Трюфел и ароматно масло от трюфели - което има по-добър вкус СВЕТЪТ

„Truffled Half Flower“, десерт от испанския готвач Пако Перес

трюфел

Източник: Volker Hobl

Трюфелът преживя бързо влошаване на имиджа си: в миналото благородната гъба представляваше красив, луксозен живот. Днес по-скоро трагично недоразумение. Особено в ресторантите от средната класа.

Мечта на любителя на хобита: моментът, в който последната бутилка масло от трюфели се разбива върху плочките на ресторант от средната класа и неприятният мирис сос тече плътно като болна добавка към долната дупка.

Защото едва ли някоя друга храна е преживяла толкова бърз срив на образа като трюфела. Както при всяка луксозна стока, за която предлагането е ограничено (кокаин, шампанско), цените се повишиха до гротеска през последните десетилетия. И днес трюфелите се продават от цял ​​свят (Хърватия, Китай, каквото и да е), където преди само Перигор и Пиемонт се считаха за безопасни региони на произход.

Както при политиката за бежанците обаче, това е въпрос на тълкуване, нито гурманите, нито химиците не могат да опитат разликата. Но това, което е ясно: синтетичното трюфелно ароматно масло, с което се заливат талиатели навсякъде, във връзка с безвкусни летни трюфелни чипове, е като да се опитвате да произведете марципан от смлени кайсиеви ядки. Някак си върви в подобна посока и въпреки това е просто потискаща имитация на оригинала.

Първата класика сред немските следвоенни готварски книги е „Forelle blau und Schwarze Trüffeln“ от Йозеф Вехсберг. През 1964 г. кучешката благородна гъба - трудна за намиране, за да не се размножава - все още отстояваше красивия, желателен и обучим живот. Днес по-скоро трагично недоразумение.

Докато друга ухапване не попадне в устата ви, което ви заглушава със страхопочитание и прави косата на ръцете ви малко по-стръмна. В моя случай това беше „Половин цвете на трюфел“, десерт от Пако Перес: две филийки Бри-де-Мо-Меренге, постлани върху захарен памук, покриха купчина крем от бри, който беше с върхове от трюфел. Комбинацията от сладост, горчивина от сирене и уникалния животински аромат беше перфектна. Беше една от онези вечери, когато бяхте благодарни да имате език. А благодарността те прави тънък.

Следвайте ни под името ICONISTbyicon във Facebook, Instagram и Twitter.