Украински борш с говеждо, агнешко и пилешко (стил Конотоп)

• 200 г говеждо, четвърт пиле,
• 200 г агнешко,
• 2 чаши цвекло квас,
• 1 чаша квас-сировца,
• 1,5 цвекло,
• 1 морков,
• 1 корен от магданоз,
• 1 корен от целина,
• 1 глава лук,
• 300 г картофи,
• 1 малка глава зеле (400-500 г),
• 50 г бекон мазнина,
• 1 чаена лъжичка брашно,
• 2 домата,
• 1 жълтък,
• 0,5 чаши заквасена сметана,
• сол.

Разредете две чаши квас от цвекло и една чаша сухар-квас с вода по такъв начин, че да получите не повече от 10 чаши. Поставете говеждото и пилето в тенджера, изсипете квас и гответе, докато пилето омекне, след което го извадете. Сложете нарязано цвекло и едно малко цвекло в бульона с телешко месо. Добавете моркови, целина и магданоз, нарязани на ивици. Когато цвеклото се свари, добавете агнешкото, гответе до омекване и извадете. Един час преди хранене, сложете зеле и картофи, нарязани на ивици, във врящ борш и продължете да готвите. Накълцайте беконната мазнина на ситно, сложете в дървена или порцеланова хаванче, поръсете с 1 чаена лъжичка брашно, добавете ситно нарязан зелен лук, магданоз, копър, смилайте с пестик до гладка смес. Поставете масата в готовия борш и го оставете да заври добре. Когато зелето и картофите са достатъчно меки (но зелето трябва да се хруска леко), добавете пресни ситно нарязани домати към борша. Преди сервиране сложете в борш яйчен жълтък, добре намачкан със заквасена сметана и разреден с борш, а във всяка чиния - парче агнешко, пилешко и телешко.

---