Унгарският хайвер е световен успех, но унгарците тепърва ще спечелят - Dívány
Защо вашият хайвер е толкова специален?
Атила Молнар: Да си унгарски хайвер е много голямо нещо само по себе си. И тогава къде да разположим унгарския хайвер.
Какво прави хайвера унгарски?
„Саса“ на Шандор Ниири: В Унгария, когато казваме хайвер, първото нещо, в което хората скачат, е, че нещо е яйцето на риба. Въпросът е малко по-сложен от това. Истинският хайвер винаги е яйцето на есетрата. Всеки, който е малко запознат с темата, знае, че хайверът получава името си от риба, така че каквато и да е рибата, ще има името на яйцето: това е Beluga (Viza), Oszjetra (Case Cutter) и Sevruga (случай Sőreg).
В допълнение към тези известни хайвери, те са още по-малко известни, но не по-малко вкусни. Видовете, които предпочитат да отглеждат, са видове риби отвъд Урал (трите току-що споменати живеят между Урал и Алпите), а интересното при сибирската есетра (Acipenser Baerii) е, че не е задължително да плува в морето, така че може да се отглежда в абсолютно сладка вода., като например у дома. Месото му е с високо качество, не е толкова твърдо, колкото това на другите му колеги, а яйцата му също са отлични. Толкова много, че го поставям над Sevruga, например, на вкус, защото не е толкова силен на вкус като рибата, така че можете да го осолите по-меко, което също увеличава стойността му на удоволствие.
Така че хайверът ще бъде унгарски от факта, че яйцата идват от риба, отглеждана във ферми в Унгария, и от факта, че той се преработва в хайвер у дома. Отглежданата шушулка ще играе огромна роля на пазара на хайвер в бъдеще, защото запасът от дива вода е напълно отвлечен.
В Унгария шаранът е първичен, сомът е все още силен, а останалите идват след тях. Сега изглежда, че есетрата също започва да излиза. Говорих с животновъд, който всъщност не се размножава заради яйцата, а заради месото. Това е добра новина в смисъл, че рано или късно консумацията на есетра ще се върне към унгарската гастрономия, която преди имаше много сериозна традиция. В допълнение към Дунав имаше и завод за преработка на вода, който беше уникално голям в монархията.
Какво да търсите, когато правите хайвер?
Не. С .: Смисълът на хайвера е да бъде узрял за риба, но не напълно. Не бъдете толкова зрели, че вече напускате близнака, защото дотогава сте презрели. Преди това трябва да се извлече от рибата с една стъпка, което за съжаление често струва живота на рибата. Разбира се, имаше опити за спасяване на рибите, имаше опити за хирургично отстраняване или друго обезглавяване, но досега те не бяха особено успешни.
Това не е проблем за нас в смисъл, че месото от есетра е много вкусно, така че изобщо не се хаби, ние го обработваме, в Златния хайвер, например, можете да получите вариант с горещо и студено пушене, въпреки че засега само горещият пушен се интересува повече от унгарската публика.
Как някой стига до точката, в която иска да направи собствен хайвер? Как някой мисли за това?
Не. С .: Почти случайно. Адвокат Джордж Самфира получи достъп до сайт, който имаше горещ извор. Преди да се занимава с рибовъдство, той измисли как да направи ферма за есетри. И така хайверът не може да бъде евтин, защото са необходими минимум пет до седем години, за да може една риба да е полово зряла и ви дава достатъчно хайвер, с който си струва да се занимавате. Първият хайвер беше направен миналата година и по дефиниция бяхме единственият ресторант за хайвер в Унгария. Оттогава работим заедно.
Заради ресторанта от колко време се занимавате с хайвер?
Не. С .: С Атила управляваме този ресторант от тринадесет години и благодарение на това през годините се сблъскахме с много разновидности, цветове, качествен хайвер от почти цял свят. Така че имаме известен опит, който можем да използваме за направата на хайвер.
След като хайверът с добро качество е свършен, той трябва да бъде пуснат на пазара. Важно е да се отбележи, че хайверът все още не е готов, много моменти все още трябва да бъдат усъвършенствани, защото за да стигнете до пазара и да можете да останете там, не е достатъчно да имате хубава опаковка. Ние също непрекъснато се учим, изживяваме нещата. Хайверът, добит от отглеждана риба, така или иначе е добра тема, тъй като, доколкото знам, риболовът на бяла риба за тези риби вече е забранен в Русия, така че рибният запас е толкова ограбен. Така че на практика сегашната руска търговия с хайвер, деветдесет процента, е в черно.
Между другото, в Унгария има достатъчно капацитет, за да задоволи по-сериозното търсене на пазара ?