UA-BW Как влиза костта
Инспекционните служби за контрол на храните и здравето на животните
Доклад от ежедневната ни лабораторна работа
Д-р Dagmar Otto-Kuhn, Dr. Jцrg Stьrmer
25 проби кайма от всички 101 проби кайма, изследвани хистологично в CVUA Щутгарт през годините 2011-2014, съдържат костни частици. Въпреки това, според общественото мнение и приложимите ветеринарни хигиенни разпоредби, суровината за кайма не трябва да съдържа костни фрагменти. Костните частици в каймата трябва да се тълкуват като индикация за използването на не внимателно приготвена или недопустима суровина.
Законодателство за мляното месо и обществено възприятие
Информационно поле
Кайма
Общото разбиране за говеждото, свинското и смесеното мляно месо е описано в ръководните принципи за месото и месните продукти в немската книга за храните [1]. Съществуват законови разпоредби за каймата в законодателството на ЕС (Регламент (ЕО) № 853/2004 [2], Регламент (ЕС) № 1169/2011 [3]) и във федералния закон (Tier-LMHV [4]).
Хистологични изследвания на CVUA Щутгарт
CVUA Щутгарт подлага на микробиологично и сензорно, както и на хистологично изследване проби от мляно месо, взети в месарите, месопреработвателната промишленост, търговците на дребно и търговците на едро. За хистология тънки оцветени участъци се гледат под микроскоп (фиг. 1). Различните тъкани се идентифицират въз основа на тяхната характерна структура и оцветяване и се оценяват качествено и количествено. В качествената хистология тъканните структури са разделени на честотни класове; в количествената хистология те се дават в обемни% (хистометрия) или в частици на cm2 (планимиметрия).
Фиг. 1: Хистология: замразяващ микротом, хистологични срезове, микроскоп.
Резултати и оценка
Костните частици бяха хистологично откриваеми в 25 от изследваните проби кайма (25%). Във всички случаи костните частици присъстват само епизодично или в малки количества. Следователно пробите от мляно месо не могат да бъдат официално отхвърлени като „намалени по стойност“. Костните частици в каймата обаче могат да показват недостатъци и грешки в производството, по-специално използването на небрежно подбрана или неподходяща суровина или на обезкостяване или механично отделено месо.
Ако като изходен материал се използва месо, което не е било внимателно отстранено от костите, остатъците от костите също се смилат. След това те са в прясната кайма. Почистването на костите и механично отделеното месо се създават чрез ръчно или механично отделяне на останалото месо от костта и поради начина на тяхното производство също редовно съдържат костни части.
Информационно поле
Механично отделено месо
Съгласно дефиницията в правото на ЕС (Регламент (ЕО) № 853/2004, приложение I № 1.14) механично отделеното месо се получава чрез отстраняване на остатъчното месо от костите след обезкостяване или остатъчното месо, прилепнало към трупове на птици. Структурата на мускулните влакна се променя, когато се разделят.
В своето експертно становище CVUA Щутгарт уведомява компетентния орган за инспекция на храните за констатациите от прегледа, така че ветеринарните лекари и инспекторите по храните в отговорната кланица и месокомбинат или месарницата да могат да извършват целенасочен оперативен контрол и да проверяват дали каймата е произведена правилно.
Заключение
Костните частици бяха хистологично откриваеми в 25 от изследваните проби кайма (25%). Каймата все още не е била значително намалена по отношение на нейната стойност на удоволствие или използваемост, в зависимост от размера, потребителите може дори да не забележат костните частици в самостоятелно приготвения месен хляб или месни пържоли. Най-много по-твърди частици биха се забелязали при дъвчене. Костните частици в каймата обаче могат да показват производствени дефекти.
Какво могат да направят потребителите?
Попитайте месаря си. Ако искате особено красива, гарантирано обезкостена кайма, помолете месаря си да мели избрано парче месо лично за вас!
Какво могат да правят месарите в магазини за месари и кайма?
Спазвайте законовите изисквания! Изберете внимателно стартовото месо. Обезкостете напълно и напълно, дори при голямо натоварване, така че да няма видими или забележими частици кост или хрущял в изходния материал.
подувам
[1] Насоки за месото и месните продукти от Немската книга за храните от 27/28 ноември 1974 г. (допълнение към BAnz. No 134 от 25 юли 1975 г., GMBl. No 23 стр. 489 от 25 юли 1975 г.), последно променени на 24 септември. 2014 г. (BAnz.AT 12/01/2014 B2, GMBl No 74 стр. 1546 от 12/08/2014)
[2] Регламент № (EG) 853/2004: Регламент (EG) № 853/2004 на Европейския парламент и на Съвета от 29 април 2004 г. със специфични хигиенни разпоредби за храни от животински произход (ОВ L 139/55), последен изменено с Регламент (ЕС) № 1137/2014 от 27 октомври 2014 г. (ОВ L 307/28
[3] Регламент (ЕС) № 1169/2011: Регламент (ЕС) № 1169/2011 на Европейския парламент и на Съвета от 25 октомври 2011 г. относно информирането на потребителите за храните и за изменение на Регламент (ЕО) № 1924/2006 и (ЕО) № 1925/2006 на Европейския парламент и на Съвета и за отмяна на Директива 87/250/ЕИО на Комисията, Директива 90/496/ЕИО на Съвета, Директива 1999/10/ЕО на Комисията, Директива 2000/13/ЕО на Европейския парламент и на Съвета, Директиви 2002/67/ЕО и 2008/5/ЕО на Комисията и Регламент (ЕО) № 608/2004 на Комисията (ОВ L 304/18 ), последно изменено с Делегиран регламент (ЕС) № 78/2014 от 22 ноември 2013 г. (ОВ L 27/7)
[4] Tier-LMHV: Наредба за хигиенните изисквания при производството, обработката и търговията с определени храни от животински произход (Наредба за хигиената на храните за животни) от 8 август 2007 г. (Федерален вестник I, стр. 1816, 1828), последно изменена от Наредба от 10 ноември 2011 г. (Федерален вестник I, стр. 2233)
Снимка кредит
прикачен файл
Фиг. 2 a-f: Хистологични диапозитиви.
Фиг. 2 a-d: Костни частици (сини) в каймата.
Фигура 2 д (вляво): Костно-клетъчни елементи: осифицираща съединителна тъкан (костна формация), остеоцити червеникави.
Фиг. 2 f (вдясно): Костни частици (сини) с медуларен канал (червеникави).
Статията е публикувана за първи път на 06.03.2015 08:59:29