Уралска съставка, бактериофаги - скрит проблем на млечната индустрия

Бактериофагите - вируси, които заразяват бактериите, поради малкия си размер, са много широко разпространени в природата. Бактериофагите присъстват в околната среда на всички млечни растения и тяхното излагане може да доведе до увеличаване на времето за производство и намаляване на качеството на продуктите, а в най-лошия случай до пълна загуба на производствена партида. Фагите лесно се пренасят във въздуха. Като аеробни вирусни частици те атакуват млечнокиселите бактерии, използвани в млечната индустрия. Бактериофагите се придържат към клетъчната стена на млечнокиселите бактерии и инжектират тяхната ДНК в клетката. След това фагите се размножават бързо, подчинявайки клетъчния метаболизъм. След унищожаването на клетката те незабавно заразяват следното. Проблемът с неуспеха на процеса се открива, когато механизмът за заразяване вече работи. Във връзка с това е много важно всички възможни източници на нападение с фаги, заедно с методи за борба с фаговите атаки, да са известни в преработвателното предприятие. Трябва да се отбележи, че като паразити на бактериите и се развиват за тяхна сметка, бактериофагите са абсолютно безопасни за здравето на хората и животните.

Важно е производителите да знаят някои свойства на бактериофагите.

Благоприятни условия за размножаване на фаги са: кисела среда, използване на калциев хлорид, дългосрочно поддържане на технологичния процес, пръскане на суроватка и прекомерно смесване.
Опасни фактори за появата на бактериофаг са: нискотемпературна обработка на мляко, използвано в производството на сирене и производството на извара; наличие на серум в отворени контейнери; първоначално замърсено мляко във фермата; лошо качество на водата в производството; лошо измито и дезинфекцирано оборудване; липса на циркулация и обработка на въздуха.

От горните условия става очевидно, че производството на сирене и извара са най-уязвими към проблеми с фаги. Освен това е известно, че мезофилните млечнокисели стрептококи са най-често засегнати от фага. По-рядко млечнокисели пръчки и термофилни стрептококи, които, произвеждайки екзополизахариди, образуват защитен слой на повърхността на бактериалната клетка. Не е регистриран нито един случай на възприемчивост към фага на дрожди и български бацил.

Единственият начин за постигане на среда без фаг е стерилизирането на оборудването, млякото и въздуха.

Поради малкия си размер фагите лесно се разпространяват във въздуха и водата. Задължително е да се гарантира, че производственото оборудване е правилно проектирано. Оборудването трябва да бъде възможно най-затворено и лесно за боравене. Също така е важно редовно да проверявате оборудването за микроскопични дупки, отлагания или биофилми. Фагите могат да се размножават в такива утайки и е трудно да се инактивират по време на почистване и дезинфекция.