Туршии - тайната на дълголетието - Габриела Беречет Консултинг
За сезона! Зеленчуците и плодовете, ферментирали чрез мариноване в обикновен саламурен разтвор, са истински резервоар от пробиотични бактерии, след като погълнатата кисела храна се внася в организма щедра популация от лактобацили и млечни стрептококи, които нямат търпение да възстановят чревната микрофлора. Поддържането на кисели краставички в студена вода за обезсоляване намалява микробната популация и ако диетата е десодифицирана или ограничена до сол, се препоръчва да се избягва мариноването! Въпреки това могат да се консумират зеленчуци, мариновани във вода със сол и оцет, като ролята на консервант за сол се поема от оцетната киселина и други добавки с инхибиращ ефект на променящата се микрофлора: хрян, горчица, пипер, чесън, куркума! От древни времена мъжът се е стремял, първоначално емпирично, да осигури необходимите хранителни вещества от храни, които не са били на разположение в прясно състояние през цялата година.
Директните наблюдения върху развитието на здравето му го предизвикват да намери решения за запазване на сезонните храни, но без хазартната игра нищо не би било възможно.!
Съхранявайки зеленчуци чрез мариноване, човекът е осигурил множество сензорни ползи, но особено хранителни.
При консервиране на зеленчуци и плодове в саламура, класическите туршии, биохимичният феномен, който трансформира суровите зеленчуци, е млечно-ферментационната ферментация.
Млечнокиселата ферментация е анаеробен процес (който протича в отсъствието на въздух), при който ферментиращите въглехидрати се метаболизират под действието на ензимно оборудване на микроорганизмите в млечната киселина, като основен продукт, и диацетил, ацетоин, оцетна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид, като странични продукти.
Млечната киселина се образува в големи количества в киселите краставички, но също така и във ферментиралите млечни продукти, диацетитът и ацетоинът в млечните продукти, етиловият алкохол и въглеродният диоксид се получават за получаване на вино, оцетната киселина в оцета.
Бактериите, дрождите и плесените са отговорни за образуването на тези съединения, т.е. безкрайният микроскопичен свят, без който животът ни би бил много по-лош.
Консервирането чрез ецване на всички растителни продукти изисква създаването на адекватни условия за ферментативната активност на млечнокиселите бактерии в епифитните микробиотици на растенията.
Чрез ецване на зеленчуци и плодове, образуваната млечна киселина не само участва във формирането на вкуса, но има изключителни хранителни последици.
В допълнение, млечната киселина има ефект на инхибиране на вредната чревна микрофлора и предотвратява появата на нежелани процеси на ферментация, обикновено свързани с отблъскващ дъх (миризма в устата), хиперхидроза (прекомерно изпотяване) и дефектна дефекация (редки изпражнения, воня).
Парадоксално е, че съдържанието на витамин С в киселите краставички е намалено от 12,5% на 3,5% (ръж), като загубите са още по-големи с увеличаване на срока на годност! Като профилактична мярка за намаляване на загубата на витамин С в зеленчуците се препоръчва да се попари за около 10 секунди в подсолена вода.
При зелето превръщането на въглехидратите в млечна киселина се влияе от температурата, при която протича ферментацията. По този начин беше установено, че при температура от 4 градуса С се натрупват по-големи количества млечна киселина, отколкото при температура от 11 градуса С.
В случая с киселото зеле специалистите са показали, че нивото на витамин С е 90%.
Солта играе ключова роля в процеса на ецване. При ниски концентрации се благоприятства хетероферментативната ферментация, което има отрицателни ефекти върху сензорното качество на маринованите зеленчуци (консистенцията на зеленчуците е мека, саламурата е нарушена, възниква явлението на каша). Промяната във външния вид на саламура или кисели зеленчуци също се дължи на лоша хигиена на готвенето.
Бране на кисели краставички или барботиращ саламура?
Традиционно, след поставяне на зеленчуците в купата и изливане на студения или горещ саламура, след около 1 седмица те се приготвят на пара или настъргват. Въпреки че процесът на ецване е млечна, анаеробна ферментация, аерирането на саламурата благоприятства активирането на оцетните батерии, които започват да трансформират ферментируемите въглехидрати от зеленчуци в оцетна киселина. Образуваните малки количества оцетна киселина инхибират развитието на други микроорганизми, които се плазмолизират и отлагат на дъното на съда. Подобно явление се случва при барботиране на саламура, но появата на саламура е мътна.
В допълнение към витамин С, киселите зеленчуци съдържат големи количества други водоразтворими витамини: В1, В2, В6, РР, пантотенова киселина.
Целулозата, полихлуцид без нишесте, специфичен за суровини от растителен произход, се ферментира чрез ецване и пектиновите вещества се хидролизират.
За разлика от другите методи за консервиране, мариноването не само води до разнообразяване на асортимента, но и подобряване на хранителната стойност на храната. Задържането на хранителни вещества в храни, консервирани чрез мариноване, е 19,9% в чушките, 28,7% в карфиола, 49,3% в краставиците и 68,9% в зелето.
Благодаря на моя учител от дисциплината Основи на храненето, доктор инженер Родика Сегал, за страстта и баланса, с които тя даде на всяко поколение ученици TCPA (FSIA) пламъка на страстта към този страхотен предмет!
Сложих в тази статия няколко рецепти, които свекър ми прилагаше години наред за нашето здраве!
Страстта, без солидна образователна основа, без изпитания с успехи или неуспехи, е невъзможна за управление!
Автор съм на три книги: Практическият наръчник на готвача (2006), Книгата на професионалния готвач (2016) и Сладкарската книга на сладкарката (2018), съавтор на две други, имам опит в управлението на образованието, проектирах няколко професионални кухни, внедрил съм няколко оперативни процедури за кухни, правят етикети за хранене и провеждат професионални курсове.