Уроци по ферментация
Зеле, цвекло, яйца, нахут, кисело мляко. ами ако ферментирате храната си ?
Луна Кюнг
Художник и готвач от Корея, Луна е специалист по кимчи и ферментация на соя, винаги готова да се впусне в оригинални пробиотични експерименти, които провежда в своя блог „Масата на Диоген е кръгла“. Връзка към блога: http: //etrangerecuisine.canalblog. com /
Изкуството на ферментацията Luna Kyung и Camille Oger Публикувано на 17 март 2016 г. Publisher la Plage, Тези прости техники, достъпни за всички, ще ви позволят да запазите множество зеленчуци, сезонни плодове, гъби ... като същевременно популяризирате „добрите“ бактерии, които укрепват чревната ни флора.150 рецепти, обяснени стъпка по стъпка за безопасно иницииране на s '' лактоферментация, алкохолна и оцетна ферментация ... Млечен кефир, сушени солени ягоди, кимчи, комбуча ... невероятните ползи от пробиотиците най-накрая във вашия обсег !
Рецепти, взети от книгата "Изкуството на ферментацията" на Луна Кюнг и Камил Огер ед ла Плаж
Украинско цвекло Rossl
Подготовка: 20 минути
Ферментация: 15 дни
Съхранение: няколко месеца в хладилника
За 1 буркан от 1 л
• 600 г сурово цвекло
• 30 г пресен хрян • 2 скилидки чесън
• 12 г морска сол
• 400 мл вода
• 2 стръка копър Обелете и нарежете цвеклото на филийки с дебелина 1 см. Накълцайте корен от хрян и чесън. Поставете всички съставки в буркана и разтопете солта във водата. Напълнете буркана със саламура, сложете тежест върху зеленчуците и затворете буркана. Оставете да ферментира за 1 до 2 дни при стайна температура, след това 15 дни в хладилника. Това цвекло може да се съхранява в хладилника в продължение на няколко месеца. Бележки Тази рецепта ще бъде полезна, ако искате да приготвите вкусен борш според правилата на изкуството; ферментиралото цвекло е основната съставка в тази утешителна славянска супа.
Филипински солени яйца Itlog na maalat
Приготвяне: 1 час
Ферментация: 3-4 седмици
Съхранение: няколко месеца в хладилника
• Достатъчно патешки или пилешки яйца, за да запълни голям буркан
• 20% саламура Напълнете буркана си с яйца. Налейте във вода, докато те са потопени. Извадете водата, измерете количеството и определете колко сол е необходима (20%). Кипнете водата и след това разтопете солта в нея на слаб огън. Оставете да се охлади, измийте яйцата, подсушете ги и ги сложете в буркана. Бъдете внимателни, за да избегнете напукване на черупките. Покрийте със саламура на не повече от 3 см от устието на буркана. Поставете тежест, така че яйцата да са напълно потопени. Оставете да ферментира за 3 седмици при стайна температура или в хладилника. Яйцата над 4 седмици ще бъдат прекалено солени.Извадете яйцата от буркана и ги варете 20 до 30 минути във вряща вода. Времето за готвене е много по-дълго, отколкото за пресни яйца. След готвене, дръжте яйцата на хладно или в хладилника за дълго съхранение (повече от 1 месец), или при стайна температура, ако планирате да ги ядете в рамките на 2 до 3 седмици. Можете да ги ядете като твърдо сварени яйца: такива, каквито са в салата и др. Подсоленият жълтък е по-тъмен на цвят от пресен жълтък. Бялото ще стане малко бучка.
Кисело зеле
Ферментация: 3-4 седмици.
Съхранение: няколко месеца в хладилника Съставки За буркан от 1 литър
• 1 кг бяло зеле с глава (или червено зеле)
• 15 г сол • 1 с.л. до в. плодове от хвойна
• Кимион (по желание) Отстранете повредените листа от зелето. Запазете голям цял лист, за да покриете киселото си зеле в края на рецептата и го намокрете с малко саламура, за да омекне.С помощта на мандолина настържете зелето на филийки с дебелина 2 мм. В купа смесете добре солта, зелето, хвойната и кимиона, след това оставете да се отцеди за 1 час, покрито с кърпа. Прехвърлете тази смес в буркана с направения сок. Опаковайте зелето добре; вече е отпуснато, което ще ви улесни. Натиснете здраво повърхността с дървено чукало или с юмрук. Покрийте със запазения лист от зеле, сложете тежест, след това затворете капака. За големи количества работете директно в контейнера за съхранение, редувайки 5 см слой зеле и сол, като от време на време добавяте плодовете. Хвойна и кимион, след това натиснете и покрийте както преди. Оставете да ферментира 1 или 2 дни при стайна температура, след това 3 до 4 седмици в хладилника. Киселото зеле може да се държи в хладилника месеци или дори 1 година. Забележки Делът на солта може да варира от 1,2 до 2,5%. Ако зелето не осигурява достатъчно вода, за да се покрие, добавете малко 2% саламура.