Удоволствие или съжаление Конското месо - рядък специалитет - ЗАПАВАНО

Конско месо - специалитет, който е станал рядък

Една добра колбаса на скара едва ли може да устои на месояд - но какво ще кажете за печена наденица? Надениците и конското месо са изключително рядко в менюто в Германия. Германската асоциация на месарите определя годишната консумация на глава от населението максимум 100 грама. Дори кози, щрауси и кенгуру се сервират като коне. Не на последно място, трябва да играе роля, че конете се разглеждат като „човешки приятели“, които не трябва да попадат в тенджерата повече от кучетата.

Конското месо обаче е също толкова подходящо за скара, печене и готвене, както свинско и говеждо: гулаш, рулади, шницел, пържоли, кюфтета, супи - всичко това може да се направи от красивото животно. Може би най-известното ястие е рейнският соербратен. Като оригинал, конското месо се е използвало в миналото. Поставете го в запарка от оцет и подправки и стана хубаво и нежно. Барбара Лауброк от Земеделската камара в Северен Рейн-Вестфалия предлага бульон от мътеница с плодове от хвойна като изискана алтернатива.

По принцип конското месо трябва да се окачва за две до три седмици преди обработката, така че да е хубаво и нежно. И трябва да се готви до точката, а не да се готви, в противен случай ще бъде трудно. В противен случай боравенето с конско месо не се различава от това на другите видове месо.

Barbara Laubrock класифицира конското месо като много висококачествено поради високото съдържание на протеини и минерали. "Съдържа съдържание на протеини около 20 процента и значително повече желязо от говеждото и свинското месо." Човешкото тяло може да използва това желязо по-добре от това от зеленчуците. Конското месо също е с ниско съдържание на мазнини. Това се оценява особено от хората, които се грижат за калориите: "Имаме много клиенти, които се подлагат на диета с конско месо. Вместо една телешка пържола, те ядат две конски пържоли", казва Барбара Шнайдер от Krombach. Съпругата на месаря продава продукти от собствената си месарница за коне на ежеседмични пазари в района на Рейн-Майн.

Горещите колбаси, кюфтета и супа от гулаш са особено популярни. Барбара Шнайдер прави кюфтетата от хлебчета, галета и яйца, подправени като кайма. За гулаш тя препоръчва да го приготвите с дафинови листа, лук, мащерка, розмарин, босилек и манатарки. Сотира се със зехтин, подправен с червено вино. След два часа готвене гулашът е готов за сервиране.

Конското печено може да бъде рафинирано с крем крем или вино и сос, приготвен от телешки бульон. Руладите първо се начукват, след това се поставят в мляко за мътене за 24 часа и накрая се пълнят с горчица, кисели краставички, бекон и лук по традиционния начин. Ястията са придружени от обилни есенни зеленчуци като червено зеле и брюкселско зеле.

Червеното вино подчертава вкуса на предимно тъмночервеното конско месо, което е някъде между дивеча и говеждото месо. Цветът е резултат от движението на животните на чист въздух. „Както при дивеча, мускулите при конете са добре развити“, казва Барбара Лауброк. Предположението, че месото е на вкус сладко или дори спокойно, ги отвежда в сферата на фантазията. Тя обяснява исторически, че печеното все още има послевкус: „В миналото конското месо беше с лошо качество, защото за него бяха заклани стари, измършавели работни коне“.

Сега това се промени. Обикновено това са относително млади конници, които са били сериозно ранени например и поради това трябва да бъдат заклани. Понякога има и жребчета сред животните за клане. Преди да се обработи конското месо, то трябва да бъде одобрено от месоинспекцията.

Преди десетилетия Рос излезе на пазара евтино. Смяташе се за храна на бедните хора. Днес килограм печено струва около 10 евро, килограм месо от пържоли струва поне 15 евро - цената е сравнима с тази на говеждото месо. Трудно е обаче да се стигне до специалността. „Месарите, които предлагат конско месо, могат да се броят от една страна“, казва Геро Йенцш, говорител на асоциацията на месарите. Конни месари често могат да бъдат намерени в региони, където традицията на хранене е запазена.

Фокусът е върху Bergisches Land около Золинген, Вестфалия и Северен Хесен. В Северна Германия, Бавария и Баден-Вюртемберг също има "конски кътчета". Gero Jentzsch сравнява удоволствието от конското месо с това от дивеча: "Това е суровина от региона, която често се яде там, откъдето идва." Регионален, здравословен специалитет - все още ще е необходимо да свикнат за много гастрономи.