Унгарски портокали, бране на очите
Наука
Все повече диетолози и гастроентеролози обръщат внимание на факта, че разпространението на безглутенови диети е станало неразумно голямо и в резултат на новата истерия много от нашите сънародници се хранят по-бедно, понякога по-бедно на хранителни вещества. Освен това много хора очакват не само физическото си състояние и благосъстояние, но и психическото си състояние да се подобрят от този чудодеен метод - вероятно напразно.
Страдаща структура
Проламините са създадени чрез естествена секреция, за да се противопоставят колкото е възможно на храносмилателните ензими, така че след това да преминат през чревния тракт под формата на пептиди, състоящи се от по-малки протеинови вериги с почти непроменена структура. По този начин те също могат да бъдат изложени на ензима трансглутаминаза в чревната лигавица, който трансформира малка част от него в нещо, което може да бъде интерпретирано от организма чрез рафинирани химически маневри. Тези продукти на биохимичната реакция понякога се идентифицират от нашите тела като враждебни протеини, задействащи имунната функция срещу тях с пълно въоръжение: цьолиакията например плаща за глутена (по-точно съдържанието на проламин), който попада в телата им с различни симптоми и дефицитни заболявания. Отделна група са тези, които показват силна алергична реакция към приема на зърнени протеини (а не само проламини). Вероятно откриват в много ранна възраст, че трябва да избягват млечни кроасани и водни кифлички.
Не яжте в жегата?
Вярно е също: съдържанието на глутен в зърнените култури се увеличава максимално от кулинарните изкуства. (За повече информация вижте Взето в торба, унгарски портокал, 25 ноември 2010 г.) Когато брашното се смеси с вода и се направи тесто, протеините създават специфични колоиди с водата: това е определен, много цитиран глутен. Тези протеинови колоиди придават структурата на втасалите теста - и това се дължи главно на глутена. Главно поради проламините (глиадин в пшеничното брашно), питката ще има толкова гъвкава, почти пенеста структура и след изпичането този протеинов компонент ще даде на хляба разтягане (до ограничение в случая на късмет). Глутенът също може да бъде отделен от брашното, тъй като тези протеини са неразтворими във вода (солената, топла вода ще бъде още по-ефективна при отделянето), но нишестето го прави. От друга страна, нека не очакваме чудо от безглутенова суровина, тя може да се използва само за приготвяне на сладкиши с много лоша структура - въпреки че е предимно сладка за принудителни диети и доброволци, активни фенове.
Диета, но защо