Усещане за вкус Вкуси ни мазнини спектър на науката
Усещане за вкус: вкусът ни е добър за мазнини?
Всеки има любимо ястие. Но само няколко души могат да обяснят защо толкова им харесва ябълковият щрудел на баба или кърикурстът от снек бара зад ъгъла. А изследването на вкуса е изумително млада дисциплина. Учените се интересуват от него от около 15 години. Оттогава петте вкуса сладко, солено, кисело, горчиво и умами (подобни на месо) постепенно се дешифрират, кои молекули на антената на хилядите вкусови рецепторни клетки на езика получават сигнала, как тази информация след това се обработва в клетката и се изпраща в мозъка.
Малко разбираемо обаче е как се кодират вкусовите качества и интензивност, например как мозъкът предава сигнала „сладка течност“, когато пие лимонада. Ясно е обаче, че усещането за вкус трябва да прави разлика между токсични и слабо хранителни (горчиви, кисели) от нетоксични и висококалорични (сладки, солени, умами). Хедонистичното удоволствие е, така да се каже, добавка към природата, така че да обичаме да ядем и да не гладуваме.
Също така става все по-ясно, че не само вкусваме на езика, но и обонянието също играе решаваща роля, с която се идентифицират различни аромати в храната. А тригеминалният нерв, нерв, който минава през устата и носа, предава определени вкусови нотки, като например космати, свиващи се усещания, предизвикани от някои танинови киселини от ревен или чай, например, или вкуса на алкохол. Освен това усещането за уста, т.е. усещането за допир и цветът на храната играят важна роля, когато става въпрос за деликатеси. Особено когато консумираме мазни храни като шоколад, кремообразният, мек усет за уста е може би основната причина за вкуса.
Мазнините са носители на вкуса
Обонянието също е важно тук, тъй като летливите ароматни вещества от храната често са мастноразтворими: мазнините са носители на аромат. Досега „мазнината“ не се разглежда като независимо чувство за вкус. Но наскоро американски изследователи около Ричард Матес от университета Пърдю твърдят, че са доказали в свое проучване, че „мазният“ е вкус сам по себе си и те също са дали на детето име: Олеогуст. Какво се крие зад това? Още през 2011 г. Волфганг Майерхоф от Германския институт за хранителни изследвания (Dife) открива рецептори (GPR40 и GPR120) на човешкия език, към които само мастни киселини в свободна форма могат конкретно да скачат. Заедно с глицерините, мастните киселини са градивните елементи на триглицеридите като тези, намиращи се в маслото, маслото и свинската мас. Фактът, че на езика има съответни сензорни клетки за тези мастни градивни елементи, които също разпознават само определен вкусов сигнал, е минималното изискване, така да се каже, за да може изобщо да се говори за независим основен вкус. Сладкият вкус се предизвиква, например, от захарните молекули, умами от две специфични аминокиселини, като тези, открити в храни от животински произход. Изследването на Майерхоф е крайъгълният камък за по-нататъшни изследвания в тази посока.
Сега американският учен Матес е направил тестове с 28 гурмета, като всички вкусове са били вкусени и приготвени по един и същ начин, така че 15-те проби да не се различават по цвят, мирис или усещане за уста. Например в тестовите буркани са открити олеинова киселина, лимонена киселина, глутамат, кофеин или дори глюкоза в количества, които се намират в храната. Резултатът: Повече от половината от тестващите ядене са успели да разпознаят мазнината като независим вкус, който определено се различава от петте вече познати вкуса. При втори тест с повече от 100 тествани лица обаче мазнината се вкусва само ако пробите за сравнение са горчиви, кисели или умами. "Досега при подобни тестове вкусът на чиста мазнина често се описваше като горчив или кисел - просто защото се възприемаше като неприятен", съобщава Матес. "Преди всичко, късоверижните мастни киселини имат вкус на кисел, докато дълговерижните мастни киселини предизвикват различно усещане." Това изпълнява друг критерий по пътя към независимостта на мастния вкус. „Мазнините трябва да се разглеждат като шестото чувство за вкус“, изисква Матес. С оглед на изследването в многобройни заглавия в медиите дори се казва, че мазнините вече са „официално“ признати за шестото чувство за вкус.
Какви свойства трябва да притежава чувството за вкус?
Това обаче не е така. Волфганг Майерхоф казва например, че все още е рано да се даде на мазния вкус ранг на собственото му качество. Други фактори също липсваха. Ако в допълнение към стимулите, предавани чрез вкусовите клетки, имаше и сигнал, предаван чрез тригеминалния нерв, това би бил критерий за изключване. Предишни проучвания показват, че мастните киселини стимулират тригеминалния нерв. Освен това все още трябва да се докаже, че сигналът, задействан от мастния рецептор, се предава на мозъка чрез специализирани вкусови клетки и последващи нервни пътища. Хуберт Прейсл, лекар от университета в Тюбинген, който наскоро написа обзорна статия за състоянието на изследванията по въпроса за „възприемането на мазнините“, също казва: „Мисля, че въпросът за вкуса на мазнините със сигурност все още не е изяснен окончателно“.
В научната общност обаче няма единодушно мнение кои свойства трябва да отговаря на чувството за вкус, за да бъде назовано като такова. Матес посочва това, когато критикува заключенията си. Той обаче признава, че трябва да има повече изследвания с повече тестови субекти, които да обосноват резултатите му и накрая да изяснят въпроса. Понастоящем неговата работна група оценява данни от хиляди субекти. Важна индикация, че мазнината има свои вкусови бележки, беше дадено от проучване от миналата година, което самият Майерхоф проведе заедно с изследователи от Техническия университет в Мюнхен. Те показаха, че в слюнчените жлези на човешкия език има ензими, разделящи мазнините. Тези липази вероятно действат толкова бързо, че триглицеридното съединение се разгражда на място и мастните киселини могат да бъдат разпознати като свободни молекули от рецепторите. „Изследването доказва наличието на тези ензими в непосредствена близост до вкусовите рецептори и по този начин предоставя допълнителни доказателства, че хората могат да вкусят мазнини“, пишат тогава авторите на изследването.
Хората биха могли да бъдат обучени да вкусят по-добре мазнини
Но защо е важно да разберем подробно как вкусваме мазнини? Мазните храни имат репутация, че ви правят дебели. „В края на краищата, с девет калории на грам мазнина, те имат най-голям брой калории“, казва Preissl. Въглехидратите и протеините осигуряват само четири килокалории на грам хранително вещество. Освен това мазнините се съдържат в много храни. Изследователите се надяват, с разбирането защо точно пържените картофи и други подобни са толкова популярни, да се противопоставят на нарастващите нива на наднормено тегло. Експериментите показват, че вкусовите рецептори на човек реагират много различно на дразнителите, в зависимост от генетичния му състав. Хората, които едва забелязват мазнини в храната си, консумират по-големи количества калории от тези, които са чувствителни към мазнини, които бързо забелязват гранясалите, неприятни звуци в свинската мас, печената кора и пържените картофи. Последните всъщност също са по-тънки. "Въпреки че няма доказателства, че съществува причинно-следствена верига, това са индикации за връзка между генетичната изменчивост на рецепторите и различни заболявания", пише Матес. Първоначалните експерименти показват, че по-малко чувствителните субекти могат да бъдат обучени да вкусват мазнините по-силно.
Ако мазнините бяха признати за шестото чувство за вкус, би било възможно да се развият храни, които имат добър вкус дори с по-малко мазнини. Тъй като досега храните с намалено съдържание на мазнини са проектирани главно така, че да имитират кремообразно усещане за уста. Но ако самата мазнина има вкус на нещо, това би могло да обясни защо леките продукти често не се приемат добре от потребителите.