Училище за закваска; 2
Имам много въпроси относно закваската. „Как да разбера дали закваската ми е достатъчно здрава и кога е на върха? Какво прави мехурчетата неравномерни, защо хлябът е плосък? Лошо ли е да помиришете оцет-ацетон? ”. Със сигурност през повечето време вината е закваска, тоест ние, които не се храним правилно.
За кваса
Закваската е жив материал, направен от вода и брашно, който се прави средно за 6-7 дни и може да се поддържа жив за всякакъв период от време - дори десетилетия. Забранено е да се вкусва в продължение на 6-7 дни, защото докато се развие правилното съотношение на бактерии и дрожди, това може дори да навреди. Закваската е душата на хляба, живо чудо, което ароматизира и запазва ежедневието ни, предпазва го от плесени поради киселинното си рН. Закваската е добра, ако върху нея протичат както хомо-, така и хетеро-ферментативни процеси. Това означава, че се произвеждат както млечнокисели, така и оцетни киселини и техните пропорции са подходящи. Това може да се случи, ако осигурим температура над 27 градуса и достатъчно хранителни вещества за нашата закваска, тоест храним я достатъчно пъти. Ако нашата закваска е добра, хлябът ни ще има приятно кисел вкус, ще остане свеж 4-5 дни и ще има хубава, въздушна мехурчеста структура.
Консумирането на хляб със закваска има благославящ ефект. Хлябът от закваска се прави бавно, за минимум 18, но за предпочитане 28-32 часа. Първата стъпка е ферментация, която отнема 12-16 часа, след това идва автолиза, месене, въртене в покой, след това ферментация-изпичане, или ако работим с охлаждаща технология, след завъртането тестото отива в хладилника, където друг 9-12 почивка в продължение на часове, а след това идва оформянето-ферментирането-изпичането. Благодарение на бавната си ферментация закваската усвоява глутена и благодарение на киселинното си рН може да бъде включена и в алкализираща диета (действа като ябълков оцет). Винаги правя квасен хляб с ръжена, така че дори пълнозърнестото брашно получава цялото пълнозърнесто брашно, плюс то е прясно смляно. Освен това за хляб със закваска са достатъчни три съставки: вода, брашно и сол. Не съм достатъчно убеден, за да подчертая, че днес всички са „болни“ от хляб и глутен, не поради глутен, а поради много некачествения хляб с висока добавка, консумиран през годините. Но да се върнем към ферментацията.
Какъв вид брашно да направите закваската?
И преди съм приготвял много закваска (бяла, ръжена, спелта, алакор и смес), но най-много харесвам ръжената закваска, направена от прясно смляно брашно. Пекарната има големия брат на бившата ми мелница в Залцбург, MT-18. С това смиламе брашното прясно за закваска и обичам да приготвям закваската най-добре от това. Това е така, защото има най-вкусен вкус, мисля, че е „най-активната” закваска и е най-дългата в горната част (до 4-6 часа). Така че, ако преминем през пърженето, няма много проблеми. Киселата ръж е по-тъмнокафява с плътен, кисел вкус. Закваската, направена от бяло брашно, е по-рехава по текстура, лъскава, по-малко кисела, по-равномерно мехурчеста. Спелтата е по-скоро като крем и се разтяга, дъното е златистокафяво и е като крем. Всяка закваска е добра и всеки трябва да намери това, което най-много харесва и с какво може да се справи най-добре.