Убиване и почистване на риба
За да може рибата да запази вкуса и качеството си, е необходимо да се придържат към няколко правила, свързани с нейното умъртвяване и съхранение.
Като начало: рибата трябва да бъде умъртвена веднага след като бъде уловена, това се прави не само за да страда възможно най-малко, но и за да се спре производството на млечна киселина. Огромният стрес, който рибата получава от улова, води до рязко отделяне на млечна киселина, което значително намалява качеството на рибата.
Друг метод, обикновено приложим за малки и средни риби, е да се използва устройство, наречено свещеник. Това е дръжка с дължина около 30 сантиметра, наклонена с олово или месинг. Рибата се удря с къс връх по главата, точно зад окото.
Веднага след като рибата бъде прикрепена, е необходимо да се отстранят вътрешностите възможно най-бързо, за да се предотврати разпространението на гнилостни бактерии през коремната кухина, причинявайки разлагане и гниене. Най-добрият начин за изкормване на риба е разрязването на корема напред от ануса, след което внимателно отстраняване на вътрешностите, така че бактериите от вътрешността или пикочния мехур да не попаднат в коремната кухина.
Когато рибата бъде изкормена, изплакнете я с вода и отстранете съсирената кръв от билото. Използвайки върха на ножа, пробийте дупка в тънката мембрана в задната част на корема, така че кръвта от там да може да бъде изтрита с нокът или нож. Изплакнете рибата още веднъж и изкормването приключва.