Трюфел (зеленчуци)
Печат Сподели Facebook
Споделете във Facebook Twitter
Споделете в Twitter Pinterest
Споделете в Pinterest Mail
Споделете по пощата
Трюфелът (Tuber) не е нищо повече от гъба. Но гъба, която стана легендарна не само заради своята рядкост, но и заради несравнимия си аромат. Този "черен диамант на кухнята" - така го е нарекъл Брилат-Саварин - е подземна гъба, която се развива доста загадъчно, заровена под земята, в симбиоза с определени дървета, особено дъб, но също и кестен, лешник и бук. Трюфелът расте само в северното полукълбо на нашата планета, в дивата природа, но също и в трюфели, където са засадени дървета, наречени трюфели, на благоприятни терени и които във Франция осигуряват по-голямата част от продукцията. В гастрономията черният трюфел Tuber Melanosporum е най-известният, както и белият трюфел, рядък и много по-скъп.
Трюфелите се продават през съответните сезони (определени във Франция от междупрофесионалното споразумение от 2009 г.), в платнени торбички, мрежи или други контейнери, които не влияят на тяхното качество, на пазарите на трюфели. Те се купуват от търговци, които след това ги препродават веднъж измити и сортирани. Те са класифицирани в три категории:
Екстра, най-високо качество и с тегло над 30g.
1-ва категория: с добро качество, но с някои леки дефекти и с тегло над 10 g
2-ра категория: тези, които не се вписват в предишните и които тежат от 5 до 9 g.
Добрият трюфел е твърд и ароматен, без следи от мухъл или твърде много почва между неговите навивки. Месото му трябва да е добре мраморирано, съответстващо на неговото разнообразие: единственият начин да се контролира е ножът, тоест малко намушкване на ножа, за да се вземе вътрешен парцел.
Някои консерванти вакуумират трюфели. Цяли, те са белени или четки, по избор (черно, равномерно по размер и цвят), допълнителни (повече или по-малко черни, неправилни) или първи избор (повече или по-малко твърда плът, цвят и неправилни форми). Те са първо или второ варене (последното идва след приготвянето на сока от трюфели) на парчета, кори или натрошени парчета. Консервираните трюфели от 1-ва кипене са най-добрите, тези от 2-рата цирене вече нямат много вкус. Замразени, те са цели, нарязани, нарязани или натрошени.
Сокът от трюфели идва от първата стерилизация на трюфели. След това те губят около 25% от теглото си. Този сок се събира и трюфелите се поставят обратно в кутия с вода (по-рядко сок от трюфели) и се подлагат на втора стерилизация.
Трюфел се изтрива преди употреба, вероятно под вода, ако все още е малко земен. Бели се, когато след това трябва да се нарязват на тънки филийки, така че да имат правилна форма, но тези кори се съхраняват за друга употреба, например сос или бульон.
Пресните трюфели винаги се приготвят много малко, за да не променят вкуса им.
Използването на трюфели, сурови или варени, е безкрайно, защото най-баналните препарати, в които се добавя веднага, придобиват друго измерение, като обикновени тестени изделия, ризото или бъркани яйца. Цял, приготвен във фолио или конвенционално вмъкнат в бутер тесто, той осигурява истински момент на гурме магия. Разбива се на тънки филийки, това длета и винаги се готви много малко, за да не се повреди аромата му. Сурово, настъргва се в последния момент. Белият трюфел, известен като Alba, се използва само по този начин.
Пресните трюфели могат да се съхраняват в херметична кутия с ориз, който след това абсорбира влагата им. Или с яйца, които след това ще попият ароматите им. Консервирани, те държат на стайна температура. Замразени, те могат да се съхраняват във фризера, без да се прекъсва студената верига.