Училищна храна Лакто-Ово Вегетариански мъже; линия
Критерии за яйце-лакто-вегетарианска линия на менюто
Днес търсенето на вегетариански ястия се увеличава. Месото, месните продукти и рибата обикновено все още се ядат с удоволствие, но вече не трябва да присъстват в менюто всеки ден за нарастващо мнозинство от хората. С критериите за яйце-лакто-вегетарианската линия на менюто в общественото хранене може да се създаде предложение за меню, което да насърчава здравето и дава възможност на участниците в храненето да се хранят балансирано.
Месото, месните продукти и рибата се избягват при ово-лакто вегетарианска диета. В допълнение към протеините, споменатите храни са доставчици и на други хранителни вещества като омега-3 мастни киселини и йод, които трябва да бъдат компенсирани в вегетарианското меню с подходящ дизайн на менюто. В допълнение към бобовите и пилешките яйца са подходящи мляко и млечни продукти, както и ядки. Използването на индустриално произведени заместители на месо не е необходимо от хранителна гледна точка. Можете да разберете как трябва да изглежда оптималният избор на храна за лакто-ово-вегетариански обяд тук.
Критериите за яйце-лакто-вегетарианска линия меню допълват седемте стандарта за качество на DGE. Те са разработени, за да предоставят на GV компаниите помощ при проектирането на здравословни, вегетариански и разнообразни ястия. Също така вече е възможно да се удостовери такъв ред от менюто. Основата за критериите на яйце-лакто-вегетарианската линия на менюто са изискванията за честота и качество на храната от "стандарта за качество на DGE за училищно хранене", които се отнасят до следните групи храни:
- Зърнени храни, зърнени продукти и картофи,
- Зеленчуци и салата,
- плодове,
- Мляко и млечни продукти, пилешки яйца,
- мазнини и масла,
- напитки.
Пълните критерии за дизайна на кетъринга могат да бъдат намерени в стандарта за качество DGE на съответната среда на живот.
Критерии за яйце-лакто-вегетарианската линия на менюто
за 5 последователни кетъринг дни (обяд) в училищата
| Зърнени храни, зърнени продукти и картофи | 5 x (поне 1 x дневно) |
Първично ниво приблизително 600 g
Средно ниво приблизително 650-800 g
Първично ниво приблизително 900 g
Средно училище около 1000-1400 g
Първично ниво приблизително 150 g
Средно училище около 150-200 g
Първично ниво приблизително 200 g
Средно училище около 200-300 g
Първично ниво приблизително 30 g
Вторична приблизително 30-40 g
[1] Пълнозърнестите храни са най-добрият избор за зърнени продукти като хляб, тестени изделия, ориз и брашно.
[2] Плодови плодове, костилкови плодове, меки плодове, тропически плодове или ядки
[3] Маслените семена като слънчогледови семена, сусам и ленено семе принадлежат към ботаническата категория зеленчуци. Тъй като обаче те имат големи прилики с ядките и ядките на хранително ниво, те са комбинирани тук, за да образуват обща група.
Допълнителни критерии за избор и приготвяне на ястия
- Индустриално произведени заместители на месо [1 са Макс. 1 х с 5 кетъринг дни и
- Пържени и/или панирани продукти са Макс. 1 х на разположение за 5 дни за хранене.
[1] Силно обработени, готови за готвене продукти като соево „месо“, соя „Шнецел“, „наденица“, „Шницел“, „Гешнецелтес“, „Хак“, „Белхен“, „Филе ленти“, банички върху соя или тофу -, на основата на лупина или мляко, направено от Quorn или seitan.
В допълнение, критериите, посочени в "DGE Quality Standard for School Catering", се прилагат за планиране и приготвяне на храна, времена за затопляне, температури и сензорни фактори, както и препоръките за оптимален избор на ястия.
Месна алтернатива
Разнообразна линия от ово-лакто-вегетариански меню включва разнообразие от домашно приготвени алтернативи на месо като леща болонезе, фалафел, банички от боб, къри от нахут, пържено тофу, зърнени банички, резенчета от полента или просо. От физиологична гледна точка не е необходимо да се използват индустриално произведени заместители на месо. В нашата база данни с рецепти ще намерите разнообразие от вегетариански ястия, като например Б. Картофено-тиквени тарта, леща-зеленчуково-картофена яхния или чушки, пълнени с фета и гъби в доматен сос с картофи.
Промишлено произведените заместители на месо са силно обработени, готови за употреба продукти. Те могат да бъдат направени от бобови растения (соя, лупина, сладък грах), зърнени култури (пшеница, спелта) и мляко. Почвените гъбички и бактерии също служат като отправна точка. Следните продукти са сред заместителите на месото:
- Текстурирана соя (соево месо, настъргано соя и др.), Лиофилизиран тофу,
- Кренвирши, шницел, ленти от месо, кайма, топчета, ленти от филе, банички на основата на соя, тофу, лупина или мляко, направени от царевица или сейтан и
- Вегетариански салам, вегетариански колбаси и други алтернативи на вегетариански колбаси.
- Продукти, направени от текстурирани лупини, сладък грах
Тофу (включително маринован тофу), който не е преработен, не се счита за заместител на месото.
Различни изследвания на заместители на месо показват, че качеството на продуктите z. Б., свързани със съдържанието на хранителни вещества, броя на добавките и качеството на мазнините е много различно. Следователно не е възможно да се формулират допълнителни критерии за качество.
Замяна на морски риби (с високо съдържание на мазнини)
Настоящите научни проучвания показват здравословни ефекти от консумацията на морска риба с високо съдържание на мазнини и морски риби като цяло. Рибата съдържа две от най-важните омега-3 мастни киселини в храната, Ейкозапентаенова киселина (EPA) и Докозахексаенова киселина (DHA). В допълнение, а-линоленовата киселина (ALA) в растителните масла е важна омега-3 мастна киселина. EPA и DHA са биологично по-ефективни, чийто синтез в човешкото тяло от ALA се улеснява от определено съотношение на линолова киселина към ALA в диетата.
Ейкозапентаенова киселина (EPA) и докозахексаенова киселина (DHA)
Тялото е само в малка степен способно на билките Омега-3 мастна киселина ALA в мастните киселини EPA и DHA превръщам. Основният източник на храна за споменатите мастни киселини са мастните морски риби.Микроводорасли или масло от микроводорасли също са възможни източници. Маслото от микроводорасли се предлага като хранителна добавка в капсули, в малки бутилки или се използва напр. Б. Обогатяване на масла с DHA и EPA. Засега обаче на пазара има само няколко вегетариански продукта, които са обогатени с DHA и EPA и са подходящи за използване в обществено хранене. Понастоящем не е възможно пълно заместване на морските риби с високо съдържание на мазнини във вегетарианското меню.
α-линоленова киселина (ALA)
За да се оптимизира допълнително яйце-лакто-вегетарианското кетъринг по отношение на качеството на мазнините, това трябва да включва и ядки, ядки или маслени семена, като Ленено семе. Резултатите от изследването от последните няколко години показват, че ядките, ядките и маслените семена, които имат високо съдържание на ненаситени мастни киселини, могат да намалят риска от заболявания (напр. За сърдечно-съдови заболявания). Следователно изискването е включено за вегетарианската линия на менюто, поне веднъж седмично 20-25 g ядки, ядки или маслени семена да се използва за обяд. Ядките, ленените семена или сусамът трябва да се предлагат в смлян вид или като ядки от ядки или семена в дневния център и в стационарни старши съоръжения.
В смесената диета, препоръчана от DGE с нисък дял на месо и месни продукти, както и риба, храните за животни също допринасят за доставката на йод. Тъй като някои или всички от тези храни се избягват при вегетариански диети, доставката на йод може да бъде затруднена. За да се постигне достатъчно високо съдържание на това хранително вещество в кетъринга, трябва да се използват храни, съдържащи йод, като напр. Йодирана сол, Продукти, приготвени с йодирана сол като приготвяне на хляб и кварки или от време на време морски водорасли с определено, умерено съдържание на йод, като нори. В случай на водорасли трябва да се осигури декларирано умерено съдържание на йод. Федералният институт за оценка на риска класифицира продуктите от водорасли със съдържание на йод> 20 mg/kg като вредни за здравето и препоръчва да не се консумира.