Трюфел, който тежи теглото си - Юг
Това е черна, мека кожа, макар и много пореста, приятно ухаеща и с размерите на хубав юлски пъпеш. Но не с десерта ще го оценим. Тази изключителна съставка е черен трюфел Périgord, който е достигнал уважаемия размер от 590 грама. Произхождайки от Франсоа Бонети, фермер за трюфели в Боасе, близо до Бержерак, той е в ръцете на Кристоф Дюпоуи от ресторанта Les Clefsargent в Мон дьо Марсан от една седмица. „Трюфелът беше забелязан от носа на куче още през ноември“, казва собственикът на ресторанта от Монс. Но тя още не беше зряла. Така че доставчикът ми изчака месец, за да го вземе, като го защити с глинен съд, поставен върху почвата на трюфела, за да може да се възползва от топлината, предавана от саксията. Той го избра, съвсем точно, през първата седмица на декември. "
Откакто получи поръчката си, младият 35-годишен готвач от Монс се погрижи изключително много за нея. Увити в памучно платно, трюфелите се държат на хладно, докато чакат да бъдат използвани. Това не им попречи да отслабнат малко. Големият 590 грама трюфел вече е загубил 21, главно поради изпарението на водата. При 700 евро за килограм, цената на едро за редовен клиент, все още е скъпа. Но когато обичаш, не броиш! Що се отнася до трюфела, той ще трябва да изчака още малко, защото коронясването му е предвидено за новогодишната нощ на 31 декември, след това за новогодишната трапеза.
Защото г-н Dupouy, който пое това заведение преди пет години, редовно използва трюфели в своите препарати (от 4 до 5 килограма годишно). И през този празничен сезон, както всяка година, той се готви да ги настани по свой начин. „Срамно е да готвите черни трюфели“, казва този готвач със звезда Мишлен. Най-хубавото е да го настържете много фино върху останалите препарати. Любимият ми начин е с печен картоф, гарниран с намален крем крем, ароматизиран с нарязан трюфел. Когато сме готови за сервиране, все още настъргваме фино трюфела върху него. Много е тънък и много добър. Той също така опитва препечен хляб с препечен селски хляб, намазан с прясно масло, с флер де сел, настърган трюфел и дъжд от зехтин. Просто.