Творческа кухня - като унгарска в чужбина май 2014 г.
Петък, 30 май 2014 г.
Суфле със сирене със сьомга и аспержи
Това е сезонът на аспержите и тогава понякога си купувам куп. Не изисква специална подготовка, просто го обелвам, разбивам дъното, готвя го и имам отлична гарнитура. Свиквам в Англия, но когато правя месо или риба, не само правя различен вид гарнитура с него, но винаги има и зеленчуци до картофите или ориза. Е, сега тази функция е изпълнена със аспержи до моята пържена сьомга.
Другата ми гарнитура заслужава повече думи от това, защото това е суфле, което мнозина смятат за мумия. Колкото и да е изненадващо, не исках да правя суфле, след като прочетох готварска книга или уебсайт, но докато прелиствах научна книга. Защото готвенето всъщност е чиста химия. В този случай, под въздействието на топлина, оригиналните суровини се трансформират, взаимодействайки помежду си, за да получат нещо напълно различно от него. В добър случай нещо много по-добро, но може да има злокачествени заболявания. Винаги има научно обяснение и за тях, напр. защо месото ще е дъвчещо, защо тестото с мая няма да втаса или защо суфлето ще се срути. За тези, които са любопитни към подробностите, препоръчвам да го прочетат Питър Барам: Науката за готвенето Книга. От това научих принципите за приготвяне на перфектното суфле.
Научих, че не е нужно да се притеснявате, че суфлето ще се срути от него, защото просто натискаме вратата на фурната, докато печем. Има обаче 4 принципа, които е важно да се следват:
- Винаги загрявайте фурната
- Изпечете добре формите за печене, дори краищата и ги съхранявайте в хладилника преди печене
- Доколкото е възможно, внимавайте да не прекалявате с мазнините в тестото. Те могат да се сринат от тях
- Разделете яйцата и разбийте белтъците възможно най-силно, като ги разбърквате само в последния етап от подготовката, преди печене.
Съставки (за 4 човека):
1 връзка аспержи
1 щипка сол, захар, лимонов сок
4 филийки сьомга
масло за пържене
2,5 dkg масло (+ същото количество за смазване на формите)
1,5 dkg брашно
1,5 дл мляко
3 яйца
1 чаена лъжичка горчица
Настъргано 10 dkg сирене Чедър
сол
прясно смлян пипер
Подготовка:
Формите за суфле се намазват на тънко и равномерно с масло и се поставят в хладилника до употреба. Загрейте фурната до 180 ºC.
Обелете аспержите и ги сварете в захар, сол и лимонова вода. Оставихме го настрана.
За суфлето разтопете маслото, добавете брашното, разбъркайте и след това изсипете млякото и разбъркайте, докато се сгъсти. Свалете го от огъня. Ако се охлади малко, смесваме жълтъците, горчицата, настърганото сирене, сол и черен пипер. Разбийте силно белтъците и внимателно разбъркайте със сирената маса. Дозирайте във форми за суфле. Преди да го сложим във фурната, ги бием един по един до плота на масата, така че масата да се разпредели равномерно в тях навсякъде. Печете 15 минути.
Докато се приготвя суфлето, сьомгата се пържи. Сервирайте върху предварително загряти чинии.
Понеделник, 26 май 2014 г.
Пай с ревен
Съставки (за голяма тава за печене):
60 dkg брашно
20 dkg мазнина v. 25 dkg маргарин
20 dkg захар
1 бакпулвер
1 ванилова захар
1,5 яйца в тестото + 0,5 яйца за смазване
1 супена лъжица заквасена сметана
малко мляко
За пълнежа:
1 кг ревен измит, нарязан на филийки
3-4 ek кафява захар
2 месеца смляна канела
3-4 ek сладки трохи
Подготовка:
Първо направих плънката. Тъй като не бях сигурен дали ревенът ще омекне напълно по време на печенето, го приготвих предварително, докато не стане полумек за безопасност. Подправих го с кафява захар и канела, оставяйки да се охлади.
Загрех фурната до 180 ºC.