Tsukemono Mixed Pickles на японски; хранително списание
Като препарат от Япония, Tsukemono предлага проста и вкусна алтернатива на добре познатите зеленчукови консерви, квази Global Village в чинията. foodmagazin.de разговаря със стар приятел за това.
Октомври е, а такива има на пазара голямо разнообразие от зеленчуци. Светлооранжеви тикви, цветни чушки и прясно зеле ви канят да стачкувате. Не е необичайно да се приберете вкъщи и да сте купили твърде много, за да ги използвате веднага. Перфектната възможност за оръдие! Следващия смесени кисели краставички в оцет, люто-люто Чатни или Суго има и друг метод за консервиране, който по същество е толкова прост, колкото и вкусен: Цукемоно, ферментирали зеленчуци с млечнокисели бактерии.
Маркус Шимизу е собственик на Мими Ферменти в Берлин-Моабит. Склонните читатели на нашето онлайн списание вече го познават от статията по-рано тази година за соевия сос, произведен в Берлин. Освен това можете с него Бенто кутии поръчка, японски кутии за закуски с различни малки деликатеси, включително домашно приготвено цукемоно.
Принципът е много прост: Как се прави Tuskemono?
„Всичко, от което наистина се нуждаете, е сол и зеленчуци. Зеленчуците се нарязват на ситно, с един до 3 процента сол, всичко се омесва заедно. Солта премахва течността от зеленчуците чрез осмоза. Зеленчуците ферментират микробиологично под повърхността на течността, т.е. анаеробно, с помощта на млечнокисели бактерии “, казва Маркус Шимизу, обобщавайки процеса. Също така ще работи със саламура вместо със зеленчуков сок, което е добра идея за по-сухи зеленчуци като моркови или тиква, но зеленчуковият сок е много по-добър на вкус.
Снимка: nitalimo - stock.adobe.com.
„Като алтернатива можете да поставите зеленчуци в мисо паста или непастьоризиран соев сос. Специален японски специалитет е nukazuke, паста, направена от ферментирали оризови трици, която обикновено се наследява от майка или баба ”. Също Шио Коджи, подправка от ферментирал ориз е отлична основа. „Например можете да го купите от нас“, казва собственикът на Mimi Ferments.
Лесно за манипулиране
„Непастьоризираните, микробно активни продукти като мисо, шио коджи или соев сос стимулират ферментацията. Топлината и деликатността на зеленчуковите парчета също ускоряват процеса ”. От друга страна, студът, размерът и високото съдържание на сол забавят млечнокиселата ферментация.
„Бих внимавал и с оцета. Намаляването на стойността на рН до 4 би създало среда, която е враждебна към микробите и по този начин ще прекъсне ферментацията. Използвайте само малко за овкусяване! ”, Препоръчва експертът. „Можете също да използвате лют червен пипер, чесън или джинджифил и други подправки за подправка. След това трябва да внимавате всичко да е покрито с течност, парченца зеленчуци, които стърчат, да се развалят. "
Натиск отгоре
За целта притискате зеленчуците и ги претегляте, по желание с камък или тежест или торба, пълна с вода или сол. Като съд за Ферментира много е подходящо само по себе си. „Но аз препоръчвам стъкло, глинени съдове или дори дърво, след което ферментира по-бързо, защото бактериите се утаяват в дървото“, казва Маркус Шимизу.
Процесът на ферментация отнема няколко дни, може би седмица. „Листните зеленчуци отнемат само няколко часа, но колераби като цяло отнема много повече време. По принцип всеки зеленчук работи, включително гъби. Преди ферментация зеленчуците се измиват нормално под течаща вода. „Не е нужно да се тревожите за млечнокиселите бактерии, те се появяват почти навсякъде, на ръцете ви, във въздуха.“ Най-добрият начин за съхранение на Tsukemono е след ферментация под 10 градуса, след това процесът на ферментация се спира.
Не само от вчера
Принципът на ферментация има много дълга традиция в Япония, над 10 000 години. "Шио е оригиналната форма, което означава ферментирало със сол, със соя е мисо, с месо говорим за втвърдяване и се използва и с риба, което създава нещо като римския гарум."
Цукемоно се яде сурово, с ориз, като лека закуска или саке. „В миналото не е имало често риба или месо, така че тази храна е основна храна, от която хората са си набавяли хранителни вещества. В кухнята на императорските кайсеки, разбира се, това беше само една съставка сред мнозина. "
Между другото, Гари, джинджифилът, който се сервира със сушито за неутрализиране на вкуса между отделните хапки, се прави по същия начин и се подправя с малко оризов оцет и захар, както и сок от цвекло за цвета.
Маринован джинджифил за суши.
Снимка: dream79 - stock.adobe.com