Ултрапреработени храни и класификация на NOVA Нов подход към храненето и здравето
Следвайте @T_Fiolet
Преработката на храни е изиграла основна роля в развитието на човешките общества. Преди 2 милиона години готвенето на храна беше една от първите стъпки за обработка, за да се направи годна за консумация, да се увеличи вкуса (качеството на вкуса се усеща върху небцето) и да се направят някои храни микробиологично здрави, като месото. Консервирането под формата на излекувани, изсушени или пушени също е било важен момент в развитието на хранителните навици.
С индустриализацията, развитието на селското стопанство и глобализацията, естеството, предназначението и степента на преработка на храните се променят и се развиват неимоверно. За западните страни проблемите с недохранването отстъпиха на проблемите с недохранването с появата на затлъстяване и хронични заболявания, свързани с храненето, свръхпроизводството и хранителните отпадъци.
Този хранителен преход се характеризира с изместване от традиционни диети, базирани на минимално преработени продукти като плодове и зеленчуци, зърнени храни, от пресни животински продукти до консумация на силно преработени продукти с високо съдържание на наситени мазнини, добавени захари и соли, в допълнение към намаляване на физическата активност, свързано с урбанизацията на нашия начин на живот. Учените говорят за уестърнизация на режима: Западна диета. Тази диета се характеризира с диета, богата на енергия и слабо диверсифицирана. Този хранителен преход, завършен в развитите страни, продължава в развиващите се страни (Popkin 2002). Според ОИСР мексиканското население е със 70% наднормено тегло (включително затлъстяването).
Въздействието върху здравето на тези важни диетични промени във връзка със степента на обработка е изследвано едва наскоро.
Какво представляват ултра обработените храни ?
Изучаването на трансформираната природа на храната е неотдавнашен подход към храната, предложен от бразилския изследователски екип на Карлос Монтейро, който разработи класификацията NOVA (име, а не съкращение). Тази класификация, призната от ФАО и Панамериканската здравна организация, се състои от 4 категории, определени от процесите на преработка на храни:
Минимално преработени (пресни или минимално преработени) храни: храна, която е прясна или модифицирана чрез процеси като отстраняване на негодни за консумация части, сушене, смачкване, смилане, пастьоризация, охлаждане, замразяване, вакуумно опаковане (процеси, които позволяват удължаване на живота). Нито един от тези продукти не съдържа добавени вещества. Например откриваме пресни, сушени или замразени плодове, зеленчуци и бобови растения, нарязано и пакетирано месо, пастьоризирано мляко, обикновено кисело мляко, яйца, ориз, царевица, тестени изделия ...
Преработени кулинарни съставки (хранителна съставка ’): вещества, извлечени от група 1 чрез пресоване, смилане или рафиниране или смилане. Те включват подправки, нишестета, масло и растителни масла.
Преработените храни: това са прости продукти, приготвени с храна от група 1 с добавяне на вещества от група 2 (сол, масло, захар и др.). Тази група включва консервирани храни, пушени храни, сирена, хляб. Целта на получаването на преработени храни е да се увеличи срокът на годност на храни от група 1 или да се променят техните органолептични качества.
Силно преработени храни („ултрапреработена храна“): продукти с индустриални формулировки, които съдържат повече от 4 или 5 съставки. Тези храни могат да включват хранителни добавки, хидролизирани протеини, модифицирани нишестета и/или хидрогенирани масла. Силно преработената храна е продукт, който е изключително вкусен, често евтин и лесен за консумация. Тези продукти обикновено са енергийно гъсти, богати на добавени захари, сол и мазнини.
Едно от ограниченията на тази класификация е, че всъщност не прави разлика между домашни храни и преработени храни. Освен това приготвянето на храна в ресторантите, премахването на негодни за консумация части, подправянето или смесването на различни храни не се вземат предвид от класификацията на NOVA. Храните трябва да се класифицират по начин, по който се ядат. В допълнение, класификацията на някои храни може да бъде обект на дебат: например, медът може да се постави в непреработен ...
За информация има и други подобни класификации, свързани със степента на обработка на храните:
The Европейски регламент 1333/2008 върху добавките разграничава храните непреработен с това определение: „всяка храна, която не е претърпяла никаква обработка, водеща до значителна промяна в първоначалното състояние на храната; в това отношение не се счита, че следните операции водят до значителна модификация: разделяне, разделяне, нарязване, обезкостяване, нарязване, обелване, обелване, обелване, смилане, рязане, измиване, подрязване, дълбоко замразяване, замразяване, охлаждане, смилане, лющене, кондициониране или декондициониране “
на IARC-EPIC (необработен, умерено/средно обработен/обработен). Тази класификация взема предвид „домашно приготвените“, но тази категоризация има някои проблеми с консистенцията.Например сушените плодове се класифицират като умерено обработени, докато промишленият процес на сушене е метод за силно преработени продукти.
на Съвместната работна група на американската IFIC към Американската академия по хранене и диететика, Американското общество по хранене и Международния съвет за информация за храните.