Уау ефект Най-крехкото месо в света вестник Coop

Готвенето на водна баня отдавна е любимият кон на топ гастрономията. С изобретяването на практичната готварска печка sous vide частната кухня най-накрая получава звезда.

съвършенство

Поставете месото и съставките в торбата,

Благочестиво дъвчене, пауза за миг, след това първите о !, ах! и уау!.

Обектът на кулинарното желание: перфектно приготвен агнешки багажник. Толкова нежна, че се топи на езика ви. Приготвен в найлонов плик. А? В найлонова торбичка!, Потвърждава Северино Арквиш (42), редактор на рецепти в Бети Боси. Но преди да сервирам, за кратко дадох на месото необходимите печени аромати.

Благочестиво дъвчене, пауза за миг, след това първите о !, ах! и Уау! "

Това идва в чантата ми!

Колкото и шантав да звучи този специален вариант на ниско готвене: Още през 1974 г. френският готвач Жорж Пралус за първи път приготвя гъши черен дроб при ниска температура на водна баня. Когато готвите под вакуум, сус-видео на френски, няма загуба на вкус или тегло. Постоянната температура означава, че храната се приготвя равномерно, обяснява Северино Арквиш. Тъй като също няма процес на окисляване, богатите цветове на плодовете и зеленчуците се запазват. Значи те също трябва да са в чантата? Абсолютно! Съветва експерта. Но температурата на готвене на зеленчуците е в пъти по-висока от тази на месото или рибата.

Не забравяйте да поканите гости. Веднага.

вакуум с ръчната помпа

Звучи чудесно спокойно: отворете торбата, поставете месото, затворете торбата, извадете въздуха с помпата и излезте в добре закалената пълна баня. Това беше предварително доведено до необходимото ниво с помощта на удобната готварска печка sous vide, тип потапящ нагревател с термостат и циркулационна помпа. Междувременно вземете бърз душ, изсушете косата си, сменете дрехите, подредете масата и може би дори с криминалния трилър на дивана. Времето за готвене може да варира изключително много, казва обученият готвач. Свинските гърди в новата ни готварска книга Деликатно приготвените например киснат във вода при 66 градуса за 24 часа. Агнешкото багажник само 70 минути при 62 градуса. Но дори и след изтичане на най-краткото време за готвене, няма причина да прибирате вълнуващата книга или да бъдете стресирани от късните гости. Просто изключете устройството и извадете торбата от водата най-късно след час. Потопете още топло месо на сухо с кухненска хартия и изпържете от двете страни: големи парчета отнемат 23 минути на страна, малки парчета около 1 минута.

Внимателно управление на хигиената

и се поставя на водна баня. Термостатът и циркулационната помпа осигуряват постоянна температура тук.

Ако искате да спестите максимално спестеното време, можете да вземете добавките предварително. Ако тиквите и други подобни се охладят от 95 до 5 градуса веднага след времето за готвене (за предпочитане в ледена вода), запечатаните във вакуум зеленчуци могат да се държат в хладилника до три седмици. Месото е малко по-сложно поради по-ниските температури на готвене между 56 и 66 градуса. Особено важно е да обърнете голямо внимание на хигиената, преди да започнете работа в кухнята. Затова измийте добре ръцете си и използвайте чиста дъска за рязане. Тъй като рибата обикновено не отива в тигана, тя трябва да е абсолютно прясна.

Изобщо не е див за дивеч

След банята месото се подсушава, подправя се и се подпича от двете страни.

Риба, месо, зеленчуци или, например, ананас с лют червен пипер или плодове с ванилови стръкове, Severino Arquisch готви повечето от тях на водна баня. Той само не препоръчва дивеч: консистенцията може да бъде брашнеста и вкусът да се усили по неприятен начин. Същото се случва и с добре закачени парчета. Готвенето в Sous Vide е основно след узряване. И тъй като месото на суха възраст вече е узряло, то става презряло и може да има кисела нотка. Това, което също не е подходящо, са малки бисквитки от минута. По-малко заради вкуса. Те ще изсъхнат и следователно трябва да отидат направо в тигана. Големите парчета, от друга страна, могат да спечелят само от гледна точка на нежност.

В интерес на истината: Гарантираното агнешко месо от ковачницата на Бети Боси гарантирано ще впечатли всеки любител на месото. Толкова много, че извън а? после много бързо още едно сплескано уау! става.

Съвети за готварската печка sous vide

Ако нямате висока тава, можете да закачите готварската печка в кофа или пластмасова вана. Не поставяйте храната една върху друга и не изтегляйте въздуха твърде силно с ръчната помпа. Структурата на месото или рибата не трябва да се разрушава от твърде плътен вакуум.

С мазни маринати: от съществено значение е да оставите празнина до ръба на чантата. Съдържанието на сашето трябва да бъде изцяло покрито с вода. За храна, която се готви няколко часа: поставете предоставения силиконов капак върху тигана. В противен случай твърде много вода ще се изпари.

След готвене изхвърлете сока от месото. Той е много богат на протеини и прави всеки сос веднага непривлекателен.

В настроение за нещо необичайно?

Не пропускайте да опитате яйцето онсен. За целта поставете пресни, сурови яйца в торбичка за пране и варете 45 минути при 64 градуса на водна баня. След това внимателно се отворете с гърба на ножа и плъзнете яйцето върху съда (например купа за суши).

рецепта

Стелаж от агнешко с боровинки, картофено пюре от картофи и сос от лисички

За 4 човека
Подготовка и подготовка: около 70 минути.
За 1 вакуумна торба

съставки

2 агнешки стелажа (приблизително 400 g всяка)
50 г масло
4 супени лъжици сушени боровинки
1 органичен портокал, само настъргана кора
1 чаена лъжичка семена от кориандър, натрошени
приблизително 3 литра вода
1 супена лъжица избистрено масло
Чаена лъжичка сол
малко пипер

Картофено пюре

1 кг сини картофи, нарязани на парчета
Солена вода, кипене
1 dl мляко
1 дл пълна сметана
50 г масло
малко индийско орехче
Сол, черен пипер, ако е необходимо
40 г лешници, нарязани грубо и печени

Сос от лисички

1 супена лъжица зехтин
250 г лисички, разполовени
Чаена лъжичка сол
1 шалот, нарязан на ситно
2 супени лъжици коняк
1 dl бяло вино
2 dl бульон от месо
2 дл пълна сметана
2 чаени лъжички брашно
Сол, черен пипер, ако е необходимо

подготовка

Поставете месото и всички останали съставки до кориандъра включително, в торбата, вакуумно уплътнение.
Загрейте водата във висок съд до 62 градуса.
Добавете торбата и я оставете да стръмни за около 70 минути.
Извадете месото, подсушете.
Пресейте месния сок, оставете червените боровинки настрана.
Оставете избистреното масло да се нагорещи в тиган.
Подправете месото и запържете за около 1 мин. От двете страни.
Запържете за кратко червените боровинки, които бяха оставени настрана.

Картофено пюре

Гответе картофите в подсолена вода за около 20 минути, докато омекнат, отцедете ги и ги намачкайте с картофената машина.
Оставете млякото и сметаната да се нагорещят, смесете с маслото и индийското орехче с картофите, подправете.
Разпръснете ядки отгоре.

Сос от лисички

Оставете маслото да се нагорещи в покрит тиган.
Запържете гъбите за около 4 минути, подправете със сол, извадете.
Намалете топлината. Задушете шалота, изсипете коняка и виното, оставете да къкри за около 2 минути.
Смесете добре бульона, сметаната и брашното, добавете при разбъркване, оставете да заври.
Намалете котлона и оставете да къкри за около 10 минути, докато сосът стане кремообразен. Добавете гъбите отново, подправете.

изтеглете PDF

Продукти

Sous vide готварска печка професионална с маса за готвене, 20 вакуумни торби, вакуумна ръчна помпа и капак.