Троха; Лексиконът за печене на хляб

Други имена:
Троха хляб, паута

Описание:
Трохата е хлабавата и еластична вътрешност на хляб, който е заобиколен от кората. Хранителната стойност на хляба зависи от трохичката.

Вкусът и мирисът на галета не се влияят само от съставките. Ароматизиращите вещества, които се създават в кората, се движат през цялата хлебна трохичка по време на фазата на охлаждане на хляба (причина: отрицателно налягане).

Включват се свойствата на хлебната трохичка (структура, еластичност, вкус, мирис) в зависимост от съдържанието на вода, съставките, обработката на тестото и обработката на тестото.

Подуване:
Уикипедия, Lutz Geissler

С оглед на потока от коментари и имейли, който всъщност е приятен поради високия интерес към хляба, бих искал да благодаря на всички читатели, които си помагат и по този начин ме облекчават. Моля, разберете, че вече не мога да отговоря лично на всеки коментар. Тези, които дават своите източници, оценяват работата на другите. Инвестирах много време, усилия и дух в този блог повече от десет години и все още го правя. Затова ви моля винаги да цитирате конкретния източник, когато използвате публично моите идеи, рецепти и текстове. Ако искате да сте в течение, моля, абонирайте се за моя безплатен бюлетин. Бихте ли искали да подкрепите работата ми в блога, тогава с нетърпение очаквам ВАШАТА ПОМОЩ.

31 коментара

Добър ден!
Обичам да пека и сега открих печенето на хляб с ентусиазъм. Обичам да приготвям следния хляб, който се пече в гърне:

500 г пшенично брашно, 500 г ръжено брашно, 800 мл вода, 1 чаена лъжичка суха мая, 3 чаени лъжички сол, малко кимион и анасон. Съставките се разбъркват за кратко и се покриват с влажна ленена кърпа и се оставят да престоят на стайна температура за 24 часа. Загрейте котлона до 250 градуса и сложете тенджерата във фурната. Омесете тестото добре и го изсипете в парещата гореща тенджера, сложете капака върху него и в горещата тръба, след 15 минути превключете на 230 градуса и печете един час. Отстранете капака и оставете хляба да се охлади в тенджерата. Този хляб има много добър вкус и разбира се може да се промени малко. Опитах 800g ръжено брашно и 200g пшенично брашно и сега МОЯТ ВЪПРОС: този хляб има по-фина трохичка, която прави малко трохи, когато се нарязва. Още по време на месенето забелязах, че тестото е по-лепкаво. Имате ли идея как да следвам следващия път?
Много благодаря и най-добри пожелания Ренате Станковски
PS.: Аз съм от Линц и бях много щастлив от рецептата за ръчно руло в Линц. Разбира се, познавам майсторската пекарна Brandl .

Здравей Ренате,
много забележимо: в тестото има твърде много ръж или няма закваска. Подкисляването трябва да става от 20% съдържание на ръж. Можете също да добавите 3-4% добър оцет (в зависимост от количеството брашно, т.е. 3-4 г оцет на 100 г брашно). Ако имате повече от 40-50% ръж в хляба си, винаги бих работил със закваска. Това прави трохите по-груби, по-сочни, по-еластични, а също така поддържа хляба по-дълго свеж.

Скъпи Луц, благодаря ти за отговора. Разбира се, опитах и двете предложения, ще продължа да работя със закваска.
Откакто открих вашия сайт, винаги изпробвам вашите рецепти, в този момент ви благодаря за това. В момента съм в Jüdischer Hefezopf, наистина съм развълнуван, но досега бях ентусиазиран от всички рецепти.

Здравей lutz, какво да направя, ако трохичката е много ронлива.
Любовни поздрави Елизабет

С коя рецепта?
По-голямата част от времето е така, защото тестото е твърде твърдо или тестото е лошо замесено. Но всъщност първо трябва да видя рецептата.

във вашия "BrotBackbuch Nr. 1"

(Издание от 2017 г.) споменавате „богата мръвка“ под заглавието „откоси“ (стр. 251), ако не се извърши измиване. Какво е "пълна трохичка" не може да се обясни никъде .

С уважение, Майкъл

Бих го превел като „стегнат“, „жилав“, „нееластичен“. Това не е точно така, но посоката е правилна.

Имам въпрос, как да получа хубава, хрупкава трохичка върху хляб и франзела? При мен винаги е разхлабено и бързо меко. Вече експериментирах, но изглежда нямам никакво чувство за това!

PS: наистина хрупкава ала френска багета (изпратете рецепта, ако имате такава ♡)

С добра рецепта и достатъчно пара. Когато фурната спре да работи, парата може да се отделя многократно чрез отваряне на вратичката на фурната за по-добра КОРА, особено в последните минути от времето за печене. Високата температура на печене също осигурява хрупкавост.

много харесвам ръжен хляб. Ръжният хляб от

Не успявам в книга за печене на хляб 2. Използвам рецепта за закваска. Винаги много лепкава. Веднъж използвах брашно в основно тесто вместо скрап. Беше по-добре. Така че вчера също не искаше да рискува и беше взел брашно. Трябва да кажа, че отворената температура беше твърде гореща за по-дълго време (половин час при 250 ^) и хлябът беше в тръбата вместо 2,5 часа (вместо 2 часа).
Просто прекалено зает с други неща и забравяйки.

Но мисля, че това не е причина за провал на хляба: кората се е срутила и има въздушно пространство между кората и трохите, трохите са влажни и лепкави. Какви мислите, че са грешките ми?
Четох, че беше твърде много вода и/или твърде малко сол. Какво имаш предвид?
поздрав

Вината вероятно се дължи на закваската или очевидно високо ензимното брашно. В този случай трябва да се използва повече закваска или закваска, за да стане трохите отново стабилни. Или можете да използвате брашно от друг производител.

Здравейте и ретроспективно, Весела Коледа,

Имам следния проблем. Обичам да пека повече рула. Пека прекалено приготвеното - 10 минути - и ги замразявам.
Тогава, когато ги размразя и завърша с печенето, те винаги са напълно лепкави вътре. Защо може да е така?
Рецептата е 1000 г 550 брашно, 2 чаени лъжички сол, 50 г мая и 550 мл вода. Брашното идва от Едека.

Много поздрави и щастлива нова година.
Карстен

Забравих: пече се при 230 ° С за 18 минути.

Здравей Карстен, трябва да изпечеш рулата за около 15 минути (80% от времето за печене), в противен случай трохата все още не е стабилна.

Веднъж научих, че ръженият хляб има тесто около 175, а пшеничният хляб има тесто 160. и излиза от фурната с добив на сладкиши около 130-135. Тук вече можете да видите колко вода остава в готовия хляб. Това се нарича ръжено брашно абсорбира повече вода. Освен това, колкото по-голям е типовият брой на брашното, толкова по-високо е качеството на брашното, като тип 1700 е най-високият вид пшенично брашно, а ръженото брашно е тип 1800. Като съвет можете да отворите хляба с вода вместо брашно.

Волфганг ван Куйк

печем с домашна закваска, 400гр ръж и 100гр 550 пшеница. Поставяме парчетата тесто във форма на двойно байджет. Изненадващото е, че само предният хляб има красива трохичка. Хлябът отзад не се вдига правилно. Печем с фурна с вентилатор 210 ° за около 20 минути. Имайте купа с вода във фурната за цялото време на печене. Можете ли да ни кажете какво правим грешно.

Благодаря ви предварително. Много поздрави Волфганг

Хлябът отзад вероятно е твърде близо до околния въздух, така че повърхността става еднакво твърда и тестото вече не може да се разширява. Отгоре и отдолу топлината е по-добра.

От една година пека собствения си хляб тук, в Канада, със собствена закваска (Anstellgut).
Мисля, че хлябът има много добър вкус, кората изглежда добре, но все още имам един проблем: вътрешността на трохите е твърде малка и пореста и като цяло е много твърда. Липсва ми ефирността. Какво греша?
Пека по рецепта от следния уебсайт: http://www.sonachgefuehl.de

Това може да е по много причини, напр. Б. Твърде малко вода в тестото, изпечено твърде рано или късно, слаба закваска, тесто, което е твърде студено и т.н. Това е трудно да се оцени от разстояние. Ако имате снимки на тестото, моля, изпратете ми ги по имейл.

Опитах различни рецепти от вашия блог (бомба със семена, хляб от спелта с овесени ядки, хлебчета на милански хляб) и имам проблема, че тестото се надига и всичко сякаш пасва, но във фурната не се вдига и милиметър въпреки тухлата и трохите често са влажен и много плътен, почти твърд.

Имате ли представа какво може да бъде?
Сърдечен Днак и най-добри пожелания от Ута

Парчетата тесто вероятно бяха прекалено узрели. Поставете ги във фурната рано.

Във вашата книга „Печене на хляб в съвършенство със закваска“ намираме „ръжения хляб в кутията“ много вкусен, но за съжаление трохите винаги са твърде влажни и обемът почти не се променя през периода на узряване. Използваната закваска е въздушна и редовно удвоява обема си, когато се храни. Що се отнася до съставките, ние следваме точно рецептата и вече сме варирали температурата за периода на зреене от стайна температура и стоене до нагревателя. За съжаление неуспешно.
Можете ли да ни дадете съвети?

Ако трохичката е прекалено влажна, това може да се дължи на високо ензимно брашно. Ензимното разграждане на нишестето се благоприятства от дългото време на узряване. Промяната на брашното и/или по-голяма киселинност, т.е. Опитайте два пъти до четири пъти повече закваска, но след това със значително по-кратко време на узряване (в зависимост от качеството на закваската).