Уроци от естествена храна от миналото (13) - професионалното списание Bio Linéaires
Споделете тази статия
1 - Месо, мразено ... и така желано
По всяко време и на всички места, месото рядко се отхвърляше, а по-скоро се "насочваше" към разумна консумация, чрез разпоредби, обреди, културни забрани, защото беше едновременно желано и подозирано. В Африка масаите, пастирите-воини с висок ръст, рядко консумират месото от своето разплод, високо уважавано другаде. Западът беше забележително изключение в това, че месото беше основната храна през ранното средновековие, а след това потреблението му намаля и нарасна рязко с пристигането на фабричното земеделие. Неговите табута и забрани постепенно бяха премахнати от Средновековието (вж. Таблицата) Днес това очарование е обърнато: потреблението му постоянно намалява на Запад: това завръщане към хранителния баланс на предците трябва да се смекчи от нарастващото очарование, което месните продукти упражняват нововъзникващите страни. Следващата таблица илюстрира общоприетите в Европа заповеди от Средновековието до Ренесанса и които поставят животните като по-благородни и по-"божествени" от растенията, благоприятстващи тяхната консумация ...
2 - Лудите крави от миналото
Хранителните кризи през последните няколко десетилетия създадоха легло за естествена храна, което уравновесява добродетелите на здравословната храна от миналото и „местния месар”. Въпреки това, извън постоянния страх да няма достатъчно храна, западната история на храната е емайлирана
3 - Земя и агроиндустрия: добро срещу зло ?
Местната храна, защитник на местната идентичност и „автентичност“ често се разглежда като желано минало, до което можем да достигнем, естествена храна от предци, която трябва да се бори срещу дехуманизираната агроиндустрия. Какво е всъщност? Реалността е по-сложна: „автентичното“ богатство на нашите тероари, символично проявено от нашите 365 сорта сирене, наистина съществуваше, но през 19 век това беше преди всичко благородна храна, запазена за буржоа или богати фермери, и която се възползва от модерно пристигане на влака да се разширява! Обикновените хора ядоха ежедневно каши и палачинки, възприемани от елитите като „бедни“ поради местния произход на съставките. Сидърът беше само страшен пикет дълго време, преди да се възползва от съвременната агрономия и индустриализацията на съвременния транспорт. Не забравяйте също, че емблематичната кръгла лека дървена кутия на нашите сирена е индустриално изобретение от края на 19 век.
4 - Световна храна или местно производство ?
На други места винаги е очаровал цивилизованите народи, често в ущърб на местния произход на храната. Кафето, захарта, какаото, подправките, които днес са разпространени, са демократизацията на екзотичните храни от първия час, внесени за някои още през 12 век. Днес виното, соята, бирата, пицата и дори сандвичите вземат връх. В отговор тази планетарна комбинация от жанрове сега благоприятства идентичността на гастрономиите на световете, загрижени за планетарна тривиализация на вкусовете и вкусовете. Тероарът, символ на идентичността, всъщност винаги е бил подхранван от другаде: много зеленчуци от добрата стара зеленчукова градина - домати, патладжани, цвекло, картофи, боб - всички родени извън Европа, са виждали раждането на касуле от югозапад, Провансал ratatouille ... Това постоянно напрежение между „аз“ и „ти“ всъщност е необходимо и полезно, като позволява щастлива среда между необходимостта от самоутвърждаване и позитивното и мирно желание за другия.