Уроци от майстори; Котлет Овен със сос от горски плодове; Кулинарна охрана

Пълното име на моята рецепта ще бъде Нискотемпературен котлет от овче месо с пюре от пащърнак, горски сос с джинджифил и розово вино, салата от копър с мандарини и червен лук.

Това, което ми се струва важно в тази рецепта, повече от основната съставка - овнешкото котлетче, е техниката за приготвяне на месо при ниска температура. Този процес се нарича sous vide гастрономия и изисква специално оборудване: прахосмукачка и сонда, която поддържа температурата на същото ниво в съд за готвене. Лора Лауреню, блогър на retetecalamama.ro, говори много добре за техниката и оборудването в темата тук или когато готви заека по същия начин. Нямам това оборудване, но импровизирах такава инсталация, подпомогната от опита, споделен в интернет от други хора, които са го опитвали преди мен. Изпробвах го много успешно за готвене на гъши гърди за първи път, след което си помислих, че трябва да изпробвам тази техника върху овче котлет, месо, което наистина оценявам.

Това е една от онези рецепти, които ме забавляват да кажа, че започвам с „вземете овен“. Тъй като никъде не намерих парчето месо, както си го представях и както се появи във видеорецептата, взех едно неоформено парче котлет и го направих така, както исках, също след уроците в интернет.

Премахнах месото между ребрата и почти цялата мазнина, оставяйки „окото“ на месото непокътнато, а костите чисти, на очи. Не бих си помислил, че ще ми се получи толкова добре, но с обяснения и малко добра воля ще се получи и за вас. И с остър нож.

След това поставих основите на инсталацията за готвене при ниска температура. Имаме нужда от просторна тенджера, Избрах най-големия от моите, термометър за сонда и жица, ако е магнитна и можете да я фиксирате на аспиратора, е толкова по-добре, за да не ви обърка на работния плот до печката. Те все още са необходими трайни найлонови торбички със затваряща лента. Температурата, при която избрах да приготвя котлети, беше 57 градуса по Целзий, така че няма опасност торбата да се стопи, деформира, счупи или придаде на месото миризма на пластмаса или вредни вещества. По-късно открих по време на подготовката необходимостта от a метална кука с който да фиксирате торбичката към ръба на саксията. Чайник със студена вода трябва да се държи под ръка. Всичко това обикновено се намира в кухня по всяко време, така че нищо екстравагантно.

Доведете водата от тенджерата до желаната температура, както казах, направих котлета при 57 градуса по Целзий, в продължение на 3 часа, така че настроих термометъра да ме предупреждава, когато водата достигне температурата от 58 градуса, след което извадих пронизителен звук на алармата. След като водата достигне желаната температура, изберете най-малкото око на печката, за да държите тенджерата върху нея до края на готвенето, може би дори с дебел лист под тенджерата, така че температурата да не се повиши внезапно. Намерението е да се поддържа еднаква температура на водата по време на подготовката. Чайникът с вода ще бъде полезен, когато температурата достигне зададената граница, след това наливаме малко студена вода в тенджерата, за да намалим малко температурата на водата, тя отново достига желаното ниво. Логично, ако тя намалее повече, ние само малко увеличаваме пламъка на печката.

Необходими съставки за приготвяне на котлета те са:

Парче котлет ... от 600-700 грама (?) Не знам какво тегло имаше, но по-важно е дължината, можете да видите на снимката, има прикрепени 7 ребра;
50 грама масло + 50 мл зехтин за по-нататъшно покафеняване;
пресен розмарин, 2 скилидки чесън, сол, черен пипер, кимион.

Подправих парчето месо с прясно смлян пипер и кимион, поръсих сол, сложих три стръка розмарин и сложих котлета на дъното на найлоновия плик.

Натиснете въздуха около котлета, като натиснете и потопете торбата в тенджерата с гореща вода. Топлата вода ще изведе въздуха от чантата до нивото, на което я потапяме. Ако не се опитаме да отворим торбата и не се налага да опитваме отново, тя ще остане такава до края на подготовката, без да е необходима по-нататъшна операция. Видях и варианти с отстраняване на въздуха, останал в торбата със сламата, след това запечатване на торбата и други. Потопих го във вода близо до горния ръб, след което издърпах уплътняващата лента. Закачих го с металната кука на ръба на тенджерата, за да не потъне по погрешка във водата и видях как върша повече работа в кухнята, връщайки се в тенджерата само когато термометърът ме предупреди, че трябва да налея още студена вода, около четвърт до четвърт час по време на 3 часа, колко време отне подготовката. От време на време изваждах вода от тенджерата с чайника, защото нивото се бе повишило твърде много.

След час и половина, тоест половината от времето, изглеждаше по-долу. Вижда се, че температурата от 57 градуса по Целзий не е твърде ниска за приготвяне на месото, ако го държим по-дълго при тази температура и плътно затворено в торба, за да се приготви в собствените си сокове.

След точно 3 часа извадих торбата от тенджерата, месото от торбата, сложих я на месомелачка, изтрих я с кухненски кърпи от оставения върху нея сок, извадих подправките и розмарина.

За перфектната синхронизация, така че да сме готови с всичко едновременно, гарнитурата, сосът и салатата трябва да започнат около час преди завършването на подготовката на котлета.

Така че е време да ви запознаем с останалите съставки, както и с начина на приготвянето им.

За пюре от пащърнак:

около 1 кг пащърнак;
сметана за готвене (неферментирала) - 150 мл;
масло - 50 г;
сол.

Как се приготвя пюре от пащърнак не се различава от това на картофеното пюре. Нарязах от началото дървесната сърцевина на големия и по-възрастен пащърнак, като този, който откриваме през зимата, така че пюрето става много фино. Сварете пащърнакът, след което ги прекарайте в кухненски робот, чопър, пасатор, както предпочитате, със сметана и масло и подправете със сол.

За сос от горски плодове:

смес от замразени плодове (ако имате пресни, толкова по-добре) - 300 г;
кафява захар - 100 г;
половин чаша розово вино;
масло - 50 г;
пресен джинджифил - пръст (тази мерна единица не съществува, но се използва широко, когато става въпрос за джинджифил);

Приготвяне на сос. Ако плодовете са замразени, оставете ги да се размразят бавно в хладилника в сито.

В тиган с двойно дъно запечете карамелизирана захар. Когато се разтопи напълно, добавете плодовете и разбъркайте добре със захарта. Добавете маслото, оставете го да се разтопи, след това добавете нарязания на малки парченца джинджифил. Всичко ще се загрее доста бързо и след това „гасим“ с розово вино.

За копър салата с мандарини и червен лук.

Копър;
2 мандарини (или портокал);
червен лук;
сол, лимонов сок, 2 супени лъжици зехтин, чаена лъжичка бял балсамов оцет или ябълков оцет.

Приготвяне на салата. Нарежете на ситно копъра и червения лук („мандолина“), обелете добре филийките мандарина, смесете всички заедно с малко зехтин, чаена лъжичка бял балсамов оцет и малко сол.

Когато ги приготвим всички, можем да преминем към финализиране на подготовката.

Кълцането от овнешко месо се зачервява в тиган, в който нагрях масло, смесено със зехтин, и го овкусих с 2 скилидки счукан чесън и стрък розмарин, които се отстраняват, преди да се сложи месото. Кафява бързо от двете страни, докато стане кафява и мирише приятно.

Извадете го на дъска за нарязване и го оставете да почине известно време, като отново го избършете с остатъците от мазнина с хартиени кърпи. Нарежете напречно в средата на разстоянието между ребрата, за да направите няколко красиви и апетитни котлета, отлично оцветени.

Върху всяка чиния, на която ще сервираме ястието, поставете порция пюре от пащърнак, върху която артистично ще подкрепим нарязаните котлети. Наоколо ще излеем лъжица или две от ароматния и леко пикантен горски сос, ще гарнираме с добре изглеждащи микрорастения (граховите са отлични, те също имат специален вкус), а до него, ако същата чиния ви позволява, можете да добавите 2 супени лъжици от салата.

Всичко беше вкусно, но особено котлетите, приготвени по този начин: несравнима нежност с всеки друг начин на готвене, розово отвън, но розово отвътре, вкус и аромат, така добре запазени, че се чувствате като за първи път ядете овнешко котлет. И това е наистина ново преживяване, казвам ви!

Избрах да пия розовото вино с този препарат, който също ми помогна да приготвя соса от горски плодове и беше отличен.

Надявам се, че съм ви убедил да опитате поне веднъж този начин на приготвяне на месо, ако не със специализирано оборудване, поне под формата и средствата, използвани от мен. Ефектът е сензационен!

Миналата година беше година, пълна с чудеса, които дори не ми се случиха в началото. Радвам се, че го завърших с ястие като това, то ме мобилизира и мотивира да предлагам еднакво красиви неща от кулинарна гледна точка и тази година, която се надявам да бъде отлична на всички нива за всички нас.