Улеснено изчисляване на напитката
Коктейлите са висшата дисциплина в бара! Изкуството да управлявате успешно бар не е само да подарите на гостите отлични коктейли и да ги поглезите с вкусови изживявания. Също толкова важно е да получите правилния микс при изчисляване на напитки, за да имате подходяща ценова политика.
Следователно икономическото мислене и устойчивият бизнес план са основата за продължаването на успеха на един бар. Ако сравните цените на коктейлите в различни заведения за обществено хранене, можете да видите ясни разлики. Как възникват тези колебания в цените? BARCALL изследва този въпрос и представя различните модели за изчисляване на коктейли. Има няколко начина за изчисляване на цената на коктейла. Най-известните видове са ценообразуване на надценката или изчисляване на надценка и целеви разходи, известни също като целеви разходи Тези две опции имат различна ориентация въз основа на различни изходни точки.
Какво гост иска да плати за коктейл? Целевата себестойност е пазарно ориентирано управление на целевите разходи, което е насочено към нуждите на клиентите. Това се основава на цена, която гостът е готов да плати за коктейл. За да се определи целевата цена, първо е необходим анализ на целевата група с помощта на интензивно проучване на пазара. Пазарната цена се определя, което се влияе от фактори като Местоположение, конкуренция, целева група зависи. Например, ако приемем целева цена от 5 евро за напитка, всички разходи ще бъдат съобразени с нея. Като пример използваме гимлет (Gimlet on the Rocks: 5cl THREE SIXTY VODKA, 5cl JOHN'S Lime Juice, 1/8 парче вар. Поставете съставките в барабан, охладен с лед и разбъркайте. Гарнирайте с парче изцедена вар):
Определяне на себестойността на стоките
| съставки | Формула за изчисление | Цена/1,0л бутилка. | Цена на сумата |
| ТРИ ШЕСТДЕСЕТ ВОДКА | 12,69/100 * 5 | 12.69 | 0,63 |
| Сок от лайм на JOHN’S | 2.10/70 * 5 | 2,10 (бутилка 0,7 л) | 0,15 |
| Прясна вар | Оценете | 0,50 | 0.10 |
| Цена на стоки | 0,88 |
Определяне на марж на вноските и нетна брутна надбавка
| обозначаване | Формула за изчисление | Цена в евро |
| Цена на билет | 5.00 | |
| Данъци 19%% | 5.00/119 * 19 | 0,80 |
| Междинна сума | 4.20 | |
| Такса за обслужване (15%) | 4,20/115 * 15 | 0,55 |
| Основна цена | 3.65 | |
| Цена на стоки | виж по-горе | 0,88 |
| марж на приноса | 2.77 | |
| Нетно доплащане | 2,77/0,88 * 100 | 314,77 |
С помощта на изчислението на маржа на вноската се определя колко висок трябва да бъде делът, за да се уредят фиксираните разходи с коктейл и каква нетна брутна надбавка трябва да се добави към напитките, за да се постигне желаният марж на вноската. По този начин фиксираните разходи и цената на стоките могат да бъдат приведени в съответствие с целевата цена чрез оптимизиране на наема, персонала и съставките за коктейлите.
Каква е цената на коктейла?
Ценообразуването на надценките, известно още като изчисляване на надбавката, се основава на разходите, които възникват при производството на коктейл, и ги добавя към себестойността на стоките. Крайната цена за госта е променлива. Отново един кардан служи като основа за нашия пример за изчисление:
| разходи | доплащане | Цена в евро | обща сума |
| Цена на стоки | Разходи за съставки и гарнитура | 0,88 | 0,88 |
| Разходи | Допълнителни разходи (напр. 225%) Фиксирани разходи, променливи разходи | 0,80 | 3.54 |
| Изчислена цена | Допълнителна печалба (напр. 20%) | + 0,76 | 4.30 |
| Нетна цена | Доплащане за услуга (напр. 15%) | + 0,69 | 4.99 |
| Включваща цена | ДДС 19% | + 1.00 | 5.99 |
При изчисляване на надценката цената на коктейла се основава на производствените му разходи. Допълнителните разходи често се основават на опит и следователно представляват известна степен на несигурност.