умами; вкусът на боговете; или; петият вкус

Няма човек, който да не познава четирите основни вкуса, сладък, кисел, солен и горчив, но за много от нас понятието умами или „пети вкус“, „вкусът на боговете“ е новост.

умами е открита за първи път от химика Кикунае Икеда от Токийския университет, Япония. Той идентифицира този специален вкус в аспержите, доматите, сиренето, но най-силно се усеща в „даши“ - универсална основа, използвана за мисо супа, бистра супа, супа с юфка, сосове или като аромат за ориз, приготвени ястия. на слаб огън или мариновани, зеленчуци, приготвени със сос и др. Umami е изследван дълго време поради хранителните свойства на съставките, които имат този вкус.

След много изследвания той решава, че присъщият аромат е глутамат, аминокиселина, след което се научава как да го произвежда в промишлени количества и патентова изобретението. Ефектът на тази аминокиселина е да балансира вкуса и да допълни вкуса на ястието. Umami може да се използва за подчертаване на други вкусове. Поради тази причина в някои ресторанти сервират или предястие с умами преди основното ястие, или поръсват пармезан или нарязани сушени водорасли върху ястията.

Какво характеризира вкуса на умами?

Буквалният превод на японския термин „умами“ означава „приятен, вкусен вкус“ или „вкусен“, но който едва ли дава улики за специфичен вкус, който може да бъде идентифициран. За да разберете за какво се отнася, помислете за морски дарове, остаряло сирене, вкусовете на храните, които не можете да включите в 4-те общоизвестни вкуса.

Според служители в Информационния център на Умами (UIC), „умами е вкусен, приятен, споделен вкус на глутамат, вид аминокиселина и рибонуклеотид, включително инозинат и гуанилат, които се срещат естествено в много храни, включително зеленчуци и продукти“. млечни продукти."

Информационният център на Umami (UIC) е създаден през 1982 г., за да предава в Япония, но също така и в останалия свят информация за умами като основен вкус, както и обща информация за umami, правилно базирана на изследвания.

Традиционните примери (предоставени от Информационния център на Умами) за храни с вкус на умами включват соев сос, мисо паста и паламуд фурикака (смес от сушени и смлени риби, сусам, нарязани водорасли, захар, сол и глутамат) от азиатската кухня. и сирене, домати, кетчуп и гъби от западната кухня.

Ето няколко примера за храни, характеризиращи се с умами:

Сушени гъби шийтаке: ниво на естествен гуанилат (mg/100g): 150. Гуанилатите не придават вкуса "umami", специфичен за глутаматите, но имат способността да усилват много естествени вкусове и вкусове, като по този начин намаляват необходимото количество сол.

соя - Ароматът на японската или китайската храна често се засилва от разнообразния аромат, даван от соята. Естествени нива на глутамат (mg/100g): 66

Картофи - Кой може да откаже порция сламени картофи и кой не знае вкуса им? Виновникът за вкуса на умами е глутаматът в присъствието на 102 (mg/100g).

Пармезан - всички сирена имат вкус на умами, но пармезанът има надмощие. Естествени нива на глутамат (mg/100g): 1200

Зелен чай - Естествени нива на глутамат (mg/100g): 668

ракообразни: Морски черупки - Естествено ниво на глутамат (mg/100g): 208; Миди - Естествено ниво на глутамат (mg/100g): 105; Стриди - Естествено ниво на глутамат (mg/100g): 137

10 неща, които трябва да знаете за глутамата, който е отговорен за Umami

Глутаматът е най-чистият вкус на умами, петият основен вкус. Умами рецепторите имат специален афинитет към свободния глутамат.
Консумираме между 10 и 20 грама глутамат в диетата си, от които 10% глутамат идва от подправки.
MSG или мононатриев глутамат е натриевата сол на глутамат, аминокиселина, открита в изобилие в протеините.
Глутаматът не идва с нищо ново в диетата: тялото се отнася към него по същия начин, независимо дали идва от основни храни или се добавя като подправка.
Глутаматът е важен за здравословния метаболизъм - по-голямата част от глутамата, който консумираме, се използва като гориво от клетките на храносмилателната система.
Консумацията на храни, богати на естествен глутамат, може да доведе до намален прием на сол в диетата, както и на липиди, отговорни за задоволителния вкус.
Замяната на трапезната сол с глутамат ще намали количеството натрий в рецептите, тъй като естественият глутамат съдържа само една трета натрий.
Необходимо е само малко количество глутамат, добавено към рецептите, за да се създаде вкусът на умами. Ако използвате повече, няма да навреди, но както при солта, храната може да не е с добър вкус.
Голямото количество изследвания върху глутамата са прегледани от независими учени и регулатори по целия свят - всички са открили, че той е безопасен.
Многобройни добре проведени научни изследвания не успяха да покажат връзка между глутамата и неблагоприятните ефекти върху здравето. Всъщност той предлага предимството на вкуса на умами.

Тук е посочено предупреждение:
Когато говорим за умами и „вкусния“ вкус, придаван от глутамат, ние говорим за глутамат, който се намира естествено в храни като водорасли, соя, зряло сирене, зелен чай, морски дарове, домати, гъби, картофи, и т.н.
Да не се бърка със синтетичен натриев моноглутамат, който се добавя в големи количества в подправките за бързо хранене и вегетация. Той е етикетиран като E621, принадлежи към категорията на хранителните добавки и е разрешен за някои храни и подлежи на количествени ограничения.

Умами от научна гледна точка

Научно казано, умами се отнася до вкуса на глутамат, инозинат или гуанилат.

глутамат - или глутаминова киселина - е често срещана аминокиселина в растителните и животинските протеини.

Иносинатул Той се съдържа главно в месото, докато гуанилатул по-голямо е в растенията.

Подобно на други основни вкусове, откриването на умами е от съществено значение за оцеляването. Съединенията на умами често се срещат в храни, богати на протеини, така че вкусът на храна от умами казва на тялото, че съдържа протеин.

В отговор тялото отделя слюнка и храносмилателни сокове, за да подпомогне смилането на тези протеини.

Umami не само подобрява вкуса на ястията, но също така може да помогне за намаляване на апетита.

През 2006 г. екип от японски изследователи установи, че в стомашната тъкан има рецептори на глутамат, особено вариантът на метаботропния рецептор на глутамат тип 1 (mGluR1).
Тъй като вкусът на умами изпраща сигнали към мозъка чрез вкусовите нерви след активиране на неговите рецептори на езика, рецепторите на умами в стомаха също изпращат сигнали към мозъка чрез блуждаещия нерв.
Блуждаещият нерв е нервът, който пренася сензорна информация от храната, погълната от различни хранителни органи, включително стомаха, към мозъка, за да регулира храносмилането.
При получаване на тези сигнали мозъкът реагира, като подготвя стомаха за храносмилане, чрез други вагусни нервни влакна.

Подобен отговор на умами възниква в панкреаса, който се подготвя за храносмилането в тънките черва, под централния контрол на мозъка.

Вкусът на умами често се описва като месен вкус, подобен на концентрираната месна супа и е независим от четирите основни традиционни вкуса - сладък, кисел, солен и горчив.

Повече от 10 години е установено, че умами, което е вкусът на глутамат, е един от петте признати основни вкуса.

Основен вкус	Стимул	Праг (%)
Сладка	захароза	0,5
Кисело	оцетна киселина	0012
Осолени	натриев хлорид	0.2
Горчив	хинин	0,00005
умами	глутамат	0,03

Готвачи по целия свят хвалят умами

Umami, което буквално означава „същност на насладата“ на японски, е изминал дълъг път, откакто „петият вкус“ е открит за първи път преди повече от 100 години.

Без да знае, Огюст Ескофие, френски готвач от 19-ти век, създава умами с изобретението си от телешко месо, въпреки че все още няма име за него. Ако името му звучи познато, училището по кулинарни изкуства Огюст Ескофие носи неговото име.

Някои от най-добрите готвачи днес по света са открили уникалните ползи от добавянето на умами към техните рецепти. Ето някои цитати от тези готвачи и кулинарни експерти:

Александър Бурдас, собственик/готвач, ресторант SaQuaNa (Франция):

„Ако трябваше да определям умами, бих го нарекъл удобен вкус. Затова го използвам, за да доставя на масите повече удоволствие, след като им се наслаждавам. Искам да продължа да правя ястия, които достигат силата на умами по оригинални начини, варирайки свободно извън границите на конвенцията и пола. "

Крис Кьотке, готвач и вицепрезидент на колеж „Кендъл” и Център за върхови постижения в кулинарните изкуства в Международни висши университети (САЩ):

„Като готвач се фокусирам върху умами, тъй като обръщам внимание на останалите 4 основни вкуса, когато изграждам ястие. Когато мисля да включа аромат на умами в рецепта, има два основни начина, по които мога да го приема. Мога да добавя умами заедно с други вкусови профили или да го добавя в чист вид. Ако избера първата техника, мога да стигна до съставки, богати на умами, като соев сос, мисо, отлежали сирена, колбаси, аншоа, рибен сос, кисело зеле и т.н. Когато използвам тези съставки, получавам голям тласък на умами и ползата от други ароматни съединения, които в идеалния случай ще допълнят рецептата. Ако избера втората техника на умами, просто добавям мононатриев глутамат. MSG е съставката, отговорна за умами, независимо дали е в определена храна или самостоятелно. Когато MSG се добави към рецепта, вкусът на умами просто се увеличава по същия начин, по който дъждът от сол увеличава степента на сол. "

Педро Мигел Шиафино, собственик/готвач, ресторант Малабар (Перу):

„Умами създава дълбок вкус и хармония. Комбинирайки съставки на умами, те могат да се доставят с балансирани ястия, пълни с наситен вкус. Има много перуански съставки, богати на умами и обичам да ги използвам в храната в ресторанта си. "

Nobuyuki Matsuhisa, собственик/готвач, ресторант Nobu (Япония):

„Това, което винаги имам предвид, когато използвам умами в готвенето, е да поддържам баланс с останалите четири вкуса. Комбинирането на умами по балансиран начин с други основни вкусове, като кисел и сладък, придава на вкусовете добре закръглено качество. "