Трюфелни полета и трюфелни почви
Традиционно скъпоценният трюфел се събира от естествени трюфели. Културата на трюфелите е измислена само преди два века. Днес Дордон е френският департамент, който засажда най-много микоризни растения, с около 100 ха всяка година. За да се роди, да живее и да се развива правилно, трюфелът има три изисквания: абсолютно се нуждае от дърво гостоприемник, много специфичен терен и добре определен климат с добро излагане на слънце .
Всички видове дъб могат да бъдат труфогенни. Във Франция обаче има само два вида интерес за контролираното отглеждане на трюфели, бял дъб или космат (пубертетен кверк) и Дълбов дъб или да (quercus ilex). В Périgord ние се призоваваме за бял или пубертетен дъб. Той има малко по-голяма мощност на изпаряване и е напълно подходящ за умерен климат.
Дъбът, от който се събират трюфелите, обикновено е малък, закърнял, нежелан. Съществува болезнен аспект, който несъмнено произтича от невъзможността лесно да потъне корените си в скалисти подпочви и неадекватността на диетата; може би страда и от това, че трюфелът, живеещ като полу-паразит върху повърхностните си корени, му отнема част от сока и веществото. Ако имаше симбиоза, тоест взаимен обмен на услуги, постигащ биологичен баланс между дърво и трюфел, дъбът вероятно щеше да бъде по-здрав и горд. - Léon Michel, Le Périgord, Le Pays et les Hommes. (1)
Други дървета или храсти е вероятно да накарат трюфела да процъфтява, при условие че растат в близост до дъбове: обикновен габър, лешник, хвойна, бук, топола, бор, смърч, вар и дори леска ... (1)
Флората на трюфелните полета
Земите, където растат кестен, горска трева, лисица и други калцифужни растения (растения, които избягват варовити или податливи на алкални почви) не са почви, произвеждащи трюфели. От друга страна, наличието на хвойна (Juniperus communis и Juniperus oxycedrus или Cade) и на череша от Сейнт Лусия (Prunus Mahaleb) или фалшива череша са индикация за трафогенни почви. Другите дървесни растения, открити в трюфелните почви на Перигор, са предимно калина, трън, чемшир, селски клен, орех, лешник, алис, лабурна, смокиня, глог, коприва, дрян, дрян, дръвче. Следователно дърветата, които могат да направят трюфела да просперира, са разнообразни и разнообразни; той обаче придобива всичките си вкусови качества само под покрива и близо до дъбови дървета. Тези дървета обикновено са малки, закърнели, нежелани, с доста слаб външен вид.
Корените на космения дъб, а понякога и на лешника, живеят в асоциация или микоризна симбиоза с мицела на трюфела. Други „индикаторни“ растения колонизират същите тези почви: ястреб, карлайн, хелиантеум, седум, овча власатка, хвойна ... Те не влияят върху растежа на трюфела, но могат да разкрият растежа му.
Тревистите растения са многобройни на основата на трюфелите. Но трябва специално да споменем ястреба, седумите и малка власатка, които се считат за тестови растения. Сред гъбите, сморците, пезиките, катерицата и сатаната са обикновените домакини на трюфелите. (2)
Труфогенни почви
Трюфелът расте през зимата на напукани и рохкави глинесто-варовикови почви, наречени rendzines.
Ако трюфелът Périgord наистина е калцикова гъба, той показва такава толерантност в тази област, че се среща в почви, където делът на варовика може да варира от няколко грама до повече от двеста грама на килограм пресята земя. Априори, всички повърхностни варовикови образувания могат да произведат трюфели. Най-често този варовик идва от подлежащата подложка (червени рендзини, кафяви варовикови почви). Също така, всички нива на вторичното (юра и креда), както и образувания от третичния (еоцен-олигоцен) генерират почви с трюфелно призвание. Изглежда обаче, че качеството на трюфела е свързано с определени видове варовик, като образуванията от средната и горната юра или оолитните и литографските варовици (много фини и много твърди). Взема се предвид и текстурата на почвата, подходяща за отглеждане на трюфели, както и пропускливостта за вода и газове (въздух, въглероден диоксид). (2)