Условия; Водата
Автолиза:техника, която увеличава развитието на глутен, без продължително месене. Добавете вода и брашно в купа и разбъркайте, докато брашното поеме цялата вода. Покрийте купата и оставете за поне 20 минути (или времето, посочено в рецептата), след което добавете останалите съставки. По време на това време на почивка глутенът се развива, сякаш тестото се е месило в продължение на 5-10 минути, но без окисляване и без усилия.
Банетън: тъкана кошница, изработена от дърво или клонки, обикновено покрита с ленено платно, използвана за поддържане на хляба във форма по време на последното втасване.
Батар: овален или продълговатия хляб
Бига: Терминът, взет от италианския език, определя предпочитание за твърда консистенция, от 50-60% хидратация, обикновено направена 12-24 часа преди да бъде включена в крайното тесто. Съдържа вода, брашно и малко количество мая.
Boule: кръгъл хляб, термин, взет от френския език
Brotform: Кошница обикновено спираловидна от бастун, но може да бъде направена и от парче дърво, което се набрашнява и се използва за поддържане на хляба във форма по време на последния квас.
(А) Креста: нанесете едно или повече разрези върху повърхността на втасалото тесто преди печене. Този прорез дава контрол върху това как хлябът ще увеличи обема си по време на печене, така че да не избухне нежелано и неприятно. = Тайа.
втасване: последното втасване на тестото преди да се изпече. Може да се направи при стайна температура или да се забави в хладилника.
Мая: едноклетъчна микроскопична гъба, която изисква определени условия, за да може да се размножава и расте: тези условия означават влага (вода), кислород, храна (брашно) правилната температура> когато тези условия са изпълнени, тя става активна, размножава се и ферментира. Ферментацията означава превръщане на захарта в алкохол и въглероден диоксид. Въглеродният диоксид придава обем, а алкохолът придава аромат на хляба. Търговските дрожди се намират в различни форми: пресни (продават се в 25-50g кофи), активни сухи (под формата на гранули в саше от 10 g, използвани като пресни, преди употреба трябва да бъдат активирани чрез разтваряне в топла вода с малко брашно) и се изсушава незабавно (фини гранули, в 7g саше смес с останалите съставки, без предварително активиране). Търговската мая се нарича още "хлебна мая".
Дивата мая е това, което имам предвид под "майонеза".
глутен: плътен и вискозен протеин, присъстващ в зърнените храни и зърненото брашно, особено пшеничното Това е, което придава еластичност и сцепление на тестото, образувайки онези дълги и красиви ивици, с въздушни джобове в участъка на питка.
ферментация: (1) процесът, при който дрождите метаболизират захарта, произвеждайки въглероден диоксид и алкохол. (2) ферментация на тесто - периодът от време, в който тестото почива след замесване (смесване) и преди оформяне.
хидратация: съотношението между течните съставки (обикновено вода) и брашното от тестото. Вода/брашно x 100 = процент на хидратация в тестото.
Разтегнете и сгънете - вижте Разтягане и сгъване.
Острие: инструмент, използван за вдигане на тестото, преди да го изпечете. Може да се купи или направи у дома - обикновено е острие (подобно на бръснача), залепено на дръжка - може да бъде извито или прави, в зависимост от вида на разфасовката, която е подходяща за тази форма на хляба.
Левен: дума, взета от френски, означава естествена мая.
Мая: предпочитание, което е култура на диви дрожди и бактерии, увековечавана периодично чрез отстраняване на част и чрез добавяне на вода и брашно. Хляб на мая - хляб, отглеждан изцяло или частично с тази култура.
Миш: голям кръгъл хляб, обикновено от пълнозърнесто брашно и майонеза, с много хидратирано тесто и доста плосък профил (разрез). Вкусът се обогатява с вкусове с течение на времето.
Ферментирал пастет: -или старо тесто - френският или английски термин за ферментирало тесто - обикновено се отнася до парче тесто, съхранявано от предишен хляб, което след това се добавя към новия хляб. Ако хлябът не се прави много често и тъй като това старо тесто има кратък срок на годност, ферментиралото тесто може да се прави от ден на ден, като се смесват вода, брашно от мая и сол, като обикновено се хидратира 65%. Това е единственото предпочитание, което съдържа сол.
Басейн: вид предпочитание, обикновено много мокро, направено от равни части вода и брашно (100% хидратация), с малко количество търговска мая. Прави се около 12 часа преди употреба. Ароматът на купичка с паргитиран вкус е опияняващ - сладък, орехов, деликатно кисел - а текстурата на тестото, в което се използва, е копринена, много приятна на допир. Терминът е от полски произход, за първи път е използван в областта на сладкарството, но бързо се разпространява по света в областта на пекарството.
Проценти от говеда: Конвенция за изброяване на всички съставки във формула като проценти, базирани на общото количество брашно във формулата. Брашното винаги е 100%, останалите съставки са проценти от него (напр. Вода 65%, сол 2%, мая 1% и т.н.)
(А) Разрез- Вижте билото
Закваска: името на английски за натурална майонеза или за хляб, приготвен с нея.
Накисвач: Обикновено, когато се използват семена, цели или натрошени зърна, те се оставят да киснат, преди да бъдат включени в тестото. Водата, в която са накиснати, може да бъде студена или гореща, в зависимост от твърдостта на зърната. Също така съответната вода се взема предвид при изчисляване на общата хидратация на тестото. Вода + накиснати зърна/семена се наричат сокери. Ако семената не омекнат преди употреба, те ще бъдат твърде трудни за дъвчене, което създава много неприятно усещане, а освен това те ще абсорбират вода от тестото, която ще остане твърде суха.
Разтягане и сгъване: е техниката, чрез която се развива и укрепва глутеновата мрежа в тестото, вместо дълго месене. Също така дегазирайте тестото и изравнете вътрешната температура. Тестото се смесва умишлено или се меси първоначално за кратък период от време, преди да се развие пълният глутен, това ще се постигне чрез многократно разтягане и сгъване, направено по време на ферментацията. Накратко, техниката се нарича S-F.
Списъкът остава отворен, ако имате предложения или други неразбрани условия, оставете коментар.