Твърде много сол е нездравословно SZ Magazin
Германското общество по хранене препоръчва да се консумират максимум шест грама сол на ден. СЗО дори само пет. Мъжете подрастващи в Германия обаче получават до десет грама на ден - наред с други неща чрез висока консумация на бърза храна.
Преди да окомплектоват ферибота на Марс, шестимата астронавти пикаеха за последен път според плана. Рано сутринта е в Москва, февруари 2011 г. Вярно на симулацията, че живеят от девет месеца, астронавтите виждат себе си не изолирани в четири стоманени тръби, а на борда на космически кораб, който обикаля планетата на височина от почти 400 километра Марсови кръгове. Кулминацията на тяхната симулирана мисия е неизбежна: кацането на Марс. Всичко, което трябва да направите, е да прехвърлите урината си.
На този ден получавате 9,146 литра, разделени в шест бутилки за събиране, от които трябва да се разклонят четири пъти по десет милилитра, за щастие не в безтегловност. Инструментът за избор са спринцовките, които изтеглят урина чрез един вид хобот. Събирането на урина е финансирано с повече от половин милион евро. Учените, които контролират симулацията "Mars500", се надяват да намерят отговор на стар спорен въпрос с помощта на урина: Колко вредна е солта?
Най-четени тази седмица:
Яхния от леща Dal със спанак
Успокояващо, здравословно и бързо готово: Тази проста вегетарианска яхния е много популярна сред семейството на нашия автор.
Медицината се бори за този прост въпрос във война, която продължава повече от сто години и която води лекари в търсене на урина от басейна на Амазонка до Аляска. Това е война, която се върти около ядрото на самата наука: какво е знание - и кога може да се счита за сигурно?
Erlangen, Център за молекулярна медицина. Вечерта преди, празнуваха основните изследвания, празните каси за бира се натрупаха. Има дори един под бюрото на Йенс Титце. Това не пречи на професора. Титце е номад на науката: изследва в Ерланген, преподава в Нешвил, експериментира в Москва. И той оглавява дългосрочното проучване, което изисква астронавтите на мисията "Mars500" да събират всяка капка от урината си в продължение на 251 дни. „Такава уникална възможност - казва той - не трябва да се пропуска като учен“.
Йенс Титце е слаб мъж на 46 години. Той идва от Швабия и обича да седи в офиса по чорапи. Лабораторни мишки, направени от плюш, стърчат главите си от гърбовете на файловете, в които той съхранява резултатите от своите експерименти. Титце говори за сол като Питър Шол-Латур за Афганистан. „Наблюдавам с голям интерес как учените си блъскат главите там. Но да си солен талибан няма смисъл. Просто съм очарован от солта. "
Солта е изключително вещество. От петте вкуса, които хората могат да възприемат, само „солено“ се основава на едно химично съединение: NaCl - готварска сол. Това е основно хранително вещество: натриевите и хлоридните йони, които съставляват солта, помагат да се поддържа балансът на течностите в организма. Освен това натрият е една от заредените частици, с които нервните клетки генерират електрическите импулси, които ни карат да се чувстваме, мислим и действаме. Въпреки ролята си в човешкото тяло, солта има убийствена репутация. Световната здравна организация (СЗО) счита, че солта е един от най-големите рискове за здравето в световен мащаб. Само едно вещество притеснява СЗО повече: тютюн. Как солта може да бъде едновременно жизненоважна и животозастрашаваща?
Солта е била рядка в менюто на нашите предци. Ловците и събирачите са изяли по-малко от половин грам от минерала в количествата, които естествено се намират в диетата им. Следователно, в хода на еволюцията хората развиха фин вкус към него - и ключалка, която да го задържи в тялото: бъбреците. Той контролира колко сол се отделя с урината. Следователно лекарите могат да прочетат колко сол е ял някой от урината си. Бъбрекът позволява на човек да оцелее без проблеми дори с много малко сол.
Чистата сол е част от нашата храна от около 5000 години. По това време беше признато, че зърната сол могат да запазят храната. Това откритие направи NaCl гориво на историята: Солта помага на хората да се успокоят, стимулира търговията, предизвиква войни - и се превръща от "бяло злато" в масова стока, която определя хранителния режим на съвременността. Особено много има сол в индустриално произведените храни. Това ги кара да издържат по-дълго и прави евтините съставки по-вкусни. В западните общества човек яде средно осем грама сол на ден, в някои части на Азия дванадесет грама и повече. Еволюционните тела не са свикнали с такова изобилие от сол. Те реагират с поведение, от което всеки собственик на бара се възползва, когато купува гевреци с бира: тялото противодейства на солта с течност - съхранява повече вода. В резултат на тази допълнителна течност кръвното налягане се повишава. По-силен при някои хора. С някои по-слаби. Но то се издига. Това е загадка.
Москва, юни 2010 г. Симулираният полет до Марс започва с печено свинско месо, строго по план. Това меню с дължина 251 страници включва 63 различни ястия, които преди са били известни главно на жителите на домовете за възрастни хора в Германия: пролетно фрикасе или сайда в горчичен сос. Сега храната трябва да храни астронавтите при симулирания им полет през космоса. Правилата са строги: всяко хранене трябва да се консумира изцяло, редът на хранене не може да се променя - в продължение на девет месеца. Менюто е разпределено по такъв начин, че консумацията на сол спада на три етапа, от дванадесет на девет и накрая шест грама на ден. Всеки етап продължава 60 дни, но астронавтите не знаят това. Това е, за да им попречи да несъзнателно фалшифицират резултатите. Астронавтите обаче знаят какво да ядат за вечеря, преди да пристигнат на Марс: диви гъби в сметанов сос.
Мистерията защо кръвното налягане реагира различно на солта от човек на човек е свързана със сложната й структура. Системата за кръвно налягане е толкова сложна, че изследователите я сравняват с руски роман: Стотици главни и второстепенни герои определят сюжета - хранителни вещества като сол, биохимични пратеници като хормони, плюс кръвоносни съдове, нервна система, гени, начин на живот. Всичко това във взаимодействие. И различно в зависимост от пола и възрастта. Ролята на солта в този роман разделя учените на приятели и врагове: Колко силно е нейното влияние върху кръвното налягане? Едната страна казва: достатъчно силна, за да оправдае намаляването на консумацията на сол. Другото: твърде малко, за да обвиняваме солта за заболявания, които възникват от високо кръвно налягане.
Високото кръвно налягане е едно от най-озадачаващите заболявания, които лекарите знаят - първоначално не е заболяване само по себе си, но вече е сигнал за настъпване на сериозни заболявания: високото кръвно налягане е решаващ рисков фактор за инсулт или инфаркт. 9,4 милиона души по света са починали в резултат на последиците от нея през 2010 г., което го прави най-големият риск за здравето в статистиката. Около половината от всички хора в Германия имат високо кръвно налягане. „По умен начин те казват: есенциална хипертония“, казва Йенс Титце. »Мащабно изследвана област в медицината. Не се включиха най-глупавите хора, всички пари и технологии бяха възпитани. Но в крайна сметка не знаем много повече от преди. Тук науката достига своята граница и тогава възникват големите въпроси: Как да придобием знания? Какво е знанието? "
Москва, ноември 2010 г. Астронавтите се държат като машинни хора на симулираното си пътуване в космоса: сензорни мрежи на главите им, електроди на гърдите и ръцете и кабели за данни около бедрата. Те са обекти на повече от 100 различни серии експерименти. Понякога живеят под сини светлини. Спите с маншети за кръвно налягане. Те издухват дъха си в анализатори, събират урината си и дават кръв.
"Вероятността да се яде по-малко сол е огромна."
Учените обичат такива строго контролирани условия на изследване. Можете да поставите обектите си за изследване под такова внимателно наблюдение, че чудото на живота може да бъде разделено на отделни части. Всеки, който след това промени отделни фактори, може да оцени тяхното влияние върху цялото. Тази изключителна степен на контрол обикновено е трудно да се постигне с хранителни вещества като сол, както показва малък самоексперимент: Колко сол изядохте вчера? Неправилно. Солта от шейкъра само допринася малко за ежедневната консумация и най-големият дял не е солено с вкус като шунка, а за германците хлябът. Солта прави тестото да втасва по-добре, две филийки хляб съдържат между 1,0 и 1,4 грама.
Анализът на ефектите на солта е още по-труден: В храненето има толкова много фактори, че ефектите на един фактор могат да бъдат определени със статистическа сигурност само чрез екстремен експеримент. Йенс Титзе е проектирал такъв експеримент: 30 000 души, половината от които ще трябва да ядат висока доза сол всеки ден, а другата половина ниска доза сол - в продължение на поне пет години. „Къде би могло да се проведе такова проучване?“, Пита Титце. "В затвора. Това етично ли е добре? Не, това е лудост. ”Той се смее. „Всъщност Mars500 също беше лудост.“ Титце беше очарован, когато чу, че руското космическо пътуване планира симулиран полет до Марс: шестима мъже, 250 дни сам, пълна изолация - мечта. „По принцип това беше експеримент с животни с хора: доброволно управление на клетките“, казва Титце. „Получихме уникален набор от данни.“
В света на науката данните са ценна валута. Те очертават границата между знанието и вярата. Триумфалният й напредък в медицината започна с човек, чиито книги веднага привличат вниманието в офиса на Йенс Титце: В предната част на папката с файлове има шепа стари грундове, обвързани в износена кожа. Те са произведения на Клод Бернар. Роден във Франция в началото на 19-ти век, като млад фармацевт чирак, Бернар си задава въпрос, който революционизира медицината: Действаха ли лекарствата, които той смесва, изобщо?
В продължение на векове медицината се основаваше на вярата в традиционната мъдрост: това, което изглеждаше работещо, се предаваше като надежден опит и това доведе до канон на знанието, дори и по грешни начини като кръвопускане. Медицината беше изкуство, лекуващо нейното чудо. Бернар презираше този подход. Неговият модел за подражание бяха новите експерименти, с които химията и физиката празнуваха успех по онова време: точна организация на тестовете, резултатите от които се превърнаха в знания само след емпирична проверка. Като лекар той започва да измерва, претегля и изчислява процесите в човешкото тяло. Той не вярваше в мъдростта. Искаше да знае до десетичната запетая. Той преподавал изкуството на лечебната математика.
Съвременната медицина се основава отчасти на методите на Бернар. Той събира данни, за да прави изводи - и се съмнява в това, докато не бъде статистически доказано. Методите за събиране на данни могат грубо да бъдат разделени на два вида: проучвания на ниво отделен човек и изследвания на ниво цели общества. В спора за солта тези два полюса са свързани с две имена: Уолтър Кемпнер и Луис Дал.
През 1942 г. лекарят Валтер Кемпнер, германски емигрант в Америка, търсеше лек за пациенти, страдащи от патологично високо кръвно налягане - по това време смъртна присъда: нямаше лекарства, които понижават кръвното налягане. Кемпнер, който работи в университетската болница „Дюк“ в Северна Каролина, смята, че солта играе решаваща роля. Той поставя пациентите си на диета с ниско съдържание на сол: една купа ориз на хранене, иначе само плодове - краткосрочно лечение, няколко дни, седмица. Някои пациенти са по-добре. Някои не го правят. Довежда се тежко болна вдовица. Тя има болки в бъбреците и кръвното й налягане е изключително високо: 190 до 120. Кемпнер я поставя на диета. Когато състоянието й се подобри, той я освободи. Тя трябва стриктно да спазва диетата и да се върне след две седмици. Тя не идва. Кемпнер обвинява себе си. Той е сигурен: жената е мъртва. Два месеца по-късно тя е в работния му час - тя не беше разбрала Кемпнер, тя се справя блестящо. Кръвното й налягане: 124 до 84. Кемпнер сега тества диетата си с ориз като дългосрочно лечение: възможно най-малко сол в продължение на седмици. Кръвното налягане на пациентите му спада.
Лекарите наричат този тип проучвания клинични проучвания. Групи отделни пациенти се тестват, за да се определи дали дадено вещество или лечение ви прави здрави - или, както в случая на солта, евентуално болни. Валтер Кемпнер е първият, който широко използва този метод в спора за солта. Доказват ли резултатите му, че солта е вредна? Неговата оризова диета наистина понижава кръвното налягане и съдържа почти никаква сол - но също така и малко калории, почти никакви мазнини и почти никакъв холестерол. Падна ли кръвното налягане, защото пациентите на Кемпнер ядоха малко сол? По-малко мазнина? Защото изобщо са яли малко? Критиците на Кемпнер пропуснаха това, което медицината нарича ясна връзка доза-ефект. Към днешна дата това е трудността на клиничните проучвания върху солта: веществото е един от факторите в храненето сред толкова много, че е много трудно да се приписват резултати само на него.
Вторият метод - събиране на данни на нивото на цели общества - е използван за първи път в спора за сол през 1954 г. от студент на Кемпнер: Луис Дал, изследовател в Националната лаборатория Брукхейвън в Ню Йорк. Лекарят смята, че Кемпнер правилно забранява солта, но избира грешен начин да го докаже. Той вярва, че диетите трябва да бъдат сравнявани, измервани по отношение на урината и кръвното налягане: днешните хора спрямо вчерашните. Той намира данните за модерността на прага. Сега той се нуждае от ловци и събирачи или поне от възможно най-родните хора. Дал избира ескимосите. Когато колега от Япония предоставя допълнителни констатации, Дал предава своите данни: От ескимосите, които ядат средно четири грама сол на ден и не са имали нито един случай на високо кръвно налягане, права линия се изкачва стръмно до фермерите в японската префектура Акита, които са яли средно 26 грама сол - и са имали високо кръвно налягане 39 процента от времето. Почти перфектна корелация.
Изследвания от този вид се наричат популационни изследвания. Сравненията между цели общества трябва да покажат дали болестите могат да бъдат проследени до конкретна причина - начин на живот, поведение или вещество като сол. Но дали стръмната крива доказва, че солта е вредна? Последващи проучвания също включват Yanomami, коренно население от басейна на Амазонка, чиито проби от урина показват най-ниската измерена консумация на сол в света: 0,01 грама на ден. Яномами спортува повече, яде повече плодове, пие по-малко алкохол - може ли кръвното им налягане да се сравни с това на жителите на Ню Йорк? И до днес това остава проблем в популационните проучвания на солта: Как гарантирате, че данните, които сравнявате, са достатъчно значими, за да ви позволят да правите заключения?
Сега има десетки изследвания върху солта за всеки сорт. Още през 1998 г. статия в списание Science се подиграва, че има изследвания в толкова противоречиво количество, че приятели и врагове на солта могат да подкрепят масово тяхната гледна точка. В случаи като този медицината използва устройство, наречено мета-анализ - в известен смисъл изучаването на всички изследвания по даден въпрос.
Москва, февруари 2011 г. Марс. Астронавтите ядат горски гъби в сметанов сос за вечеря. На последната страница от менюто му някой надраска думите: „OMG! Краят! «- О, Боже, най-накрая свърши. Когато сутринта се напълни последната урина, тя свърши.
Според общоприетото вярване хората отделят излишната сол. Но сега учените, работещи с Йенс Титце, са открили индикации, че тялото съхранява значителни количества трапезна сол в кожата и мускулите: Измерванията с магнитно-резонансни томографи, специално проектирани за натриеви йони, показват, че съдържанието на сол под кожата се увеличава с възрастта - и това в Заключете стъпка с кръвно налягане. Изследователите все още не са успели да покажат как осоляването на тъканите повишава кръвното налягане.
Следвайте сърцето е съветът за диета с ниско съдържание на сол във Финландия: От 90-те години на миналия век храни с ниско съдържание на сол имат право да се украсяват със специален печат, сърце с думите "parempi valinta" (по-добър избор). Етикетирането, придружено от информационни кампании, гарантира, че потреблението на сол във Финландия е спаднало с една трета.
520 дни време, в пълна изолация: Звучи като сън, помисли си Роланд Шулц за „Mars500“ - най-накрая направете това, до което иначе никога не стигате! Но проучването показа: Без никакви задължения астронавтите използваха само вечерните си часове, за да мързелуват. Средно продължителността на съня нараства до над девет часа и след работа астронавтът успява да изиграе само един - компютърната игра "Counterstrike".