Трюфели ... любовните крушки с животински аромат; Летящата риба
Heike Breuksch и Reiner Grundmann
трюфел
... любовните крушки с животински аромат
Текстове и рецепти: Heike Breuksch. Закупуване, кухня, реквизит и аранжировки: Heike Breuksch. Хранене и забавление на деца: Heike Breuksch.
нашият уикенд за трюфели, планиран за дълго време и подготвен във всеки детайл от Heike. Вече я бях заплашил, че ще бъде главен готвач и - вуаля, тя - както винаги - готвеше, подреждаше, драпираше, опитваше, включваше и сервираше каквото произведе трюфелът. Какво всъщност направи Grundmann? Нищо. Току-що светна - но ние вече знаем това. Скучно е. Хайке, обаче - Хола горската фея - така трябва да можеш да готвиш, така трябва да можеш да пишеш. Намерих учителя си. Хайке. Хайке как изглежда следващия уикенд? А следващата? И все пак. Липсва ми присъствието ви в моята кухня на IKEA - сега мога да направя всичко сам отново. Върнете се скоро - може би ще се справим заедно това, което не мога да направя сам. Да примами майстора на Йенс от Краутюнкер иззад печката му в Вестфалия в красива Франкония.
Историята на трюфела I.
"Античност"
Ако искате да изучите цялата история на трюфелите, трябва малко търпение. Със сигурност обаче не става скучно. Той има много възходи и падения и е пълен с вълнуващи легенди, любопитни ритуали, спекулации, но също така и противоречия и празни обещания ... и оставя много въпроси и пъзели след себе си.
Трюфелите са съществували още през каменната ера. Митът за трюфелите обаче наистина се разпространи само в Античност. В древен Рим и Гърция трюфелът е съкровище като лекарство и афродизиак. Животинската миризма на грудката излъчваше магнетизиращо привличане. Вярата в еротичните сили на трюфелите беше толкова силна сред римляните, че те посветиха деликатеса на своята богиня на любовта Венера. Също така в гръцката митология той спечели почетно място и беше посветен на най-могъщия бог: Зевс. Твърди се, че той се „превърна в златния дъжд, който направи бременна принцеса Даная и капките, паднали на земята, се превърнаха в трюфели. Тъй като богът все още копнее за Даная, всяка година той се превръща в лабурнум, който кара трюфелите да растат през есента.
рецепта за
Бъркани яйца "с трюфели" декадентски
Историята на трюфела II "Средновековие"
Само в късно средновековие църквата сложи строг край на „забавлението с трюфели“. С намерение да се въздържа, тя забрани крушката на любовта от почти всички маси. Смяташе се за олицетворение на греха. Мрачният образ на растящата под земята черна буца създава сред гражданите гол страх от дявола. В Ренесанс призракът отново беше изчезнал. Трюфелът отново беше на устните на всички и предизвика любопитството на хората. Далеч в това Модерни времена черните диаманти миришеха в него, за предпочитане на банкета на крале, императори, епископи, кардинали и папи и също са били използвани в гурме среди. днес друга изключителна кулинарна стойност.
рецепта за
Пъдпъдъчи яйца с трюфелно масло
"Също така днес все още има хора, които консумират благородните клубени с удоволствие и вълнение с чаша вино, защото вярват в ефекта им за увеличаване на потентността."
„Само Франция е произвела около 1500 тона трюфел Перигор през рекордните си години, като 1868 и 2000 тона през 1890 г.“
В момента във Франция са засадени 750 км² с трюфели. Французите допринесоха значително за успеха Джоузеф Талон допринесе. Около 1810 г. той прави многобройни първи успешни опити за отглеждане на трюфели в Прованс. Неговият парижки търговец на едро Русо най-накрая публикува инструкциите си през 1855 г. и предизвика истински бум в производството на трюфели.
Южноевропейската кухня винаги е поставяла по-голям акцент върху редки, подбрани деликатеси. Ето защо не е изненадващо, че отглеждането на трюфели и целевото търсене на диви трюфели се практикуват от французи, италианци и испанци по-дълго, отколкото в Германия.
Основните писания за европейската хипогея (трюфел) са публикувани за първи път през 1831 г. от италианеца Карло Витадини и накрая през 1851 г. от братята Луис Рене и Чарлз Туласн публикувано във Франция. След това отне почти половин век, за да се премести нещо в Германия: Рудолф Хесен публикува първата германска работа за гъбите, растящи под земята, в два тома между 1891 и 1894 г.
Поръчан от кралското пруско министерство на земеделието, домейните и горите, той изследва хипогеята в Германия и представя подробно резултатите си от успешната култура на трюфелите в своята книга. „Завлечен“. Например италианецът получи Бернхард Барнино около 1650 г. лиценз за търсене на трюфели от Княжество Халберщат и около 1727 г. започва италианското Бепе Фенолио за успешно търсене на трюфели в Osnabrück Kalkberge (Creydt 1988). В Баден французите получиха Валентин Ф. С. Фишер също така разрешение за търсене и научи как кучетата могат конкретно да намерят трюфели. През 1812 г. той публикува един:
"Инструкции за лов на трюфели"
рецепта за
Вагю пържола и каша от трюфели
"Италия и Япония са перфектно обединени."
"И кога започна да расте трюфел в Германия?"
Първият завод за трюфели е създаден през 1825 г. от Александър фон Борнхолц публикувано. Между другото, още тогава той обобщи ситуацията в Германия, която откриваме отново днес. Той написа:
„Германските трюфели са оставени на червеи за храна и прасета за угояване. Междувременно се угощава със скъпи вносни стоки, които активните французи или италианци носят в чужбина като търговски стоки. "
рецепта за
Тальолини с крем за трюфели по Йохан Лаафер
Tagliolini alla crema di tartufo secondo Йохан Лаафер
Tagliolini à la creme de truffes d`apres Йохан Лаафер
През 1885 г. ботаникът предостави много важен етап в разбирането на начина на живот на трюфелите Алберт Бернхард Франк. Поръчан от пруския съд да намери трюфели за отглеждане, той направи революционно откритие: Гъбите са свързани с определени растения чрез корените си, за да обменят вещества. Той даде на тази общност името Микориза. Нека да разгледаме по-специално нашата страна. в 18 и 19 век Знанията за търсенето на златни диаманти се разпространяват бавно в Германия. По-специално при Баварски съдилища интересът беше голям.
Например, през 1719 г. маркграфът от Байройт купува няколко кучета трюфели от Италия. По примера на избирателните съдилища в Бавария постепенно се появи истински в цяла Германия Трюфелна мания.
Кучетата от трюфели са били обучавани навсякъде и са засаждани лехи с трюфели с надеждата да се съберат скъпоценните грудки.
От този момент нататък Германия се развива заедно с Франция и Италия до Държава износителка на трюфели и стигна до неговото Висока точка в края на 19-ти до началото на 20-ти век. Много „ловци на трюфели“, предимно горски работници, спечелиха приличен допълнителен доход тогава. Често дори повече, отколкото в основната им работа.
Те не само доставяли търговците на едро, но предимно ресторанти и фабрики за колбаси в непосредствена близост, в които трюфелите били преработвани в колбаси от черен дроб от трюфели. Историческите входящи и изходящи книги от 1912-21 г. предоставят информация за бизнес дейността на търговците на трюфели. От документите на един търговец на едро се предлага трюфел Продажби от няколко хиляди килограма годишно възникнали!
Клиенти бяха отдалечени хотели, църковни князе и други духовници и благородници у нас и в чужбина. В тридесетте Тогава имаше масивен спад в културата на трюфелите и накрая завърши в абсолютен застой.
Горе: Текст и права на Trüffelbaumschule.de
Германия - забравената страна на трюфелите
До около 1921г действал Германия така че като Държава за износ на трюфели - така че трюфелите имаше в изобилие.
рецепта за
Зелени аспержи върху поширано яйце и трюфел пармезан в кафяво масло.
Asparagi verdi con uovo in camicia e parmigiano al tartufo in burro marone.
„Днес обикновеният потребител приема, че в Германия изобщо няма трюфели. Не ечудно!"
В литературата трюфелите от рода Tuber се считат за "изгубени" и в най-добрия случай "застрашени". Германия се пробужда от дълбокия си сън от няколко години. Постепенно отново се развива „сцена с трюфели“ и темата за трюфелите е все по-често представена в медиите. Така че не винаги се вглеждате в напълно изненадано лице, когато говорите за „трюфели в Германия“.
1993 г. каза известният миколог Кригелщайнер от "само 20 места за трюфели в Германия". 2014 г. вече е имала изследователската група Hypogea (трюфел) Tuber aestivum е открит във всички федерални провинции и все повече се осъзнава, че тук също има изобилие от трюфели. Сам в Долна Саксония бяха приключили 2000 места за трюфели открити. Съществуват и видове трюфели, които отдавна се смятат за „изгубени“.
И така, сега стигнахме до законния въпрос за това как може да се случи нещо толкова невероятно, че знанието и опитът са загубени за ресурс, който също има голям икономически потенциал? За това може само да се спекулира.
Тъй като в Германия официално няма трюфели, няма информативна литература за тях. Необходими са обширни изследвания, за да се съберат малкото стари записи, които могат да бъдат намерени за него, в значима мозайка. Да започваме:
Според изследванията в лова на трюфели не са участвали жени. Очевидно знанията за сайтовете за трюфели и методичното търсене на трюфели бяха "Мъжката тайна", Т.е. той е бил „наследен“ само от баща до синове в семейството. Едва ли има подробни сведения за това знание, най-вероятно защото мъжете пазеха своите ценни знания като зеницата на окото си или просто не можеха да пишат на много места.
рецепта за
Zuppa di tartufo bianco
Супа от бял трюфел
"Двете световни войни в крайна сметка допринесоха решаващо за гибелта на германската култура на трюфели."
„Ловците на трюфели“ загинаха отпред със своите тайни за трюфели. „Хранителната политика срещу трюфелите от страна на нацистите“, както се нарича в книгата „Трюфели - местният екзотичен вид“ на Жан-Мари Дюмен, със сигурност допринесе за факта, че Германия вече не беше на крака като трюфелна нация в следвоенния период дойде. Освен това непрекъснато се увеличаваха таксите за лицензи за събиране и правни конфликти за правата за събиране, което доведе до все по-малко и по-малко „ловци на трюфели“.
рецепта за
Трюфели в пристанище, пармезан хаш кафяви и поширано яйце
Tartufo in porto, parmigiano rösti e uovo in camicia
Трюфел au porto, rösti au parmesan и oeuf pochè
„В допълнение към ефектите от две световни войни със сигурност други фактори допринасят за изчезването на германската култура на трюфелите. "
Вяра вместо знание!
Да, може да звучи странно, но в крайна сметка твърдението за Германия с малко трюфели в литературата е едно Погрешна преценка въз основа на вяра. Засега се регистрират само случайни находки. Всъщност никой не си е направил труда да провери сериозно нашите трюфелни отлагания, което в крайна сметка се дължи на факта, че съответното ноу-хау за системно търсене на труднодостъпните подземни гъби е загубено. Ако искате да научите повече, трябва да попитате „неспециалистите“ в потенциални зони с трюфели, например в ресторанти или внимателни собственици на кучета. Тук често получавате почти разбираем отговор като:
- Разбира се, от време на време ми носят такива неща.
(Текст: произход на разсадник за трюфели)
„Има ли останали трюфели от готвенето? Две полезни специалитети могат да бъдат измислени от него много бързо ... "
рецепта за
Буро ал Тартуфо/масло от трюфел
рецепта за
Трюфелно масло от мек зехтин или друго олио за готвене
Olio di tartufi
Huile de truffe
Какво изобщо са трюфелите? ?
Трюфелите са благородни гъби и принадлежат към рода на торбичките. Трюфелите растат под земята и са белезникави, кафяви или черни на цвят. Когато трюфелите достигнат размер от 5-10 см, те се събират. Размерите на трюфелите обаче могат да бъдат много различни, ако отбележим значителните находки в Умбрия. Най-големият намерен трюфел тежи малко под 2 кг. Бих искал сам да открия това. Крайният размер на трюфелите обаче не може да бъде определен, докато не бъдат отстранени от земята. Това не е очевидно предварително. Трюфелите са микоризни, което означава, че те образуват връзка с фините корени на растенията-гостоприемници. Това обикновено са широколистни дървета. Предполага се, че тази връзка има взаимна полза (симбиоза): Растението гостоприемник получава минерални соли и вода, трюфелите са снабдени с фотосинтетични продукти.
Кои трюфели къде се събират по света ?
Най-известни за нас са белите трюфели от Италия, Пиемонт. Най-благородната, най-качествена и най-скъпа. Можете да достигнете цена до 9000 евро за един килограм. Следва трюфелът от Перигор от Франция.
Испания, Франция и Италия са страните с най-големи реколти от черни зимни трюфели. Тези 3 държави са известни като трюфелни крепости. Въпреки това трюфелите все още се събират в почти целия свят. Дали в САЩ, Гърция, Хърватия, особено тук в Истрия. Освен това трябва да се споменат и евтини трюфели от Китай, Индия, Калахари и др. Трюфелите се събират и в България и Русия. В Русия те всъщност са били открити по-рано с помощта на мечки. Искам само да се задълбоча в повърхността на науката за трюфелите, иначе би било книга. Сега стигнахме до най-известните ядливи трюфели.
"Следните основни видове трюфели от рода Tuber са известни като годни за консумация трюфели и се използват, както следва:"
Tuber melanosporum Vitt. - (трюфел черен перигор, черният диамант е един от най-популярните трюфели в света, името означава произхода на това, перигор се намира в югозападната част на Франция и е известен със своята добра кухня. Както е известно днес, перигор расте и в Испания, Италия и Югославия. Сезонът на реколтата започва през ноември и завършва в началото на пролетта. Най-доброто време за тези трюфели е всъщност около Коледа. Това е повод за много гастрономи да посетят пазарите на трюфели, за да приготвят вкусни ястия със специалния трюфел. За разлика от тях В допълнение към Tuber Brumale, Aestivum, Bianchetto или бургундския трюфел (Uncinatum), Perigord и Magnatum са единствените трюфели, които са високо ценени в гурме кухнята. За разлика от трюфела Alba, Perigord има фина ароматна миризма, но интензивна Вкус, който не се изпарява по време на готвене, това създава многостранно вкусово изживяване.
Tuber magnatum Pico - трюфел от бяла алба или (бял) трюфел от Пиемонт, високо цененият легендарен трюфел от звездната кухня. Известен още като бял диамант. Една от най-скъпите храни в света. Спускане, произход от Пиемонт. Среща се и във Франция, Испания, Хърватия. Ароматът е интензивен на чесън, шалот и меко сирене. Трюфелите Alba се обработват само сурови и нарязани върху ястия. Те не се нагряват, защото за разлика от Перигор, ароматът ще се изпари. Времето за прибиране е късните есенни месеци.
Tuber aestivum Vitt. - Летни трюфели (на италиански: "Scorzone"), които се срещат в много страни, включително тук, в Германия. Търсенето обаче е забранено. Миризмата и вкусът на този евтин трюфел е леко орехов, когато узрее. По-малко популярен е заради мекия си вкус. Интересно обаче за ресторантьорите поради ниската цена, като към ястията се добавят предимно изкуствени аромати. Време за прибиране на реколтата от май - септември.
Tuber brumale Vitt. - (Черен) зимен трюфел или трюфел от индийско орехче (италиански "Moscato", френски "Musquée"), по-ароматен от летния трюфел, може да се използва за ястия, които първоначално са приготвени с Perigord. Време за прибиране на реколтата есен-началото на зимата.
Клуберен uncinatum - трюфел от Бургундия, срещан и в много страни. Ароматът е интензивен, а вкусът, когато узрее, е подобен на лешник, време за прибиране на октомври - януари.
Tuber borchii Vitt. = Tuber albidum Pico) - (бял) мартски трюфел (италиански: „Bianchetto“ или „Marzolino“), силен вкус на чесън, но само с млади трюфели, което тук е малоценността. Използва се суров. Добре подходящ за ястия с тестени изделия и ястия. Особено с пъдпъдъчи яйца и спанак.Пролетно време за прибиране на реколтата.