Усещане за вкус - апетит за вкус. Възприемане на вкус при кърмачета - вкусови зони
Dipl. Oec. трофей. Лиза Фогел
Докато някои могат да прекарват часове в обсъждане кой сорт ябълки има най-много аромат, други са доволни от чипсовете от ресторанта за бързо хранене всеки ден. Жалко, защото кой е неговият Усещане за вкус училищата могат да се насладят много по-добре на разнообразието от нашата храна.
След тазгодишната богата реколта от ябълки отново сме разглезени за избор. Ако искате да изберете любимата си ябълка, трябва да избирате между многобройни сортове ябълки. Разнообразието от вкусове варира от сочни и сладки до твърди, леко кисели или брашни, ронливи ябълки. В зависимост от това дали ябълката се яде сурова или обработена в торта, изборът е много различен. Малко от тях са толкова придирчиви, както потвърждава настоящата хранителна ситуация в тази страна.
Германците все повече консумират бързо хранене, безалкохолни напитки, сладкиши и закуски. В резултат на това те не само приемат твърде много мазнини и захар; популярните храни също са добре обогатени с аромати. Много от споменатите продукти са специално пригодени за целевата група деца и се рекламират съответно. Не се посочват рисковете от диета с прекалено високо съдържание на захар или с високо съдържание на мазнини. Напротив: Много детски продукти дори са представени като ценен принос за здравословното хранене. И не може да става дума за естествен вкус. Това не е без последствия. Немалко деца вече не могат да вкусят различни видове плодове и зеленчуци; някои дори имат проблеми с разграничаването на сладко, кисело, горчиво и солено.
Усещане за вкус: От сетивните клетки до мозъка
Но защо вкусът е толкова различен? Защо някои хора не могат да избират между различни сортове ябълки, а други са напълно доволни от стандартния вкус на бързо хранене и други подобни? За да стигнете до дъното на този въпрос, струва си да разгледате по-отблизо вкуса. Нашият вкус е сложно сензорно впечатление, съставено от вкусови (усещане за вкус), обонятелни (обоняние), хаптични (усещане за допир) и оптични впечатления. Дори шумовете при хранене играят роля. Нашата вкусова система е локализирана на езика. На гърба на езика и на ръба на езика има около 3000 вкусови папили, всяка с пет до десет вкусови пъпки. Те от своя страна съдържат между 40 и 60 сензорни клетки всяка. Сензорните клетки възприемат вкусовите качества на храната и предизвикват стимул. Този стимул се превръща в импулси и се транспортира до различни области на мозъка чрез нервни влакна.
Усещане за вкус: комбинация от вродено и научено
Преди сто години беше признато, че хората възприемат друг вкус с умами, но едва през 90-те години на миналия век учените разбраха как работи рецепторът. Вкусът на умами сигнализира на тялото богати на протеини храни, по-точно вкуса на солите на аминокиселината глутамат. Глутаматът е най-разпространената аминокиселина, открита в протеините и се добавя към много преработени храни като подобрител на вкуса. Все още не е ясно дали има и сензор за мазнини като вкусово качество на човешкия език. В момента екип от френски и американски учени изследва дали предпочитанието към мазнини всъщност се предизвиква от вкусовите рецептори или просто от миризмата и консистенцията на мазнините.
Чувствата също играят роля
Апетит за правилното нещо?
Усещането за вкус се е развило, така че тялото да контролира приема на храна според нуждите.
Глобалният еднороден вкус отслабва вкуса
Промишлено произведените храни драстично ограничават разнообразието от вкусове. Броят на готовите продукти, предлагани по целия свят, които имат един и същ вкус в Европа и Америка, както в Азия и Африка, непрекъснато нараства. Точно това е целта, която индустрията иска да постигне. „Ако привлечете двегодишно дете към продукта си и го бомбардирате с реклама до осемгодишна възраст, то ще остане лоялен потребител за цял живот“, вярва Кевин О`Лиъри, бивш ръководител на образователна софтуерна компания в САЩ.
Тренирайте чувството си за вкус - научете се да вкусвате отново
Но не трябва да се стига до това. Един от начините за подпомагане на децата и младите хора в развиването на техния собствен вкус е чрез вкусови и сензорни тренировки. С тяхна помощ дори притъпените вкусови рецептори се учат да вкусват отново. Родителите и училищата имат възможност да обучават децата и младите хора да бъдат потребители, които ценят висококачествената храна. Тъй като развитието на вкуса силно зависи от това с кои храни човек влиза в контакт в течение на живота си и при какви обстоятелства се извършва храненето. Следователно обучението с вкус има за цел да гарантира, че децата са наясно и размишляват върху своя избор на храна и своите навици на хранене и пиене. Децата трябва да научат колко голямо е разнообразието от вкусове на различните храни и че има ясни разлики в качеството им.
Възможностите за трениране на вкуса са толкова разнообразни и различни, колкото и нашите вкусове. Основно изискване за всяко обучение за вкус е децата да могат съзнателно да възприемат четирите основни вкуса. Това може лесно да се научи с малък експеримент: мед, лимон, сол и черен чай се нанасят върху различните области на езика с памучни тампони и се дегустират. По този начин децата могат да разпознаят основните видове вкус в чист вид и да изпитат местата на възприемане на вкуса на езика.
За друг експеримент се връщаме към нашата отправна точка, различните вкусове на различните сортове ябълки. В този експеримент с вкус, който може да се проведе както с деца, така и с възрастни, купувате различни видове ябълки и карате участниците да описват вкуса на различните ябълки. Всички вкусове ябълки имат ли един и същ вкус? Как вкусват ябълките? Сладко или кисело? Как се чувстват ябълковите клинове на езика? Твърдо, сочно или ронливо? Също така е възможно да се играе един вид ябълков спомен. За да направите това, трябва да опитате нарязани парчета ябълка и да си присвоите едни и същи сортове ябълки един на друг. Винаги е много поучително за малки и големи да сравняват прясно приготвените ястия с готовите ястия. Консервираните зеленчуци са особено подходящи за това в сравнение с прясното или домашно бананово мляко, за разлика от закупения продукт.
Усещане за вкус: Съзнателното възприемане увеличава удоволствието
Докато на все повече деца се дава възможност за обучение по вкус в училище, на възрастните обикновено се предлагат само семинари за оценка на вина или избрани деликатеси. Но няма нищо лошо в изпробването на описаните по-горе експерименти на уютна вечеря с приятели. Тъй като съзнателното възприемане на вкуса в крайна сметка означава повече удоволствие и рано или късно води до различен избор на храни. Това се доказва от многобройни топ био готвачи, които поради вкус естествено използват естествени храни. Готовите продукти с еднакъв вкус остават все по-често на рафтовете и желанието за самостоятелно приготвено ястие от прясна храна нараства. Ето как могат да се появят истински ценители.
Източник: Vogel, L.: UGB-FORUM 6/06 стр. 273-276