Узряването на говеждото чрез метод на сушене - Сухо отлежаване
Непосредствено след клането на едър рогат добитък, независимо от породата, възрастта или получената храна, дори най-цененото парче месо е твърдо и неприятно, така че говеждото месо трябва да отлежи до 4 седмици.
Както казах тук, Има две форми на зреене на говеждо месо: сухо стареене и мокро стареене. Последното е наложено специално по икономически причини, тъй като месото (отделено от костта) отлежава в собствен сок, в херметически затворени, вакуумни торбички. Поради тази причина загубата на тегло на парчето месо е много малка.
Но традиционният вариант е методът на сухо узряване (сухо стареене), който включва предимно отлежаване на месото в специални студени помещения и задържане на месото върху костта. По този начин има намаляване на собствената си маса чрез елиминиране на течности от месото, което води до засилване на вкуса на пържолата. Контактът между месото и въздушните течения в специализираните хладилници води до изсушаване на месото отвън навътре.
Процесът на сухо узряване започва веднага след клането на телето чрез постепенно намаляване на температурата на месото от 37 ° C на 7 ° C, 1 ° C на час. В студените помещения на OTTO Gourmet узряването протича при температура 3 ° C и влажност 85% между 3 и 4 седмици за американското говеждо от породите Black Angus и Hereford. Междувременно в САЩ се появи така нареченият "Steak-House-Restaurant", който поддържа узрелите парчета месо 42 дни, дори някои производители и 56 дни.