Трюфелите - черният трюфел Перигор и останалите
Черен трюфел Tuber melanosporum и tuber tuber.
Черният трюфел от Перигор. И другите ?
Това е сезонно, противоречията около трюфелите от Перигор и тези от Китай са излишни и стерилни. Френското производство е спаднало значително през последните няколко десетилетия, INRA се изтощава, опитвайки се да намери метод за отглеждане и въпреки това има толкова много трюфели на пазарите и в ресторантите. Уравнението е лесно: китайският трюфел се готви във Франция и кухнята се справя добре.
Tuber melanosporum и tuber tuber
Трюфелът е подземна гъба, която живее в симбиоза с определени дървета като дъбове, букове, кестени и лешници. Трюфелът (от латински клубен, което означава израстък) е кълбовидни неправилни бели, сиви, черни или тъмнокафяви плодове с променлива големина, които се намират във варовикови или глинесто-варовикови почви на малка дълбочина. Теглото на трюфел може да варира от няколко грама до килограм, но тежат средно между 20 и 200 g.
Трюфелите не сеят и не сеят! Те възникват спонтанно, когато спорите или мицелът, вещество, което се простира на 20 см под повърхността на почвата, срещат корените на дъб или други дървесни видове, с които могат да растат. В тези точки на свързване се образуват микоризи или се раждат трюфели. След това те ще изтеглят своето вещество от дървото, с което обаче не изглежда да са свързани с нишка.
Франция, Испания и Италия са първите 3 производители в света. Франция не произвежда достатъчно и когато ни липсва, трюфелите минават безпроблемно през Алпите или Пиренеите. През 1992 г. внесохме 50 тона, които промениха самоличността при преминаване на границата, това е магия !
Проблемът е същият като при гъшия дроб, но по-лош: ние произвеждаме само 10% от трюфелите, които продаваме. Оставям ви да заключите !
Сортове трюфели
Черният трюфел, известен като "Перигор" (снимка). Има над 30 разновидности на трюфели. Черно венозно с бели трюфели, наречено Périgord, но се среща и във Vaucluse, Lot, Gard, Quercy.
Сивият трюфел от шампанско и бордо, трюфелът от Елзас, летният трюфел, наричан още трюфел от Свети Йоан (кафяв с бели вени) и известният бял трюфел от Алба, славата на Пиемонт, чийто вкус е леко чесън.
Реколтата от трюфели се извършва от ноември до март, като най-добре се събира през януари и февруари, ако сланата не нарушава реколтата. Качественият трюфел трябва да бъде кръгъл и от едно парче. Не узрява чак след първата слана. Гримод де ла Рейниер казваше, че трюфелите са наистина добри само след Коледа.