Umami Петото чувство за вкус - ПОДХОДЯЩ ЗА ЗАБАВЛЕНИЕ
Umami - какво е всъщност? Петото чувство за вкус? Подобрител на вкуса? Тук можете да получите цялата информация за японското откритие.
Сладко като ягоди. Кисели като лимони. Солено, като миди. Горчив, като цикория. Умами как. Плът ?! Да! Това е правилното име за вкуса на петия вкус. За първи път е открит в Япония през 1908 г. и оттам е получил името си. Японската дума „умами“ означава: месно, сърдечно и вкусно - точно това, което определя вкуса на умами. Но това не е единственото нещо, от което знаете за умами.
Какво е умами?
Вкусът на умами се произвежда от специфична аминокиселина, глутаминова киселина. Естествено се съдържа в месото, рибата, гъбите, доматите и ферментиралите храни като сирене или соев сос. Кърмата също съдържа глутаминова киселина. Солите на тази киселина са глутамати. Те също се намират естествено в храната. Глутаматът също се среща в различни варианти като подобрител на вкуса. Това го знаем главно от готови продукти или от азиатски ресторанти.
Umami като подобрител на вкуса
Подобрителите на вкуса усилват Собствен вкус на ястия или храна. Тъй като глутаминовата киселина или глутаматът се съдържат естествено в много храни, това е част от техния собствен вкус. Ако глутаматът се използва като хранителна добавка, той увеличава вкуса на самата храна. Когато се използва, в списъка на съставките на продукта пише E 620 или глутамат. В списъците на съставките на хранителните продукти често можете да намерите друга подходяща за вкуса добавка, Екстракт от мая. Каква е разликата? Екстрактът от мая се получава от мая и се добавя към храната, за да се създаде вкус на умами в продукта. Тези дрожди съдържат глутаминова киселина. Въпреки това на опаковката на храната може да пише „без подобрители на вкуса“, тъй като според закона екстрактът от мая не принадлежи към групата на подобрителите на вкуса. Екстрактът от мая също трябва да бъде включен в списъка на съставките за тези продукти.
Критика към умами
Носителят на вкуса на умами, глутаминова киселина, освен глутамати съдържа и друга сол: мононатриев глутамат (MNG). Това се използва за подпомагане и закръгляне на вкуса на самата храна. MNG е заподозрян, че е причинил "синдрома на китайския ресторант". Това е така, защото американски лекар забелязва симптоми след посещение на китайски ресторант през 70-те години. Той подозира, че те са причинени или от готвене с алкохол, високо съдържание на сол, или използването на MSG в храната. Но досегашните проучвания не са успели да докажат каквато и да е пряка връзка между симптомите на заболяването и MSG или друг вид вредно въздействие на MSG. Дори при хора, които смятат, че са чувствителни към глутаматната сол, предполагаемото вредно въздействие на MSG не може да бъде доказано при така наречените "слепи" тестове. Германският федерален институт за оценка на риска и Германското общество по храненето обявяват използването на мононатриев глутамат за безопасно. Дори за екстракта от дрожди досега не са доказани вредни ефекти.
Ароматизирайте измама с умами
Независимо от това, подобрителите на вкуса са критикувани - когато те се добавят от хранителната индустрия, за да подправят слабогърдите творения. Животинските съставки като месо и риба са скъпи, но е по-евтино, защото намаляват количеството до минимум и използват добавени подобрители на вкуса, за да създадат приятен месен вкус, умами. В това отношение умами е просто напълно неутрален термин за друг вкус. Обърнете внимание на това! В идеалния случай с домашно приготвен пилешки бульон .
Umami стимулира апетита
Японският университет Тохоку изследва хранителното поведение на възрастните хора. Особено от тези, които са страдали от загуба на апетит. Изследователите искаха да знаят откъде идва загубата на апетит - и да се разболеят и да отслабнат пациенти да се хранят. Беше забележимо, че пациентите могат да възприемат всички вкусове, с изключение на умами. Тъй като вкусовите рецептори за умами са разположени не само на езика, но и в гърлото, учените искаха да стимулират потока на слюнката на пациента, за да достигнат до по-отдалечените вкусови рецептори. Дадоха им чай от сушени водорасли. Това стимулира потока на слюнката, стимулира пъпките на умами и възстановява апетита на пациента. След по-дълъг период на терапия и яденето им повече, те се чувстваха по-стабилни и по-здрави.