново.
Православните евреи тълкуват това разделяне на млякото и месните продукти толкова стриктно, че използват отделни прибори за хранене, прибори за хранене и готвене, а в някои случаи отделни хладилници, печки, мивки или миялни машини. В кошерните ресторанти често има две отделни кухни за тази цел. Храните на растителна основа се считат за неутрални и могат да се комбинират или с „млечни“, или с „месни“ храни. Рибите и яйцата също се считат за неутрални.
Допълнително значение
Думата кошер се използва и извън еврейската културна зона, тогава в преносен смисъл, за нещо, което е „етично безупречно“. Като цяло на немски език „не кошер“ означава също: „очевидно не е добре“ - въз основа на факта, че човек не може ясно да определи или оцени определена ситуация или определен процес.
Еврейска празнична храна
Както в други култури, много ястия в еврейската кухня са свързани с празници. Чолентът принадлежи на съботата, мацото и шароса на празника Пасха.
Други
Арабският термин, сравним с термина „кошер“ по отношение на ислямските диетични разпоредби, е „халал“. В допълнение към определението за „разрешена“ храна, правилата за кошерна храна съдържат и изисквания за съхранението, приготвянето и изплакването на храната. Млечните и месни храни не могат да се съхраняват в едно и също помещение за съхранение или хладилник едновременно. Само шест часа след като единият е изчистен, другият може да бъде поставен там. Същото се отнася за кухнята, в която и двете не трябва да се приготвят едновременно, и за измиването, тъй като една и съща вода за изплакване за млечни и месни ястия не е кошерна.
В ресторантите кошерният стил означава, че месото идва от животни, които са разрешени, но не са заклани. Ястията с мляко и месо се разделят, но не според ястията.
Днес в специални ръководства за закупуване са изброени нормални маркови храни от шоколад до кетчуп, които са кошер. Диетичните закони са особено важни за идентичността на евреите, живеещи в диаспората. Реформаторските евреи им обръщат по-малко внимание.
Библиография:
• Michal Friedlander, Cilly Kugelmann (Hrsg): Кошер и Ко. За храната и религията. Каталог на изложбата Еврейски музей Берлин 2009. ISBN 978-3-89479-538-2
• Shaul Wagschal: кошер през цялата година. Издателство „Пеликан“, Фехмарн 2004, ISBN 3-934522-08-4 (с приложение: „Особености при наблюдение на кашрут в Германия“ от Дов-Леви Барсилай)
• Тувия Ход: Равин, това кошер ли е? Списък на кошер 2004-2005. Дорония, Щутгарт 2004, ISBN 3-929895-19-6
• Моше Бен-Гидеон: Всичко е кошерно. Истории за забравени изкушения в еврейската кухня. Hirzel, Щутгарт 1999, ISBN 3-7776-0871-8
• Рейчъл Хойбергер: готвене кошер. 36 класики на еврейската кухня и техните варианти. Айхборн, Франкфурт/М. 1999, ISBN 3-8218-0678-8
• Рейчъл Хойбергер: кошер стил. 80 вкусни рецепти от еврейската кухня. Heyne, Мюнхен 2004, ISBN 3-89910-217-7
• Salcia Landmann: кошерни деликатеси. Рецепти и история. Hahn, Мюнхен 2000, ISBN 3-87287-480-2 (по-рано под заглавията "Кошерната кухня" или "Горчив бадем и стафиди")