Тушита в Мюнхен; където чаят сближава богове и хора
Tushita е открита в Мюнхен през 2008 г. и оттогава предлага широка гама от чай, веганска храна и различни сладкиши. Чайната се намира в оживения квартал на Мюнхен. Но щом влезете вътре, се натъквате на атмосфера на спокойствие и релакс. Дори чаената къща да е пълна, изглежда не е в състояние да наруши това настроение.
Тушита е едно от санскритските имена за „рай”. Както каза Санде - собственикът на чайната, „Това е мястото, където се срещат богове и хора“. Попитах Санде за различните видове чай и как да приготвя чай в Азия.
Sandeh проявява интерес към чая, докато работи в китайска медицина. Добре известно е, че китайците често използват билкови чайове като лечебни средства. Санде често е организирала чаени церемонии и събития за своите приятели и познати и така е измислила идеята да отвори собствена чайна.
Тук предлагате 150 различни вида чай. Чайовете се приготвят по различни начини, трудно е да се намерят служители, които също да искат да научат нещо подобно?
Санде: Служителите на Tushita имат афинитет към чая. Но винаги има много хора, които просто го харесват, но не знаят как да го приготвят правилно и не познават и сортовете. Така че това отнема доста време, но ако ви харесва и ви интересува, тогава става много бързо. Защото по някакъв начин, щом влезете в традиционното, както и ние, всичко се приготвя по традиционния начин, тогава си мислите „уау, това е невероятно сложно“. Но в крайна сметка всъщност е наистина просто. А именно защото отговаря на характера на чая. И не е нищо изкуствено.
И в това е красотата. С японските зелени чайове всъщност е ясно, че не го миете. Защото първата инфузия е единствената. С Oolong е ясно, че първо измивате чая, защото първата инфузия е малко досадна, а втората след това започва да има наистина добър вкус. И така става много сложно.
Matcha - PopIdol на света на чая
Има ли тенденции в чайовете? В момента един от сортовете е особено популярен?
Санде: Мача е на мода в момента. Тъй като можете да правите и всички модерни напитки с матча, като мача лате. Малко хора всъщност пият мача направо и повечето от тях я пият с мляко, соево мляко и бадемово мляко. Или е много популярен като добавка към торти.
Matcha вече има странни и много силни нотки. Но ако това е добра матча, в нея има и нещо кремообразно и сладко. И затова си струва да си купите едно добро качество, ако искате да пиете мача направо.
Защото тогава вие също имате този двоен ефект. От една страна, това те събужда. Matcha изчиства ума, отваря завесата зад очите, а от друга страна, добрата matcha също е с високо съдържание на аминокиселини и по този начин ви успокоява. Мач с по-ниско качество има нещо по-вълнуващо. Но можете да балансирате толкова добре с овесено мляко или соево мляко. Ние също имаме матча от различни качества с нас.
Ако трябваше да поръчам матча сега, някой щеше да дойде направо при мен с метла и да я отвори?
Санде: (смее се) Това също би било готино. Ние си имаме собствен леген за чай, така че отваряме матча и го носим направо на масата. През първите шест месеца не сервирахме никаква матча. Тъй като знаех традиционната подготовка и бях като „Боже, как трябва да направим това?“. Но тогава имаше клиент, който винаги искаше matcha, а след това се поддадох и реших да обслужвам matcha също. И всъщност не съм толкова колеблива, но имах уважение към вида чай и не посмях да го опитам веднага. Това е и интересното при мача, че от време на време правите наистина хубава пяна, а след това на другия ден просто нямате подходящото настроение за нея. Но сега нека и персонала да подготви мача. Защото за това трябва наистина да се концентрирате.
Tushita продава много видове чаши за чай, много внос директно от Япония. Как се сдобивате с такива продукти?
Санде: И двамата с моя приятел свирим на дзен флейти. Е, аз малко, а приятелят ми съществува от 40 години. В резултат на това имаме много японски приятели и много познати сред керамичните майстори. Но трябва да кажа, че и в Европа имаме добри чаши за чай. Всъщност внасяме около 80% от нашите купи от Япония.
Разбира се, отнема и време, но е забавно да се срещаш с хора. Също и хората, които отглеждат чай, защото ние също внасяме биологични чайове.
Ваната освежава тялото, чаша чай освежава ума
Каква е основната разлика между китайския и японския зелен чай?
Санде: Основната разлика между двете е обработката на чаени листа. Така че при японците ферментацията се спира от парата, а при китайците, в повечето случаи, от топлината. Но някои сортове се сушат на слънце. Има и някои японски чайове, които се пържат на тиган, например като тамариокуча (玉 緑茶) .
И именно чрез тези различни видове обработка основната разлика идва във вкуса. Японските зелени чайове обикновено имат свежи, тревисти нотки, зеленчуци като спанак или аспержи. А китайците са по-скоро като лятна поляна в жегата. Те също често имат ядки нотки. Много клиенти питат за японските зелени чайове, които имат орехови нотки, но всъщност китайците са известни с тях. И рядко срещате нещо подобно в японците.
Човечеството се е озовало в купата с чай - Какузо Окура
Има ли разлика в кой чайник се използва за приготвяне на определен чай? По-добра ли е керамиката от стъклото?
Санде: Разбира се, има значение. Тъй като керамиката е с отворени пори, тя просто абсорбира вкуса и характера на чая. Ако можете, добре е да имате чайник за всеки конкретен вид, керамиката разбира се е по-добра. Тъй като с течение на времето получавате слой от чая отвътре и той изтегля малко въздух отвън. Тогава те имат толкова хубава патина. Но всъщност това зависи от индивидуалното използване. Ако някой няма толкова много място вкъщи за няколко чайника, тогава той трябва да използва порцеланова тенджера, защото можете да го използвате за приготвяне на всякакъв вид чай. Освен това мисля, че трябва да използвате малки съдове, за да можете да сипвате чая по-често. Това също показва дали чаят е с добро качество. И ако имате голям чайник, никога няма да получите толкова интензивен вкус на чай.
Но аз също, въпреки че имам няколко кани, предпочитам да пия чая си от порцелан през лятото, например. А през зимата керамиката е полезна за топлина. А чашките с тънки стени, с изключение на матча, винаги са добри. Ако чашата има тънки стени, чаят също има по-интензивен вкус.
Във вкуса на чая има фина магия - Kakuzo Okura
Ами водата Трябва ли да достигне определена температура? Преди четох, че не трябва да заливате вряла вода със зелен чай, но сега на опаковката често се посочва обратното.
Санде: Определено бих направила зелен чай при 70 до 85 градуса. Освен ако нямате „чай в сянка“ (напр. Японски Gyokuro), това е голямото изключение. Трябва да налеете малко по-студена вода (50-60 градуса).
За други бих посъветвал първо да започнете по-малко (70-75 градуса) и след това да го увеличите със следващата инфузия. Защото, когато за първи път налеете по-студено, се освобождават киселините, които са склонни да изпускат сладостта, а след това с по-гореща вода идват по-силните нотки. Това важи за японските чайове. А при китайските зелени чайове и белите чайове той е предимно 80-85 градуса. С Pu-erh и Oolong 95-100 градуса определено, а за двамата най-добре с парна баня.
Но и аз сам съм го виждал в Китай - всеки го прави по различен начин. Според вкуса му. Трябва да знаете какво върви с чая. Също така преживях времето, когато Kukicha (японски зелен чай) винаги казваше 75 градуса, а след това изведнъж всички преминаха на 85 градуса и това стана новият стандарт.
В даден момент от процеса на приготвяне на чая забелязвате „А, сега го срещнах така!“ и всеки трябва да го изпробва за себе си. Качеството на водата навсякъде е различно. И това също има значение. В крайна сметка трябва да опитате чая лично. Можете да си поиграете и с това.
Предпочитам чая студен и жълт - Уинстън Чърчил
Имате ли и любим чай?
Санде: За мен винаги се променя. Тази зима например много ми хареса да пия пуер, а сега с пролетта бял китайски чай от Юнан (пуер също идва от тази провинция). Чаят се състои от големи пъпки на чаеното растение. Обичам да го пия сутрин и забелязах, че ме събужда по много нежен начин. На вкус е малко като бъз.
Пуер също често се нарича китайски чай за отслабване. Има ли той изобщо такива правомощия?
Санде: Точно така. Pu-Erh всъщност може да понижи малко нивото на инсулина. Забелязах и себе си, че когато го пия, съм по-малко гладен. А хората, които отглеждат пуер в Китай и също така обират дивите пъпки, обичат да го пият сами и най-вече не ядат толкова много през деня. И обича да пуши. Хората Pu-Erh, всички те обичат да пушат. Някак си пасва. Pu-Erh също е нещо от тютюн и пръст.
Убийството може да бъде простено, грубостта на чая никога - китайската поговорка
В Tushita има чайове, които предлагате в зависимост от сезона?
Санде: Шинча. Тогава се предлага само от май до средата на юли. (Преди реколта от една година), това са младите чаени листа. И вие не можете да ги задържите толкова добре, защото те губят вкуса си.
Имате ли и забавни случки с вас в чайната?
Санде: Имаме и билкови чайове, които сами сме си приготвили. Но не само според вкуса, но и често според ефекта. И тогава приготвих смес за инхалация за него. Просто исках да ги предложа за продажба. Веднъж някой от служителите вероятно не е знаел, че не е предназначен за пиене. След това клиент го поръча и служителят го приготви като чай за нея. Клиентът го изпи и веднага изплю! Беше много горчиво. Ами защото не е писано да бъде пиян.
Скоро Тушита планира да открие и малка чайна школа в близост, която ще предложи чаена церемония. Вече сте организирали чаени церемонии в Тушита няколко пъти, но пространството е доста ограничено.
Чайна къща Tushita
Адрес: Klenzestraße 53, 80469 Мюнхен
Работно време: понеделник-петък от 9:00 до 20:00, събота от 10:00 до 20:00