Ултравиолет, необикновеният ресторант на Пол Пайрет в Шанхай
„Качваме се с Грег, за да проверим резултатите от предишни тестове на патицата. Искате да погледнете с нас? »Пол Пайрет ми казва. Грег е Грег Робинсън, дясна ръка на собственика на сайта и ръководител на изследванията. Двамата седят на контролите на компютър, отварят файл на Excel и внимателно гледат линиите, които се появяват на екрана. На всеки ред съответстват резултатите от тестовете, извършени за ново творение - пекинска патица, преразгледано с кока-кола, което те провеждат в момента. Изследванията вече продължават от няколко седмици. „Ален Дюкас вкуси номер 45 и го намери много интересен. Но оттогава не сме се подобрили. С него се работи изключително трудно ястие. Вече сме в повече от петдесет опита и още нищо не е спечелено ".
В Шанхай е 20:30 ч. И не, противно на външния вид, ние не сме в лаборатория. Или може би го прави. Едно е сигурно, че е време за "антракта" в Ultraviolet, концептуалната и мултисензорна маса на Paul Pairet, един от малкото французи, които са вдигнали ресторанта си в списъка на 50-те най-добри в света на 50-те най-добри в света. Във Франция готвачът остава неизвестен за широката публика. Може би защото все още не е със звезда, въпреки че пристигането на първото ръководство на Шанхай трябва да промени играта през септември. Или може би защото е прекарал по-голямата част от кариерата си извън Франция и сега е дискретен в социалните медии. Неговите многократни посещения в Omnivore, наред с други фестивали на кулинарните иновации по света, от друга страна, му позволиха да създаде солидна известност сред любителите на храните и иновациите в храните.
Пол Пайре никога не се отделя от шапката си. Повечето от кухненските му екипи носят подобна шапка.
В Шанхай, където готвачът пристигна в средата на 2000-те, е различно. В Jade на 36, водещият ресторант на Shangri-La Pudong, той бързо си направи име. Преди окончателно да утвърди репутацията си чрез откриване през 2009 г. Г-н и г-жа Бунд, шикозна и модерна бирария в Бунд, където той използва изобретателна кухня, както му харесва, между предполагаема носталгия и необуздано творчество. Откриването на ултравиолета през пролетта на 2012 г. най-накрая изведе Пол Пайрет до ранг на звезден готвач в Шанхай и в цяла Азия. Трябва да се каже, че това, което току-що е постигнал диригентът от южен произход, предаден от певческия му акцент и постоянната му релаксация, е уникално в света.
„Ултравиолетовото е проектът на живота ми“, обяснява той. „Това е мечта на готвач, истинско постижение. Имах предвид тази концепция повече от петнадесет години, но никога не бях успял да я завърша. С Бакара в началото на 2000-те бяхме на път да го направим в Париж, но в крайна сметка се провали. „Следователно ще отнеме допълнително десетилетие, преди мечтаната визия на ресторанта на Paul Pairet да се осъществи.
Но тази визия, какво е тя? Всичко е казано, казано, написано на Ултравиолет. Менютата са разглобени. Технологиите - и по-специално проекциите на изображения - са подробно описани. И все пак Ултравиолетът е роден преди всичко от ... гастрономическа амбиция. За главния готвач ултравиолетовото е преди всичко форма на завръщане у дома. Поклон към трапезата, както и към семейното готвене, което увеличава продукта в най-простата му форма. „Отправната точка е много проста: искам да готвя в най-добрия си вид и за това кой е най-добрият начин да го направя? „Неговият отговор? Извличайки се от ограниченията на ресторанта (менюто, едновременното обслужване на продукти с различни препарати), което смята за „екстравагантно“. „Реалността на готвенето е много по-течна. Когато майка ми готвеше свински котлет, когато беше готов, сядахме да ядем, без да спорим, и го опитвахме на върха “.