В дома на Ibérico Happy прасета за най-добра шунка в света
Уж най-добрата шунка в света се прави в Испания. Рецептата е много проста: колкото по-добър е животът на животните, толкова по-добър ще бъде Иберико.
Свинята се е предала и е легнала настрани в обора. Прасенцата висят на биберони си, ламтящи лакомо с устни. Те приличат на далматински прасета, забелязани в черно върху светлокафява козина, в които да се влюбят. „Те са на пет или шест дни“, казва животновъдът Едуардо Донато. „На три седмици ги пускаме навън и те прекарват остатъка от живота си в пълна свобода, денем и нощем, през цялата година.“ Докато прекрасното им съществуване внезапно приключи. „Когато станат на три години, те се превръщат в шунка“, казва Донато с трезвен тон.
Защото така е: който яде месо, яде и животни, доста сладко в случая. Донато няма гузна съвест за това и ако някой може да си го позволи, това е той. „Прасетата казват: В знак на благодарност, че ни оставихте да живеем в рая през цялото това време, ние се отдаваме на вас - за да може потребителят в крайна сметка да яде тази прекрасна шунка.“ Поне две неща са верни: Тук на фината на Донато трябва всъщност да е раят на свинете. И при липса на по-силни прилагателни, шунката е наистина прекрасна.
Донато е жилав 70-годишен и говори с каталунски език, което е доста забележимо тук в Кортегана, в северната част на андалуската провинция Уелва. Можете да го наречете отпаднал: Той беше успешен строител в родния си град Тарагона, на около 1000 километра оттук.
На 40-годишна възраст той търси ново начало и намира щастие в Сиера де Арасена, един от най-красивите региони в Испания. Планинският район близо до границата с Португалия е покрит с леки гори от каменни и коркови дъбове: дехезите. Най-важният му обитател е прасето Иберико.
През 1989 г. Донато купи вече не обработвана земя в община Кортегана, далеч от шума на който и да е голям град. Той отдели време за няколко години, след което каталунският му предприемачески дух излетя. Той търпеливо изгради малка свинеферма, която няма нищо по-голямо от това. В допълнение към обикновеното черно прасе Ibérico, той представи почти изчезнало племе от тази порода, Manchado de Jabugo: забелязаното от Jabugo. Той дава най-сладките прасенца - и най-скъпата шунка .
Монтанера е истинската тайна
Донато се беше зарекъл да си отдели времето в Андалусия и да се успокои. И спокойствието, търпението и постоянството са от съществено значение за отглеждането на Манчадо. Обикновено прасе Ibérico се отвежда на клане на възраст една година и половина, Manchado на три, защото отнема повече време, за да изяде необходимото тегло.
Това означава, че той се радва на празничните месеци на Монтанера три пъти в живота си. Montanera е истинската тайна на отличната испанска шунка: Времето е между ноември и март, когато прасетата се натъпкват със сладките жълъди на червените дъбове. Те придават на месото специалния вкус и го обогатяват с особено смилаеми ненаситени мастни киселини.
Други прасета от Иберико не се справят толкова добре, колкото прасетата на Донато. Живот в пълна свобода в гори от черков дъб им се дава най-добре по време на една монтанера в края на краткия им живот. Те прекарват месеците преди това в заграждението, където са поставени на сравнително малка диета.
Много компоненти влияят върху качеството на иберийската шунка
„Нашата цел е животните да не слагат бекон през лятото, но по-късно, по време на монтанера, да го изядат с мазнината на жълъдите“, обяснява Хосе Андрес Ерера, управител на свинеферма близо до Гуихуело в кастилската провинция Саламанка .
Въпреки задължителната лятна диета, прасетата в Guijuelo правят задоволително впечатление, те имат много упражнения в заграждението си и от време на време стъпкват в цялата страна като биволски стада. Можете обаче да разберете, че техният късмет не е съвършен по опашките им: за разлика от прасетата на Донато, тези животни са пристани. „Опашките им ще бъдат отсечени - казва Херера, - тъй като прасетата са много любопитни и когато мнозина стоят заедно, те си хапят опашките“.
Порода, отглеждане, хранене, възраст - има много компоненти, които влияят върху качеството на иберийската шунка. В крайна сметка обаче обработката също е решаваща и за пореден път се изисква много търпение. Във фабриката на Beher, един от големите производители в Guijuelo, половинките свинско месо, доставено от кланицата, се превръщат в колбаси и месо.
Но най-ценните парчета от животното са задните крака, техните шунки. Първо се поставят в морска сол за десет дни и след това се закачат да изсъхнат. Шунките висят от тавана в продължение на три до четири години. В крайна сметка те са загубили около една трета от първоначалното си тегло - и са готови за световния пазар.
Иберийската шунка от жълъди се счита за шампанско от шунка. За съжаление измамниците също са разпознали това. Ето защо испанското министерство на земеделието издаде указ в началото на 2014 г., според който всички шунки Ibérico трябва да бъдат снабдени с пластмасова верига, която свидетелства за произхода на животното и неговата диета.
4100 евро на шунка
Все още има критики: Тъй като по-голямата част от продадените шунки не идват от животни, на които им е било позволено да се хранят с жълъди, а от прасета Ibérico, държани в обори Клиентът обаче може да разпознае това по цвета на пластмасовата бримка: черното означава най-висококачествената чистокръвна свиня Ibérico, която е виждала поне една Montanera.
Но можете да си купите и най-доброто от най-доброто: шунка на Манчадо на Едуардо Донато. Три години свобода, три Montaneras, всички органични фуражи, шест години зреене след смъртта.
От този деликатес обаче има само 80 до 100 броя годишно и повечето от тях отиват в луксозни ресторанти по целия свят за 4100 евро на шунка, което е одобрен от Гинес световен рекорд. Щастливите, вкусни прасета имат своята цена.