Трябва ли да се страхуваме от храненето с глутен

Какво представлява глутенът? Трябва ли да се избягва? Как? 'Или' Какво? Пълна статия от нашия диетолог-диетолог Лоран Бюлер.

Откъде идва тази внезапна лудост? Това мода ли е или дълбоко сътресение, което би съответствало на патологична реалност? Не рискуваме ли да създадем недостатъци, възприемайки този диетичен подход? ?

За да се опитаме да отговорим на всички тези въпроси, първо ще се опитаме да разберем по-добре природа на глутена И неговият роля в храната. След това ще разгледаме различните патологии свързани с него, преди да се оцени някоя последствия свързани с възприемането на начин на живот без глутен.

Глутен, какво е това ?

Ако вземем примера на царевица, можем схематично да разгледаме, че зърното е съставено от три части:

Кора, който играе защитна роля;
Зародиш, който приютява ембриона, способен да даде началото на ново растение;
Белтъците (или бадем), който служи като протеиново-енергиен резерв. В този резерв намираме глутен (протеини), свързани с нишесте (сложни въглехидрати).

За да извлечете брашно пшенични зърна, ще премахнем зародиша и цялата или част от кората, така че да прецизираме белтъците.

Нека засега оставим нишестето настрана и насочим вниманието си към него глутен. Всъщност това е асоциацията на две семейства протеини: проламини и глутелини. Благодарение на тази асоциация глутенът ще придаде свойства разтегливост и еластичност с брашно от хляб, при направата на тестото. Балансът между тези две свойства ще позволи на хляба да има добре проветрива троха, като същевременно запази формата си.

Преди да изследваме различните степени на непоносимост към глутен или чувствителност, нека първо разгледаме конкретния случай на алергия към пшеница.

Алергия към пшеница

Но в случая на пшенична алергия, класът ангажирани антитела (IgE) се различава от тези, открити при непоносимост към глутен (IgA, IgG).

Всъщност признаците на пшенична алергия изглеждат така много по-бързо отколкото тези с непоносимост към глутен. Те се проявяват със симптоми, характерни за много хранителни алергии:

Обриви;
Сърбеж;
Оток на очите, устните, езика, гърлото (ангиоедем);
Хипотония;
Храносмилателни разстройства;
И в най-тежките случаи: анафилактичен шок 3 .

Трябва също да добавим, че в случай на алергия към пшеница, симптомите не са причинени само от поглъщане на храна, но могат да бъдат предизвикани чрез обикновено вдишване. Брашното е една от основните причини за професионална астма, особено сред пекарите 4 .

От друга страна, виждаме, че алергените, които предизвикват алергията към пшеницата, са частично получени от глиадин (пшеничен проламин), т.е. със същия протеинов произход, както в случаите на непоносимост към глутен 5 .

Непоносимост към глутен (или целиакия)

Задействания

Спусъкът (ите) за непоносимост към глутен и днес са слабо разбрани. Има най-вероятно генетична чувствителност към тази патология 6, но е възможно да са включени и други фактори.

Отправната точка на заболяването ще бъде капацитетът на пептидна част от глиадин (пшеничен проламин) за увеличаване на чревната пропускливост, чрез създаване на дизюнкции между клетките, нареждащи храносмилателния тракт 7. След като се установят тези "пробиви", други протеинови фракции на глиадин биха могли да го направят за преминаване на чревната лигавица, и да влезе в кръвния поток, за да се задейства имунна реакция.

„Пръстите“ (вили) на тези клетки, които обикновено се използват за събиране на хранителни вещества, постепенно атрофира.